不想当大厨的科学家，不是疯狂科学家

□ 文/ 汪 巍

还记得动画电影《天降美食》里面的那个疯狂科学家吗？就是那个发明了美食制造机的家伙，他造出的那个机器让无数的美食从天将下，让小镇上的男女老少都欣喜欲狂。但是物极必反，因为美食制造机的失控，不断涌出的食物酿成了一场大灾难。如今，这部电影的续集《天降美食2：剩饭的复仇》闪亮登场了，故事以世界陷入食物过剩的灾难而开始，还是那个天才的疯狂科学家，这次他又开启了一段离奇的跟食物有关的大冒险。

疯狂科学家和美食，这似乎是不沾边的两个概念哎，导演怎么想起来把他们混搭在一起了？说起来也许要让你吃一惊，在现实世界中，还真的不缺这样爱好厨艺、满脑子稀奇古怪想法的科学家，他们把厨房当成了实验室，或者说是把实验室当成了厨房，用试管、真空机、液氮、真空旋转蒸馏器等仪器来做美食，而且还用各种化学、物理知识来探索美食背后的奥秘。

让科学家去当厨子，这疯狂吗？呵呵，用他们自己的话说，那些勇敢的烹饪者都是有些疯狂的科学家！

24549

科学家玩起了厨艺

记得曾经看到过一个故事，说的是一个中国人教一个德国人做菜，说要放盐少许，结果德国人不停地追问，少许到底是几克？由此还引出一个笑话，说德国人的厨房里必备量杯、天平等工具，油盐酱醋都得按菜谱的要求精确计量，否则他们就没办法做菜。

其实，不光是德国人，很多西餐厨师都会在做菜时用到量杯等物。在喜欢较真的西方人看来，凡事就都得弄清楚，包括做菜这件事。这不，早就有科学家对此上心了。1988年，爱好烹饪的牛津大学教授、低温物理学家尼古拉斯·柯蒂，发出了一句学究气十足的感叹：“我们能量度金星大气的温度，却不知道面前的蛋奶酥为什么这么好吃，真是悲哀啊！”可贵的是，教授不尚空谈，他真的开始从科学角度去研究食物，并调动一切科学手段，不惜钻进分子层次的微观世界，也要弄清美味的奥秘。

同样在做这件事情的，还有法国化学家埃尔维·蒂斯。他从20世纪80年代就开始四处搜集各种“美食秘籍”，并花了大量的时间进行试验，用科学的方式去理解食物分子的物理、化学特性，看看诸如温度的精密升降、烹调时间的长短、不同物质的加入，会让食物产生怎样的化学物理反应，以此检验那些所谓的窍门是否真的适用。

后来，两位科学家联合起来，正式将研究定名为“分子厨艺”。他们还建立了一个分子美食国际工作室，积极推动科学家和厨师之间的合作，并且将这个概念向一门学科推进，由此诞生了“分子美食学”。

24550

用液氮烹饪出的分子美食，看上去如梦如幻

分子美食学，说白了就是用科学家的方式做菜。与普通厨房不同的是，制作分子美食的厨房里满是实验室的瓶瓶罐罐，烹饪也变成了称量、加热、冷却、混合、切割、研磨和化学反应。听起来够乏味的，实际上，分子美食大厨们利用各种新奇工具和怪招上演的操作过程，恰好极具观赏性，足以调动你的好奇心。比如用液氮使食物的味道、质感、造型超越常规，甚至变成一堆泡沫或一缕烟；用过滤系统做出水晶般清亮的调味汁和果胶；用超声混匀器做出新奇的乳液……甚至，在美食制作团队中还出现了工业设计师的身影，他们负责设计特殊的器具和餐具，比如为避免高温破坏食物原味而开发的二氧化碳烹饪器。

尝一顿另类的分子美食大餐

看了上面的介绍，你一定对分子美食很好奇，那就让我们一起来“享用”一份另类大餐吧。

首先端上桌的是一道沙拉，上面淋着一层厚厚的蛋黄酱。你可别小看这点蛋黄酱，它可是在科学家的指导下调配出来的。在老饕的眼里，蛋黄酱是用蛋黄、油、醋、盐等制成的一种美味调味酱，但在科学家的眼里，它就是一种乳液，只是含油量很高而含水量很低，因此不是“液体”而是半固体。制作蛋黄酱的科学原理，就是把油分散在水中成为细小油滴，而蛋黄的作用是乳化，蛋黄中的卵磷脂让油和水这两种不相容的物质稳定结合而不分离，所以只要有油和高效的乳化剂，就可以做出“蛋黄酱”来。所以，分子美食大厨轻易地就用做实验的方法做出来了——把明胶溶解在热水中，高速搅拌并加入油，最后得到的就是“无蛋蛋黄酱”。这里的明胶既起到乳化剂的作用，也能产生胶状结构把油滴“网”住。如果所用的“水”是其他东西的溶液或者汤，比如加了鸡汤或者香草精，那么食客看到的是“蛋黄酱”，吃到嘴里却是“鸡味”，或者“香草味”。

接下来，出场的是一道低温慢煮三文鱼。做这道菜时，厨师会用一台类似不锈钢浴缸模样般的设备，将鱼肉慢慢煮上十几个钟头。因为鱼肉在高于60℃时，蛋白质将分解，因此借助这台设备，烹制温度可以严格控制在59.5℃，既保证了鱼肉的最佳营养成分，又使鱼肉口感极其细腻，入口即化。你也许会问，这和在热水里泡着有什么区别，59.5℃能把食物煮熟吗？当然能。这需要我们改变一个传统概念，过去我们总觉得在100℃时食物才会熟，其实低温慢煮给出了一个全新的“火候”概念。如果某种食材在100℃的高温下烹煮需时1小时，那么用60℃烹煮3小时不仅能煮熟，而且耐心的低温烹调可以令食物内部的结构组织保持不变，口感更嫩滑。

然后，就是小朋友们最喜欢的甜品了，可是，为什么端上来的分明是鱼子酱？舀一勺放在嘴里，鱼子酱在舌齿之间迸开，入口的居然是甜甜的芒果味道。这究竟是怎么做出来的？让我们的目光转向厨房，只见厨师拿出了一个针筒，先用针筒吸进一些淡黄色液体，一滴滴缓缓注入水中。没有冒烟、甚至没有发生任何剧烈的反应，盆底安然地躺着一撮淡黄色珠状物。很神奇吧？其实说穿了也很简单，那淡黄色的液体是调制好的芒果露，里面还加入了海藻胶，那水也并非是清水，而是加入了钙粉，当芒果露滴入水中，海藻胶和钙发生反应，马上凝结出一层软壳，像胶囊一样裹住了芒果露，鱼子酱就是这样变出来的。

24551

分子美食大厨制作的果味鱼子酱

同时端上来的还有一块黑乎乎的玩意儿，像是一块经过海水侵蚀的礁石，尝起来却像是蛋糕一样。它到底是什么做的呢？答案是芝麻糊。厨师将煮好的黑芝麻糊灌入真空罐，注入氮气后放入雪柜，氮气在真空下会将粒子压得更小，让黑芝麻糊变得更幼滑，像是奶油一样。然后把它挤入杯中，再放入微波炉烘烤，微波炉的电磁辐射震动食物中所有粒子，使奶油状芝麻糊中的小洞急促膨胀后爆破，留下充满空气的洞，入口松软，而且看上去就像一块岩石。

除了这些，分子美食大厨们还会做液体状的意大利面、泡沫状的马铃薯、粉末状的橄榄油，还能用龙虾制成的打发奶油做点心，佐餐的酒在他们手中也变得很奇特，以布满白色泡沫的**形式出现，以气体的形式收尾。

但是这种创新需要极高的时间成本，西班牙的斗牛犬餐厅曾是世界上最著名的分子美食餐厅，每年有多达50万的慕名订座者，但只有8 000位能够如愿。为了让食客吃得满意，餐厅老板、大名鼎鼎的分子美食料理大厨阿德里亚，每年要和助手们用半年时间在实验室搞研发。但是热爱美食创新的阿德里亚仍觉得时间不够用，他最终还是在2011年关掉了餐厅，全新投入研究中。

中西方菜肴在分子上有差异

更有趣的是，英国剑桥大学的科学家的一项研究也表明，东西方菜肴“在分子上”确实有着显著的差异。

研究人员对两家美国食谱数据库和一家韩国食谱数据库进行了分析，将其中的食谱按区域分为北美、西欧、拉美、南欧和东亚五大类，随后对每类食谱中所用食材的分子构成进行分析。结果他们发现，北美和西欧食谱中的菜肴，选取的食材大多具有相同的“滋味分子”。比如北美食谱中有一道菜，主料虾和西红柿中都含有分子“1-戊烯-3-醇”；而许多欧洲人喜欢把奶酪和西红柿放在一起烹调，这两样食材里都含有“4-甲基戊酸”。事实上，北美食谱中用得最多的一些材料，比如牛奶、黄油、可可豆，都含有大量相似的“滋味分子”。

不过，当研究东方菜肴时，答案就没有这么明显了。比如宫保鸡丁里的鸡肉、姜和辣椒，科学家费尽力气，也没找到什么相同的“滋味分子”。最后，研究人员只能无奈地表示，这也许就是为什么中国菜总是充满了变化、令人回味无穷的原因吧。

24552

分子美食让你拥有不一样的美食体验