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喝豆浆的门道

2012-03-05 14:41:58

作者:谭敦民 

  豆浆是中国人的传统饮食,但是近日豆浆门事件引起国人大哗:肯德基号称自产的醇豆浆,居然大都是买来的豆浆粉冲泡的。那么,磨制豆浆和买来的豆浆粉是一回事儿吗?两者有何差异和区别?各类豆浆产品究竟有多少?哪一种品质更好营养更高?这里面其实有不少门道

 

  豆粉和豆浆粉不是一回事

 

  首先应该分清豆浆粉和豆粉的差异。以前,有的豆浆粉生产厂商使用速溶豆粉的名称对外销售,其实,他们销售的不是豆粉而是豆浆粉。生产厂商界定不清,让消费者很容易把两者混淆,但两者绝对不是一回事儿。所谓豆粉,应该是大豆直接研磨成粉的,就是我们过去常说的豆面。

 

  国外还有一种烘焙豆粉,就是大豆焙熟后,再研磨成粉,加水后可以冲调成豆糊。而豆浆粉与这两者区别很大,豆浆粉在生产过程中先把大豆研磨成豆浆,要经过筛选、脱皮、加水磨浆、去渣、煮浆、调配、均质等工序以后,再浓缩、喷雾干燥后获得产品。豆浆粉的制作工序比豆粉要复杂得多,口味、口感、营养也都优越得多,因而附加值也高得多。

 

  豆浆粉和豆浆也有差异

 

  那么,豆浆和豆浆粉是一回事儿吗?这两者也不尽相同。

 

  豆浆粉冲调豆浆的特点是香浓、营养成分含量高。豆浆的特点是饮用方便、有新鲜口感。从营养构成上看,豆浆粉在加热干燥中可能会损失少量水溶性维生素,其他营养成分如大豆蛋白、大豆脂类、脂溶性维生素、与蛋白结合的钙等矿物质,都是保留的。由于这些少量维生素不是豆浆要提供的主要营养,所以在营养构成上,两者没有本质的差别。另外,工业加工的豆浆粉可以添加一些营养物质,所以比直接加工的豆浆更香浓。豆浆粉经过加工干燥,保质期也更长。

 

  液态豆浆的优势是饮用方便,自家研磨更放心,街上买回来就可以直接喝,一般不会使用什么食品添加剂,也许更天然一些。用豆浆机做出来的现磨豆浆,它的营养价值和口感不如工厂加工的豆浆。这是为什么呢?因为豆浆机磨豆是靠刀片打碎豆子,很难打得很细,大豆的很多营养成分溶解不出来,仔细观察会发现,现磨豆浆产生的豆渣较多,口味比较寡淡,就是因为豆子的营养成分没有得到充分利用。

 

  工业加工的豆浆采用自动化控制的陶瓷磨、不锈钢磨或石磨研磨,经过粗磨、精磨等工序,大豆的营养物质能充分溶出,口味也会更浓郁。我们知道,大豆有一股豆腥味,工业化生产的豆浆经过高温灭酶、脱气等处理,其豆浆不容易有异味,味道更香醇。从食品安全角度看,工业化生产的豆浆经过充分煮浆、杀菌等工艺,比现磨豆浆安全性更高一些。

 

  豆浆产品多样和差别

 

  目前,豆浆类产品品种不少,有豆浆、调制豆浆和豆浆饮料等等。

 

  豆浆是指大豆加水研磨、加热等使蛋白质等有效成分溶出,除去纤维物质以后获得的乳状液。在豆浆中,又分为浓豆浆、普通豆浆和淡豆浆。浓豆浆的蛋白质含量为3.8,普通豆浆的蛋白质含量为2.9,与牛奶相似,淡豆浆的蛋白质含量为2.0

 

  调制豆浆是豆浆再加工的产品,有两种工艺类型。一种是豆浆液添加豆油或其他植物油、糖类、食盐等辅料,添加食品添加剂(包括食品营养强化剂等),采用超高温灭菌等工艺过程制成的液体产品,包括调味豆浆和营养强化豆浆。调制豆浆的总固形物成分应为6.0以上。另一种是食用豆粕经浸泡、研磨使蛋白质等有效成分溶出,除去纤维物质后,再添加其他辅料,添加食品添加剂(营养强化剂等),采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌等工艺过程制成的液体产品。包括调味脱脂豆浆和营养强化脱脂豆浆。调制脱脂豆浆的总固形物成分应为6.0以上。所以,调制豆浆一种是豆浆液调制,一种是脱脂的大豆加工成的浆液调制。

 

  豆浆饮料也是调制豆浆再加工产品。包括果汁豆浆饮料和其他豆浆饮料。因加工方式、配方不同,分成两种。一种是豆豆混合方式,即调制豆浆液或调制脱脂豆浆液、大豆蛋白粉(包括大豆豆浆液、豆浆粉、食用豆粕、去除纤维的大豆植物蛋白粉等)混合而成的乳状饮料,总固形物在4.0%以上。一种是豆浆和其他食品配料汁调配,即调制豆浆液或调制脱脂豆浆液添加果汁(包括果肉及包含了果肉的汁液等)、蔬菜汁、乳及乳制品、其他杂粮谷物类粉末等加工成的乳状饮料,总固形物成分在4.0%以上。

 

  浓缩豆浆是什么?

 

  肯德基称,北京市供应的醇豆浆是由浓缩豆浆调制而成,北京以外地区的肯德基醇豆浆均由豆浆粉调制而成……那么,浓缩豆浆是什么呢?

 

  浓缩豆浆不是简单地把制好的豆浆浓缩,它是由发达国家如美国、日本等豆浆工业化领先企业,采用半干法熟浆工艺生产出的豆浆中间产品,其蛋白质含量一般超过6,就像饮料的主剂一样,饮料浓缩液配送到各灌装厂和零售终端的现调机上,只需要加一定比例的糖、水稀释即可。浓缩豆浆的商业模式、生产、储存、运输的技术要求和科技含量很高,在国内比较少见。

 

  我国豆浆生产普遍采用的是湿法生浆生产工艺,国外生产浓缩豆浆要采用半干法熟浆工艺。湿法生浆工艺是豆子浸泡、冷水研磨得到的生豆浆去渣分离后,再煮浆,这种方法获得率高,容易操作,豆渣容易分离,但在浸泡、冷水研磨、生浆分离时,大豆中的脂肪氧化酶会溶出,使大豆脂肪发生氧化反应,产生豆腥味。半干法熟浆工艺是不经浸泡的干豆用热水研磨,再过滤分离。干法熟浆分离的产品口味香、浓度大,但由于干豆研磨,要想溶出率高,对研磨设备的精度要求高。

 

  浓缩豆浆对杀菌程度、包装、储存、运输的要求也很高,因为蛋白质含量在6%以上的浓缩豆浆,一旦有微生物感染或储存温度变化,非常容易变质,会成为豆汁或酸豆乳。所以除了产品卫生质量高,还要配备良好的设施,商业成本高,这也是我国浓缩豆浆少见的主要原因。

 

  购买豆浆产品需要注意什么?

 

  豆浆门事件发生以后,有的消费者认为外卖豆浆不可信,不如买了豆浆机自己在家做豆浆;有的认为快餐豆浆都是暴利,不如去买豆浆粉回来自己冲泡。那么,购买豆浆产品应该注意什么呢?

 

  消费者购买豆浆产品应主要比较营养、天然和口味。首先要看食品包装标签中的蛋白质含量,它是豆浆主要的营养指标,也是区别豆浆和豆浆饮料的主要指标,对营养要求高的可以选择浓豆浆和豆浆粉。

 

  其次是看配料表,是否使用了添加剂,使用的添加剂品种多不多。追求天然的消费者,可以选择少使用食品添加剂的豆浆。

 

  再次是看口味,喜欢原味香浓的可以选择豆浆粉、浓豆浆,喜欢丰富口味的可以选择调制豆浆、豆浆饮料。对于没有包装的产品,可以询问一下是豆浆机做的,还是豆浆粉冲调的,还是浓缩豆浆调制的。浓缩豆浆调制的成本较高,价格也较高,但是口感较好,没有那种豆腥味
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