《健康与营养》
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果皮上的霜和蜡能吃不？
2014-09-29 21:55:23果皮上的霜和蜡能吃不？
编辑= 罗晨
文= 史军
植物学博士
品牌支持= 佳沃蓝莓
柿饼、葡萄、蓝莓、苹果、橙子……这些可口又营养的食物总是一次次被黑：农残高，从表皮的白霜就能看出来；打蜡了，要不表面能这么光滑这么亮……果真如此吗？主妇们，一起来粉碎谣言吧！柿饼虽然叫饼， 跟面粉却没啥关系，是用一个个大柿子晾晒而成的，没有柿子橙红色的外表，倒是像极了裹满了面粉的小饼子。好多调皮的小朋友对杮饼不感兴趣，却舔着表面那层白色粉末，让人看着总有种吃生面粉的感觉。
其实，“穿”着“白粉”的水果还真不少，这边有挂霜的葡萄，那边有带粉的蓝莓。很多朋友心里犯了嘀咕，这些粉是天然的，还是人工的，能不能吃，是不是喷洒上去的农药，用什么方法能把它们彻底洗掉？
柿饼的白霜就是糖
虽然柿饼外层的白霜没有什么甜味儿，但是这些东西确实都是糖，并且占到了柿霜总重量的95%！这些糖中最多的就是葡萄糖，占到了50%以上，相对比较甜的果糖只有13%左右，而蔗糖就更可怜了，还不到1%。甜味儿不足的葡萄糖占了大头，那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。虽然也有分析认为柿霜中的果糖含量（45%）要高于葡萄糖（37%），但是我们的舌头似乎并不同意后面这个分析结果。
尽管对各种糖的组分有分歧，大家对于这层白霜的来源认识还是比较统一——这些糖是从柿子果实内部自己跑出来的——果实内部的水混着糖分渗到了果皮外，随着水分的蒸发，柿子的糖分结晶都逐渐累积到表面。在这个过程中，蔗糖被转化成了果糖和葡萄糖，相对比较甜的果糖又变成了甘露糖。于是，白霜柿饼就露出了真容。
有朋友可能会问，柿子皮不是会把糖挡在果实里面吗，在家放的柿子到干也没有出白霜啊？答案很简单，加工柿饼的第一步就是把柿子皮削掉。
完美柿饼的含水量必须控制在38%~42%，因为这个干湿度的柿饼软糯适口，而且最容易形成漂亮的柿霜。含水量过高或者过低都会影响柿霜的厚度，更要命的是，如果含水量低于38%，柿饼就变成坚硬的石头了。所以传统晾晒柿饼，还真是技术活。一定要经过晾晒整形，再晾晒才可以。
葡萄霜不是葡萄糖
不知道从什么时候开始，一种说法开始流行：“葡萄容易感染真菌，会喷很多农药，一定要洗干净。”而葡萄上的白霜则被视为农药残留的痕迹。老人家费九牛二虎之力也要把它们洗得干干净净；当然，也有很多人坚信这些白霜不过是些葡萄糖，很潇洒地一口吞下整粒葡萄，连葡萄皮都不吐。那么这些白霜的真身究竟是什么呢？
其实，这种白霜既不是农药，也不是葡萄糖，而是葡萄表皮上的蜡质。这些蜡质可不像柿霜那样从果实内部迁移而来，它们本身就是在葡萄皮上站岗的。这层叫表面蜡质的物质，主要是为了防止水分的蒸发，同时还能抵御病菌的侵染，从这个角度讲，葡萄的白霜是倒是葡萄自己生产的“安全农药”。
葡萄表面蜡质的成分主要是一种叫“齐墩果酸”的物质，这种物质可以占到白霜总重的60%~70%，除此之外，白霜中还含有一些醇和酯类物质。不过，这些物质都有一个共同点，那就是都不溶于水。正因如此，想要洗掉葡萄白霜的朋友才会屡屡抓狂。
不过，即使洗不掉这些白霜也没有关系。因为齐墩果酸并不会危害我们的健康，甚至还对保护肝脏和抗病毒有帮助。这样看来，我们大可以放心整粒吞下那些挂着白霜的葡萄了。
至于蓝莓、李子等果实表面的白霜跟葡萄的白霜也是大同小异，以后洗这些水果的时候，就不用再跟这层白霜较劲了。值得一提的是，这层蜡质，也正是这些水果新鲜的标志。
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蓝莓选购与保存
新鲜度巧判断：1. 查看果实表面白色果霜的多少，蓝莓果霜多新鲜度就高，果霜少或没有，蓝莓新鲜度就差；2. 查看蓝莓盒底部，如果发现有粉色液体，就表明盒内有烂果。
新鲜蓝莓保卫战：蓝莓皮薄肉软，鲜果不易保存。新鲜蓝莓不要水洗，保持干燥放入冰箱，最佳保存温度为0~2℃。冷藏时建议用保鲜膜密封，以防蓝莓水分流失或与其他食品串味。
“一斤苹果半斤蜡”可能吗
商贩为了让苹果好看、耐储存，会给苹果上石蜡，这样的苹果光鲜美丽，但是吃下去却会危害人体健康，一斤（1斤=0.5 kg，下同）苹果上可以刮下来半斤蜡。”这是一则曾经流传的黑心水果商的损招。有很多朋友用小刀在苹果皮上轻刮，还真的刮下来像石蜡一样的物质。于是，苹果皮从大家口中的营养宠儿变成了垃圾桶里的废物。商家真的会给苹果打蜡吗？
其实，打蜡的做法很少会出现，因为苹果皮儿自己就携带着蜡质——果蜡。苹果蜡质主要是C29烷和C27烷（分子中含有29和27个碳原子的烷烃），以及高级醇（C30、C28、C26醇），还有饱和脂肪酸的混合物。如果从成分上讲，倒是跟石蜡有几分关系，因为石蜡就是高级烷烃的混合物，每个分子中的碳原子数量从20~40不等。
苹果所含的果蜡几乎不会被我们的身体吸收，只是一些匆匆而过的过客，完全不用担心它们会在身体中搞小动作。即便是石蜡，只要纯度够高，一样是可以作为添加剂出现在食品中的。
因为苹果自备了果蜡，所以如果用软布擦拭打磨苹果，苹果就会变得光亮诱人，那是因为蜡层被涂抹均匀，能更好地反射光线，就如同我们为地板上蜡一样。不过，这样抛光果蜡也会带来问题。因为苹果蜡质的本职是防止水分蒸发同时抵抗病菌入侵，当保护层消失的时候，苹果就会以更快的速度萎蔫和腐坏了。如果实在不放心苹果皮，大可以削掉不吃，因为跟果肉相比，苹果皮实在是太少了。吃或不吃，完全取决于个人的喜好。
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洗掉白霜的招数
当然，还有很多朋友喜欢跟果实上的粉状物作斗争。用盐洗，用淀粉洗，用碱面洗，究竟哪个才有效呢？
首先，用淀粉确实可以去除白霜，因为当淀粉溶解在水中的时候，可以与葡萄表面的蜡质结合，再用水冲，白霜就很容易被去掉了。
其次，碱面（苏打）可以形成碱性环境，可以促进一些酯类物质溶解，对清洗白霜还是有帮助的。不过，要适量，清洗要干净，否则吃果子吃出碱面味儿也挺不爽的。
至于盐就没那么神奇了，固体状态的纯盐粒儿能提供一些摩擦清洁力，但是溶化在水中的盐就没啥用处了。盐水并不能改善这些蜡质的溶解性，所以，白霜还是白霜。附带说一句，盐水对去除残留农药也没有帮助，如果不放心，还是多用手揉搓，并且伴随流水冲洗，才是最有效的解决方法。
所以，一句话：果子长白霜也是正常现象，大可不必惊慌，正常吃就好。
