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《健康与营养》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

《健康与营养》是国内第一本面向“新中间阶级”,提供全方位营养指导与健康资讯的高端时尚生活杂志。她以“时尚实用”为编辑核心,紧紧围绕现代精英人群及其家庭的健康生活这一主题,从营养角度入手,通过传播最新营养资讯、解读最新生活方式,分享最新健康理念,引导读者通过重构健康与营养的关系,全面提升自身及其家庭成员的健康管理能力,缔造更具品质的时尚生活方式……

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九月经霜,蟹肉白玉香

2014-10-18 13:35:12

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九月经霜,蟹肉白玉香

█ 文= 罗晨 图= 虎妈尚菜

 

 

自古文人墨客无不以霜降之后月圆之时品蟹为风韵佳话之一霜降时节已经不远那肉厚膏肥的蟹子们仿佛正在高高举起大鳌等待人们味蕾的检验。‘蟹因霜重金膏溢’,身为吃货的你一定不想在此时节辜负了自己的肚皮

 

 

蟹的种类非常丰富,遍布海洋湖泊。经常食用的以海蟹中的梭子蟹、青蟹和淡水河蟹、湖蟹为主,其中湖蟹备受青睐。江南绍兴糟蟹、醉蟹名扬天下。糟蟹是以淤泥包裹活蟹置于陶瓮封存,3月之后蟹肉腐败,有糟粕之味,虽然听起来并不美妙,但据说口感绝佳,吃起来有“似梦如幻”的感觉。而醉蟹则是挑选健硕的青蟹浸于酒中,待其昏昏欲睡之时移至深瓮扎口密闭数日,据说是产地的待客上上品。醉蟹味道醇、蟹香扑鼻,有“咀嚼一只夸口,撰食二只埋头,餐移三只卧倒”的说法。

糟蟹、醉蟹在产地之外不算常见,更不是每个人都能享受得了。不过将螃蟹清蒸或者辣炒就绝对是人见人爱了,即使那些对海鲜过敏或者因故暂时不能吃螃蟹的人,见到蟹之美食端上桌,也忍不住闻香过瘾,流露出羡慕之情。“清蒸蟹”是较讲究的一种吃法。用线将蟹扎牢,入锅蒸熟而食,下锅时放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同蒸,以避寒解腥。而现代的辣炒蟹则是在蒸蟹或炸蟹的基础上加辣椒、花椒、大料等滋味强劲的作料一同炒制,使蟹味麻辣鲜香,越吃越带劲。不过也有人认为,这种吃法破坏了螃蟹原本的味道,是一种暴力而俗套的吃法。

宋代傅肪的《蟹经》与高似孙的《蟹谱》还记载了几种吃蟹方法。

持蟹供为宋代著名美食家林洪所推崇的烹饪方法:“尖脐蟹,秋风高,团者膏,请举手,不必刀,羹以篙,尤可饕”。其实,这是非常简单的白煮蟹,与今天的蒸蟹相差无几,是最原汁原味的吃蟹方法。

尤可饕是一种以篙为辅料的螃蟹羹,据说非常鲜美。宋高宗对螃蟹羹也十分欣赏。

洗手蟹是把蟹拆成块以后,拌上酒、盐、梅、姜、橙,腌上一段时间,即可食用。

蟹生是用生蟹剁碎,以麻油熬熟,并草果、菌香、砂仁、花椒、水姜、胡椒等为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时食用。

蟹酿橙是选用已经黄熟并且带两瓣叶片的大橙子,把顶部切下,除去里面的肉瓤,留下稍许橙汁,塞满蟹黄蟹肉,再盖上切下的带叶橙顶部,放人蒸锅中,加酒、醋、水蒸熟。食蟹时蘸醋、盐,滋味清香。

鳝蚌签是用蟹肉制成的酱,只有江浙一带部分地区的厨师会制作。

 

 

香辣蟹,适可而止

为了烹制出香辣二味店家用了大量的桂皮菌香等浓重型香料然而气味浓烈的香料食用过多对人体并无益处浓重型的香料最容易刺激人的肠胃也会破坏人正常的口感同时烹制香辣蟹都用上了重油偏咸偏鲜的调味品在不少香辣蟹的底料锅里甚至还有咖啡色颗粒状的罂粟壳而罂粟壳吃了之后容易让人上瘾早就在餐饮业的禁用之列因此香辣蟹好吃还得选好看好烹制得当之后再吃

 

 

关于螃蟹,不可不知

100 g蟹肉中含蛋白质14 g,脂肪2.6 g,碳水化合物0.7g,钙141 mg,磷191 mg,铁0.8 mg及维生素A、维生素B1、维生素B2,还含有烟酸和10多种游离氨基酸,胡萝卜素138 mg

蟹肉用于清热散结,通脉滋阴,补肝肾,生精髓,壮筋骨。凡肝虚血少,肾亏骨软,症见腰酸腿软,眩晕健忘者,可为食疗补品。还可用于跌打损伤、漆疮、疥癣、汤火伤等。蟹肉性寒,食之能祛痰火,解毒热。以微盐煮取汁,可治疗湿热内蕴或痰火上扰所致面肿、喉风肿痛、疟疾等症。蟹壳用于消热解毒,腹痛积聚,破癖消积,产后血闭,盘骨折伤,冻疮。现代医学证明,蟹壳中含有12%的甲壳质、12%的蛋白质和75%的碳酸钙。经过氢氧化钠的处理,甲壳质可生成酮酸。甲壳质和酮酸可降低食用色素的毒性,又有抑制人体吸收胆固醇的功能。

 

 

螃蟹选购要点

1 选择新鲜活蟹。蟹壳青黑而有光泽,蟹脚结实,蟹体较重。“肚脐”色白而突出,螯足刚毛丛生,动作活跃自如。

2 活蟹要反复冲洗和刷洗干净,然后再放入锅内煮熟蒸透,必须在水开后再煮20分钟,才能全部杀死寄生在蟹表面或是寄养在蟹肌肉中的寄生虫及细菌。

3 要现煮现吃,煮熟后的螃蟹放置超过5小时便不应食用,更不能隔夜吃。

4 不吃死蟹。死蟹体内的组氨酸会分解产生组胺,这种毒素在高温下也不易被破坏,危险性很高。

5 分辨螃蟹的公母是看脐部,圆脐的是母螃蟹,尖脐的是公螃蟹,中秋前后母螃蟹最肥。

6 螃蟹的“四不吃”:蟹的内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要剔除,具体位置模样如图。蟹腮,打开蟹壳就可以看到,分布在两侧的软毛,是蟹的呼吸器官,全部揪掉即可。蟹心,小小软软的白色薄片,据说是蟹中最寒的地方。蟹胃,形如三角形的骨质小包,也叫蟹泡,内有污沙。蟹肠,掰开蟹脐的时候,底部带有的黑色线状就是了。

 

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