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《健康与营养》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

《健康与营养》是国内第一本面向“新中间阶级”,提供全方位营养指导与健康资讯的高端时尚生活杂志。她以“时尚实用”为编辑核心,紧紧围绕现代精英人群及其家庭的健康生活这一主题,从营养角度入手,通过传播最新营养资讯、解读最新生活方式,分享最新健康理念,引导读者通过重构健康与营养的关系,全面提升自身及其家庭成员的健康管理能力,缔造更具品质的时尚生活方式……

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云南:纷繁还原本味

2014-02-22 21:05:41

云南:纷繁还原本味

彩云之南美食绝不仅限于《舌尖上的中国》里勾人馋虫的石屏豆腐、松茸和诺邓火腿,多民族的完美融合以及大自然的鬼斧神工使得云南的美食不仅美于味觉,更美于风格完全迥异的多民族美食文化。

= 李嫣然

 

纷繁多样的主食文化

云南是中国少数民族最多的省份,由于地处南方,主食大部分以“大米”为主,除南方人常吃的米饭、米线外,又衍生出若干“米”食形式。位列云南十八怪之首的过桥米线,尽管米线本身与南方多地无太多差异,但其精髓就在于那碗滚烫的乳白色高汤上,云南米线的高汤采用鲜杀活鸡活鸭与云腿筒子骨一并熬制而成,食用时根据个人口感,放入猪肝片、火腿片、鱼片、肉片、鸡肉片、海鲜、蔬菜、米线及调料,如此得来的米线鲜美可口,荤素搭配清香不腻。

“粑粑”,又名“饵”,是云南餐桌上的另一道美食,类似于北方的饼。最常见的饵块由煮熟的大米饭精工压制而成,在云南大街小巷随处可寻,饵块可在无烟炭火上直接烘烤,待表面微焦黄时,涂上芝麻酱、辣酱、油辣椒、腌豆腐等食用,还可加入牛、羊肉冷片或油条等食物。饵块被切成一寸见方小薄片加入云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒制,就成了既可做主食也可以佐餐的炒饵块,名气最大的当属“腾冲大救驾”。除了有常见的大米、糯米制品外,各少数民族爱吃的青稞、豌豆、苦荞麦等其他食材也可制成“粑粑”,烤饵块、喜洲粑粑、官渡粑粑、丽江粑粑等也都深受美食爱好者的欢迎。

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得天独厚山珍水鲜

在“绿的都是菜,动的都是肉”的云南,可吃的花类有近700种,可食用野生菌近300种,虫类也有70多种。每年春天,老树花、虫草花、麦瓜花、茉莉花等纷纷烹调入食,而牛肝菌、鸡枞菌等菌类也被采来做菜,就连令外省人咋舌的蜂蛹、蚱蜢和竹节虫等也是当地人的营养大补之品。

除山珍外,云南人对于水鲜制作同样技法独到,单单一道“鱼”便初见端倪。其中名声大振的“洱海砂锅鱼”就集中了白族鱼味的精华。制作这道菜时,先把从洱海捕来的黄壳鲤鱼刮洗干净,用毛巾擦去水分,鱼腹壁上擦抹精盐,腌10多分钟后,放进大理特制的砂锅配以豆腐、火腿、肉丸、玉兰片、猪蹄筋等十多种配料及调味品,置于木炭火炉上烹炖而成。如此而来的鱼,色、香、味、形齐备,营养丰富,被誉为“十全大补饮食”;洱海烧鱼则是宾川最负盛名的特色菜肴,以当地纯天然的花白鲢做主料,精华在于吃鱼时的蘸酱,放入芝麻、干辣椒、姜、蒜……吃时一蘸,入口香辣,回味无穷。

 

滋补养生的肉禽美味

云南生态环境优越,珍稀食材种类繁多,鼎鼎大名的云南六大名鸡、云南香猪以及云南牦牛等肉禽美味,不仅取材天然、肉质鲜嫩且兼具食补养生功效,汽锅鸡便是一道云南的滋补名菜。

正宗的汽锅鸡是用建水(建水县,位于云南南部)一种特制土陶蒸锅来蒸制鸡肉,全程需34小时,如此做成的汽锅鸡鸡肉香嫩鲜美,其汤汁全凭蒸汽凝成,十足的原汁原味。当然,厨师们还会在汽锅中加入云南珍贵药材:三七、虫草、天麻等,便能做出三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡和天麻汽锅鸡,药膳理念的融入使菜品本身既滋补身体又味美爽口。


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