香蕉有成熟和后熟两个阶段。在成熟期主要是积累淀粉，在后熟期主要是淀粉水解成糖，味道变甜，色泽变黄，质地变软。
(一)贮藏条件
1.适宜温度 11-13℃。
2.相对湿度 90％-95％。
3.气体成分 o2：2％-3％，co2：4％-5％。
(二)贮藏方法
香蕉在贮藏前首先要进行果穗的整理，以便贮藏期间的管理。
1.条蕉 条蕉即整个果穗，是不加任何包装的短途运输常用的方法，一般只适用于就地销售。
2.梳蕉 采收后用快刀把条蕉切成梳，同时将质量较差的尾蕉除去，个别伤病果也应在梳蕉时剔除。
3.去轴梳蕉 去轴梳蕉是香蕉流通领域一种比较好的处理方法，它能节省包装和运输费用，同时由于蕉轴中含有大量水分，易引起微生物病害。所以去轴梳蕉质量高，易于贮藏管理。
4.防腐处理 整理好香蕉果穗后，用清水洗去流出的汁液，晾干后用0.1％-0.2％甲基托布津浸果。消除附着在香蕉表面的病菌，减少贮藏期间病害的发生。
香蕉贮藏方法有：
1.塑料薄膜袋贮藏 香蕉采收处理后，装入塑料薄膜袋，每袋10-15kg，在袋内放入200g吸透高锰酸钾溶液的碎石块和100g消石灰，扎紧袋口，贮放在12-14℃，相对湿度为90％-95％的通风库内。此法利用香蕉自身呼吸降氧，利用高锰酸钾和消石灰吸收乙烯和二氧化碳，贮藏效果较好。
2.气调贮藏 将香蕉去轴梳蕉处理后，放入纸箱。在温度为13℃，相对湿度为85％-90％，o2为2％，co2为5％的气调库内堆码贮藏，可较好的保持香蕉的品质。
香蕉由于采收时成熟度较低，经一段时间贮藏，需经人工催熟后方可食用。催熟一般用乙烯利处理，乙烯利喷洒或浸果，使用浓度一般不超过0.2％，以便保持一定的催熟速度，提高催熟后香蕉的质量。
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