喜欢吃烤冷面的人都喜欢冷面那劲道的口感，有嚼劲，这主要是由于面筋的作用。面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质，它的分子结构比较复杂，是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物，主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白。
这条传言的实验中用高筋面粉洗出的湿面筋作为“对照组”，进行了种种对比，但筋道的冷面皮和面筋并没有多少可比性。
面皮的口感离不开其中的面筋成分，但它本来也不是由纯面筋做成的。事实上，在冷面制作时，面筋也不是越多越好。有研究发现，面粉筋力太强，做出来的冷面偏硬，压制冷面时也不顺畅，容易起泡。
在流言中，实验者对冷面片进行了高温烧灼，并描述了这样几种现象：冷面片“烧不透”，“灰烬很黑”，产生略微臭气和“烧焦味”。但所谓的“1500度烧不透”其实只是巧妙地蒙蔽了读者。实际上，在另外一张图片中，我们可以看到面皮被烧出了一个很深的洞，之所以没有烧透，其实只是因为所用的面皮比较多、比较厚罢了。
至于燃烧时的气味，用这种方法判断食品成分也太过主观。所有的蛋白质在燃烧时都会产生一定的气味，但并不是一定会闻起来像“烧头发”。不同的成分组成、不同的燃烧条件下，气味都会有差异。
传闻中还说，冷面中加入了化工原料“硼砂”。实际上，这种可能性极小。由于硼砂存在一定致癌风险，我国早就禁止使用硼砂了，而且现代食品工业中能够替代硼砂的添加剂也很多，商家们完全没有必要冒着被执法的风险去用。
综上所述，这条流言中对烤冷面进行的“实验”并不科学，选择的对照也有问题。它无法说明冷面“不含面筋”或是使用了有害物质。路边摊食物确实可能存在食品安全问题，但原文中的实验不能作为证明烤冷面有害的依据。
（来源：《科技生活》周刊）
本文来自：《科技生活》周刊
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