《科技生活》
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饮食大爆炸
2012-11-16 23:25:14文/记者 秦勉
民以食为天，饮食科技的发展无疑与人们息息相关。而正是因为离生活太近了，我们很可能都没感到科技是如何改变饮食的。实际上，看看我们的厨房，有很多都是现代科技的产物。
饕餮之欲促生新产品
有人说，味精是日本最伟大的贡献。确实，虽然高汤的“提鲜”效果也许更好，但是高汤需要反复熬制，所以从简单方便的角度考虑，味精的地位还是很难动摇。
1908 年，日本东京帝国大学化学教授发现海带中含有一种谷氨酸钠，并成功地提取出了此种物质。它做出的调味品用水稀释3000
倍，仍能感觉到鲜味，而食盐和蔗糖用水冲淡几百倍，就感觉不出咸味和甜味了，把这种物质称为“味精”是再合适不过了。
当然，食客对“鲜”的追求永无止境。上世纪后半叶“强力味精”、“超鲜味精”先后问世，据说比普通味精鲜600 多倍！
追求更长的保质期
早上起来拿一罐八宝粥上班，郊游时准备一罐午餐肉补充体力，不想做饭时下一包速冻水饺……这些食品可能是你半年前买的，要是没有保鲜技术的发展，它们肯定早变质有异味了。
19 世纪初，法国街头贴着这样一则布告：谁能提供长久保持新鲜蔬菜、水果的方法，政府将奖励他1.2 万法郎。重赏之下必有勇夫。一个名叫阿佩尔的年轻人尝试把蒸煮、保洁、密封这几种方法结合起来，这就是罐头的雏形。随后世界各地都出现了罐头工厂。
1862 年，法国生物学家巴斯德在论文中阐述，食品腐败的主要原因是微生物生长和繁殖。从那以后，罐头工厂采用蒸气杀菌技术，使罐头达到商业无菌的标准。
在包装上，罐头也在不断改革。除了传统的马口铁、玻璃罐，还有易拉罐、铝箔复合软包装袋以及可用微波炉加热的涂塑板材冲制罐头。有人预测，越来越多的家庭想从厨房解脱出来，罐头未来也许更流行。
与罐头一样，速冻食品也是人们厨房里的常备货。其实，很早以前人们就知道极端寒冷能防止肉类变质，但一直不知道成败关键是冷冻速度而非程度。
最早认识到这一点的是美国发明家伯兹埃伊，他观看渔民在严寒中捕鱼，鱼出水后很快就冻硬了，数月后再化冻时仍和刚出水时一样新鲜。就是这个念头，催生了第一台快速冷冻机的问世。现在，食品行业已经很清楚，通过急速低温(-18℃以下) 加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品可以保存很久，大大丰富了冰箱的冷冻室。
烹饪方法更多样
“煎炒烹炸蒸煮焖炖”，这些都是自古就有的烹饪手法，不过也有古人不会的新方法，比如微波炉烹饪，可以用一个“微”字来简称。
上世纪40 年代，有一种改进雷达系统的“磁控管”，能发出短波辐射。雷达工程师斯彭塞在做雷达实验时偶尔发现口袋里的巧克力融化发黏，他怀疑是体温引起的，后来在连续多次的试验中才发现了“磁控管”的热效应，这种热效应不仅能融化巧克力，还能爆玉米花。
就这样，第一台微波炉问世了。一直到现在，辐射安全性、操作性，控制、传感技术的发展，用微波烹饪已习以为常了。用它做饭几乎不需要任何技术，微波电场在炉腔中均匀分布，也就是说食物在炉内平均受热，很快就熟了。
当然，它最受青睐的一点还是“安全”。父母上班前大多会对孩子说，“中午把饭在微波里‘微’一下”，而很少让孩子“蒸”、“炒”。原因就在于这种不动火的烹饪方式对孩子更安全。
和微波烹饪一样，还有一种方法也是古人不懂的，那就是“冲”——用水冲开速溶食品：芝麻糊、蛋花汤、麦片……从小小一包粉末到可口的食品，经历了怎样的进化呢？
以常见的速溶咖啡为例，在它发明前，烧出一壶可口的咖啡是需要许多功夫的：咖啡豆必须磨成细粉，还要用某种过滤器把咖啡渣留在杯外。这个琐碎的过程激励发明家们去寻找制作一杯咖啡的省事办法。当年，“雀巢”公司找到了一种方法：通过热气喷射器来喷射浓缩咖啡提取物，使咖啡提取物中的水分蒸发掉，留下干燥的咖啡粒。这种粉末容易在开水里溶解，立时大受欢迎，成为了办公室里的“好拍档”。
