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有些葡萄酒，比如烤制橡木桶里的陈年佳酿，带着一丝烟味，口味极佳。但烟味太重就会破坏酒品的风味了。随着气候变暖，野火发生的频率和规模都在变大，火灾中的污染物会飘进葡萄园，被植物吸收，酿出的酒会带有被业界称为“烟雾污染”的难闻烟雾味。仅澳大利亚维多利亚州一地，2006年到2007年，丛林大火就毁掉了价值6000万至7000万美元的葡萄酒。2017年夏末，野火破坏了美国俄勒冈州和华盛顿州的葡萄。在一场造成多人死亡的惨剧中，野火还波及了加利福尼亚州北部的一些地区。
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人们对烟雾污染葡萄酒的生物化学原理知之甚少。更加诡异的是，有时葡萄中尝不出烟味，但它们还是会影响葡萄酒。不过最近的一项研究可以帮助我们了解，为什么会出现这种情况。发表在《农业和食品化学》杂志的这类研究中，慕尼黑工业大学的食品化学家威尔弗里德·施瓦布（Wilfried Schwab）和同事发现，葡萄中一种名为糖基转移酶的物质，可以使烟雾分子和葡萄中的糖分子结合。该反应会产生葡萄糖苷，这种物质很难尝出来，但在发酵时会被酵母菌分解，释放出烟雾分子，破坏葡萄酒的味道。
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我们可以利用这项研究，寻找解决“烟雾污染”的办法。一种办法是，培育或分离出不会分解葡萄糖苷的酵母。另一种办法是，开发一种能使糖基转移酶失活，并可以喷洒在葡萄藤上的化学物质。澳大利亚葡萄酒研究所的科学家马库斯·海德瑞赫（Markus Herderich，未参与此项研究）表示，这样做可以防止糖类与植物体内的刺鼻味道结合，并锁住这种味道。科学家或许能找到天然的糖基转移酶水平较低的葡萄品种，抑或培育完全没有这些酶的基因工程品种。施瓦布说，找寻解决方法的研究已经开始了。
撰文：道格·梅因（Doug Main）
翻译：颜磊
文章来源：环球科学
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