《家庭医生》
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春分说椿芽
2015-03-21 15:42:08作者： 王 藐
椿芽，是春天的一种时令食物。
其口感香嫩、味鲜爽口，与蛋同煎，简直是绝配。
春天嘛，万物都是一派生机勃发的样子，人类也不例外。虽说我们不是冬眠动物，但随着春意的袭来，心情自然也从慵懒的冬季里苏醒，开始认真地思考——
这个季节，我们该吃些什么呢？
关于这个问题，孔老夫子说了，“不时，不食”，就是说不是这个季节的食物，就别吃了。当然这不止针对春季，任何季节都适用。但在春季遵从这个原则尤其紧要，因为“一年之计在于春”。
要吃时令食物，从中医的角度来说，就是《黄帝内经》所说的“食岁谷以全真气”；从西医的角度来说，时令食物的营养价值相对较高；从人文的角度，那就是遵从自然的馈赠，维持人与自然的平衡了。
椿芽，就是春天的一种时令食物。
椿芽不是春芽。后者的范围更宽泛，包括了豆芽、蒜苗、葱、豆苗等一系列刚刚越过冬季，开始萌发新鲜嫩芽的食物。而椿芽，则是指南方一些地区所吃的“香椿”。用椿芽做菜，最早记录于宋代苏颂的《图经本草》，说“椿木实而叶香，可口取”。
早春时节，香椿树开始萌出黄绿色的嫩叶尖，这就是椿芽。把它从枝头上掐下来，不用等下锅就能闻到一种特殊的植物香味。简单将其择洗干净，放进开水中一焯，浓香就开始四溢，捞出便可用。
至于怎么用，有简法，有加法。
所谓简法，便是以它原始的形态示人，直接凉拌。将椿芽开水焯后捞出，挤干水分，放入调料拌匀，淋上香油装盘即成。口感香嫩，味鲜又爽口。
所谓加法，那便还要动用厨房的十八般兵器处理一下，开水焯后捞出，还要再切成细末，再拌豆腐；又或者动用锅具，做一款经典的热菜——椿芽煎蛋。
虽说椿芽与蛋是一道绝配，但一入热锅，植物中的芳香烃（散发出香味的物质）便会流失得很快，为免浪费椿芽的香味，总还是以凉拌为佳。当然若你不忍放弃椿芽配蛋，也可另辟蹊径。比如我外婆做的椿芽煎蛋，便是先将蛋煎到七分熟，然后配上椿芽迅速煎到八分，装盘时再撒一些新鲜椿芽，端上桌已成十分。
最后，再怎么当时令也好，毕竟椿芽也是药食同源的食材，适量进食是很紧要的。据唐代孟诜的《食疗本草》载：“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。”故孔老夫子的“不时，不食”，其实还可加多两个字：“不时，不适，不食”。
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