《健康与营养》
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冬去春来食笋香
2014-03-29 20:05:40冬去春来食笋香
相传，唐太宗李世民颇爱食笋，富商权贵争相效仿，但由于当时的国都长安不产竹笋，鲜笋必须由快马从南方运来，竹笋运到长安虽然身价百倍，但仍然供不应求。李商隐的诗句“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。”就是当时盛况的真实写照。
文= 王嘉峰
竹笋知多少
竹子的嫩芽——竹笋又被叫作竹肉、竹胎、竹芽，中国是世界上以笋入菜最早的国家，距今已有三千多年的历史，早在晋代戴凯的《竹谱》中就记载了70多种以竹笋为材的菜式、食谱。在我国，可以用来采笋的竹子种类很多，其中品种最为优良的是生长在长江中下游地区的毛竹、早竹，以及珠江流域和福建、台湾地区的麻竹和绿竹。这些竹笋被人们以生长和采收的季节不同，归为了冬笋、春笋和夏笋。
冬笋
笋是竹的地下根茎（又叫竹鞭）上生长出来的嫩芽，冬笋一般是秋季孕育，在土层下经过一个冬天的不断孕育生长，在来年一二月份才被采挖的笋子。较之其他季节的笋子，外形更加肥厚壮实，肉质也分外的脆嫩甘鲜，烧、炒、煮、煨尽皆合适。用冬笋做菜亦有讲究，笋尖嫩，爽口清脆，宜与肉类同炒；笋衣薄，柔软滑口，宜与肉类同蒸；笋片味甘肉厚，宜做炖肉类的配菜。
春笋
顾名思义，春笋就是“立春”后生长出的竹笋，每年的三四冬去春来食笋香月份是品尝春笋的最佳时节。较之冬笋，春笋的笋箨（笋子最外层的硬皮）颜色更深，笋体也更加的纤瘦、细长。春笋的肉质甘甜、脆爽，最适合凉拌和烹炒。每年春天第一声春雷时采摘的“雷笋”，是生机最足、口感最好的春笋，又有“笋中皇品”的美誉。流传千年的一道江浙名菜“腌笃鲜”就以雷笋为原料烹制的味道最佳。
夏笋
夏笋又叫“鞭笋”，是夏季生长采挖的竹笋，由于夏季气温较高、雨水充足，所以竹笋生长也较快，笋体最为细长，形状犹如鞭子，故而才得“鞭笋”一名。鞭笋是几类竹笋中肉质和口感相对较差的一种，纤维较多，肉质较为柴老。但鞭笋也并非一无是处，广西柳州著名的“酸辣笋尖”就是用夏季出产的“大头甜笋”为原料，经过半个月左右时间发酵而成的。
食笋好处多
台湾民间有这样一句俗语“竹扫把扫街道，竹笋子清肠胃。”这个比喻非常贴切、形象。竹笋除了各种维生素、矿物质含量明显高于其他蔬菜品种之外，另外一个突出的特点就是膳食纤维特别丰富。不仅可以促进肠道的蠕动，像“扫把”一样清理肠道中的垃圾，还能帮助人体减少对高脂食物的吸收。对于饮食肉多菜少，细多粗少，直肠癌、结肠癌发病率高居不下的现代人来说，无疑有着莫大的好处。
吃笋亦有学问，竹笋虽好，也不是每个人都适合多吃。大量的粗纤维，决定了竹笋很难被消化，所以患有消化道出血、溃疡、肝硬化以及食管静脉曲张的人不宜多食，以免导致病情加剧。
另外，竹笋也是所有蔬菜中草酸含量较高的一种，大量草酸的摄入不仅会影响人体对钙质的吸收利用，还会与体内的钙结合形成难溶的草酸钙，进而引起肾结石、尿路结石等疾病。所以在吃笋之前一定要用开水把切好的笋稍微焯一下，这样会去除笋中大部分的草酸。
新笋上市选鲜嫩
每年的春节正是冬笋大量上市的时段，市场上的竹笋不仅种类繁多，品相也是良莠不齐。如果对竹笋不熟悉，很可能买到柴老、苦涩的竹笋，接下来就为大家介绍几个挑选嫩笋的小妙招。
1. 看颜色
无论是冬笋还是春笋，都是深埋土下，未见阳光的，所以包衣（笋箨）颜色越浅，根部越白说明竹笋越嫩。冬笋上品有“金衣白玉”之称；春笋则以笋箨棕中带紫的“雷笋”为最佳。
2. 看间距
竹笋的笋箨都是一层一层地包裹在笋肉外面的，而笋箨之间间距则是鉴别竹笋嫩不嫩的一项重要标准，笋箨之间间距越小，说明竹笋生长时间越短，也就越嫩；反之间距越大也就越老。
3. 掐根部
竹笋的根部，是整棵竹笋最老的部分，挑竹笋时用指甲掐一掐笋根，如果笋根都很鲜嫩的话，那么整棵笋也就没有问题了。
