大家都知道一个常识：油和水是不相溶的。如果强行把油和水放在一起，就算使劲搅很长时间，只要静置一小会儿，还是会分成“上油下水”的两层。
但如果向里面投入一些生蛋黄， 然后再猛烈地搅一段时间，神奇的事情发生了——你会发现，在搅拌过程中，整个体系越来越白，越来越粘稠，最终形成了粘稠的乳白色半固体状物质。这就是乳化现象，而你刚刚得到的东西，就是一种乳化体系，我们通 常称作蛋黄酱(Mayonnaise)。
这是因为蛋黄里面含有大量的卵磷脂，这种物质一端亲水，一端亲油。在高速搅打的过程中，卵磷脂就会把小油滴包裹起来，形成一个个“小油滴团”。大量的油滴团均匀分散在水中，就形成了稳定的“水包油”体系。而类似蛋黄这样的，可以让油和水两种东西“不分你我”的物质，我们就称它“乳化剂”(emulsifier)。
下面说回“白汤”。其实和蛋黄酱类似，白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是猪骨、鱼肉、鸡骨等，本身就富含脂肪。而在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了“乳化剂”的作用。
有很多养生文章说这种白汤有助于身体健康，有下奶的作用，比起清汤“营养翻倍”等。其实，看完刚才的介绍，大家应该已经明白了，白汤就是水加上油。比起清汤来说，白汤唯一的变化就是油更多了。而且由于来自动物油脂，所以大部分是饱和脂肪。
长期喝白汤的话，就相当于多摄入了很多饱和脂肪。再加上很多白汤的含盐量也不低，高饱 和脂肪加高钠饮食，实在是健康 不到哪里去。
而所谓下奶的作用，就更是 没有什么科学依据了。这只是来自中国传统的“以形补形”养生观念，觉得乳白色的东西就下奶。
本文来自：《科技生活》周刊
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