作为一个烹饪科学家，我不断地跨越两个世界的边界。我的职业是基于融合了厨师和生物化学家这两种职业完全不同的技巧组合和意识形态，从而增大长处，弥补短处。但是，在科学、技术和烹饪创意都还无法配得上我们的野心。有时，这些问题看起来很简单，但就是解决不了，这太让人抓狂了。比如说，我们还没有发现一种有效的方式来生产含有天然绿色原料的瓶装饮料。
来自水的威胁
从化学的角度来说，对绿色的保护重点就在于悉心照顾叶绿素分子。叶绿素家族所有成员的中心都是一个卟吩环(chlorin ring)，其结构为一个镁离子固定了数个芳香环。这个结构被精确地调整为与特定波长的光作用，所以叶绿素这个结构的任何改变都可能会改变它的颜色。这个结构中最脆弱的部分是镁离子，在水溶液中它很容易被氢离子替换掉，使得颜色从明亮的绿色转变为暗淡的棕色或黄色。
在酸性环境中这种效应会被增强，因此厨师需要长时间烫熟绿色蔬菜时会用中性或碱性水，以尽可能减少取代卟吩环中心位置的氢离子数量。最常被烹饪的两种叶绿素，叶绿素a和b，有一条碳氢长链连接在卟吩环上，这使得它们在原有形态下并不会溶解在水中。在多数情况下，加热会促使酸或碱水解这条碳氢链，使卟吩环可以大量溶解——并在兴奋的氢离子组成的海洋中变得脆弱无比。
如果没有植物组织本身的液泡中潜伏着的酸，通过像烘焙或是煎炸这样的方法来完全避免加入水会是一个合理的策略。一旦液泡膜在高温下破裂——这在烹饪大部分绿色蔬菜食物时都无法避免——组织内部的pH值骤降，把植物从内而外变成棕色。另一个帮助叶绿素留在植物中的方法是把处在危险位置的镁离子替换成其他更难被氢离子替换的多价的阳离子。最有效的例子是铜离子，它可以在食物中创造出稳定的荧光绿色素。不幸的是，铜、锌、铝以及其它在这些情况下表现良好的金属都有较低的毒性下限浓度，并因此被严格控制。
加大热量
在很多导致食物变成暗淡棕色的情况中都有加热的身影，所以为什么要加热绿色的原料呢？很显然，因为我们需要把像洋蓟和芦笋这些硬的、富含纤维素的植物变得软嫩。但是加热实际上对于为我们的食物增加绿色提供了两种不太明显的方法。
植物组织天然地含有数千个藏在它们细胞壁中间的微小气泡。这些气泡把光散射在组织表面，淡化了叶绿素反射的明亮的颜色。有技巧地，迅速地加热植物组织，比如说焯水或者快速烧烤，会导致这些气泡膨胀并逃逸出组织，让植物组织显露出饱满明亮的绿色。
另一个我们从加热绿色食物中获得的色彩方面的益处是酶的失活。许多绿色原料中包含有使它们转变为棕色的酶，通过分解叶绿素的结构，或者催化酚类物质的氧化。后者会导致无数鳄梨的腐败，鳄梨变棕色不是因为任何叶绿素的分解，而是因为形成了由多酚氧化酶产生的棕色色素。
许多烹饪问题都有着简单的、实际上已经写在书上的解决方案。不幸的是，保持食物的绿色并不是这些问题中的一个。如果我们成功地在菜肴中发现了富有光泽或者饱满的绿色蔬菜，我认为我们应该马上好好享用它。除非有人找出一种天然无毒的方法来完整地保留绿色，如果是这样的话，他们应该马上联系我——我们可以赚几百万。
翻译/陈璟仪
审校/张哲
一个好厨师如何保存绿色蔬菜不变黄
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