上一周，英国肥胖论坛（National Obesity Forum，NOF）发布了一个极富争议的建议，称摄入脂肪（含饱和脂肪），会降低肥胖症和二型糖尿病的发病率。英国公众卫生署对此进行了回击，称NOF的建议非常“不负责任”。
研究人员普遍认为现代饮食会增加类似冠心病和二型糖尿病的发病率。与大多数研究类似，NOF这次有争议的研究也着重于调查是否是某种具体的营养成分导致了上述现象。
我没有资格去判定脂肪究竟对你好不好或者是否能帮助你减轻体重。但是，作一名研究过饮食及健康相关行为的哲学家，我对这个问题很感兴趣。但是很大程度上，问题本身就决定了什么样的回答是有意义的。仅仅局限于研究脂肪、碳水化合物等营养物是否有意义？换句话说，我们是不是应该重新描述一下这个问题？
过去的一个多世纪里西方社会的饮食变化体现在方方面面。其一，营养成分的变化：越来越多的糖分，越来越多的精制碳水化合物，越来越多的动物脂肪和越来越多的油脂。其二，饮食变化还体现在农业与畜牧业的变化：新型的化肥和农药，新的养殖方式，以及新的加速牲畜发育的手段。其三，饮食变化还体现在食品供应方式的变革：当下，大公司垄断了我们的食品供应。
这些大公司有着自己的工厂和实验室，有自己的商标和品牌，有市场营销部门。他们创造了一类新的食品：我们称其深度加工食品。
为什么我们见不到食品公司推荐的那种卷心菜？
原材料被浓缩和提取成粉状和糊状。化学品被用来乳化和增强风味（有一些很常见，比如盐，其他的则是现代化工的产品）。新技术像研磨、加工，漂白和涂层等，使液体变成糊状或者固态，榨尽动物身上最后的养分，添加维他命来弥补初加工阶段造成的损失。
这些外包装上有农场和作物图片的食物看起来非常吸引人，但是我们不知道在外包装底下，这些产品到底是如何由配料表上莫名其妙的原料构成的。
考虑到如此巨大的变化，我们怎么能发现现代饮食到底哪个方面对健康不利。我之前仅描述了饮食的三个主要变化。但是每个都包含很多因素。因此很难确定现代饮食是否在某些方面增加了疾病的风险。
这并非说那些传统的关于营养成分的问题是无解的。相反，有一些问题的解答是逐渐明了的，如：大量的糖分对我们总归是不好，反式脂肪显然是不利于健康的。但是我们不能只纠结于营养成分本身。实际上，我们有理由认为现代食品加工业本身对健康造成了影响。
有一些问题与对特定营养成分的考量是重叠的。如增加盐分，糖分和脂肪（有时三个都有）有利于使得便宜的原料变得美味。食品加工会造成微量营养物的流失，比如那些工业式农业生产的农作物都会缺少微量营养物。
有一些问题与对能量摄入的关注是重叠的。加工食品会含有较少的水和纤维，因此他们含有更多的热量且易于大量的摄入。
除了便携性，加工食品都是经过细致的工业设计以保证好的卖相。这类食品还运用了很多营销手段（与完整食品不同）。所有这些因素都激励人们去过度消费。因此我们有理由怀疑现代食品加工的某些方面，如各种各样的添加剂、加工助剂以及包装时添加的化学品都会带来健康风险。
不要只关注具体的营养成分
只关注具体的营养物质，如食物中的脂肪或胆固醇等臭名昭著。例如，许多人会限制他们在鸡蛋，黄油或红肉的摄入。可是食品加工厂商却处于一个可以很好地捍卫自己的产品的位置。包装可以很容易地阐述或影射健康声明。利用某种方法，人造黄油可以由工业反式脂肪制作出来，却在营养成分上可以被称为是低胆固醇的，从而使我们安心地接受它。早餐谷物可能会含有一夸托的糖份，但是在它的包装只会强调其富含纤维、维生素或铁含量。
没人能靠感官分辨出食品中的营养成分。因此关注标签上的营养成分只会使我们相信标签而背弃自己的感觉。这会给我们造成很大困扰，比如我们拿起一瓶低热量汽水，然后又拿了瓶低脂肪酸奶，酸奶中的糖分一下子就使得之前的低热量汽水没有意义了。因此，当健康饮食指南开始强调营养成分，加工食品和饮料公司对我们的影响将更大。
宣称“脂肪不会使你变胖”会成为头条新闻。我认为在这份新的研究报告中暗示了一个更为重要的想法，而他们隐藏了这点。工业化食品，作为现代工业化农业的顶端，代表了农耕时代以来人们饮食的最大变化。大部分食品和饮料公司相互竞争，但正如圣保罗大学营养与公共健康专家Carlos Monteiro所言，这些公司的总方针都是推进深度加工食品。
因此，与其去追问食品中具体的的营养成分，我们可能还需要去追问加工食品本身是否提高了与饮食有关的疾病的患病风险。也许最好的健康建议并不是执着于追求营养成分，而是为自己准备完整的食材。古话说的好，凡是要有度，对于深度加工食品更是如此。
翻译：华工小闷 审校：马晓彤
原文链接【科学美国人博客】：
https://theconversation.com/forget-about-fats-its-processed-food-we-should-be-worried-about-59850
留言