糖，曾经是一种奢侈品，非大富大贵之人难得一吃。渐渐地，糖融入了我们的生活中，成为日常饮食中不可缺少的食物。然而，近年来更多的人把糖看作毒药，认为它会令人上瘾，甚至使人致命。那么，我们到底该怎样正确看待糖呢？

经不起甜蜜诱惑的甲壳虫

三国时代一方豪强袁术只管掠夺，不事生产，众叛亲离，沦为丧家之犬，最后因为连蜂蜜都吃不上，给活活气死了。现在，蜂蜜已经是家庭中的普通食物，即使是贫困之家，如果想吃，也能去超市抱上两罐回家，并不增加多少经济负担。它甜入心窍，即使偶尔尝之，也可回味多年。在文化中，甜蜜已经成为衡量美好事物的标准。

甜蜜还是跨物种的，在生物界中它是一种阴险的武器。在南美洲独特的平顶山上，由于长年雨水冲刷，土壤无法积累，植被生长不易，食物难寻，一只饥饿的甲壳虫正在四处觅食。忽然，一股清香飘来，甲壳虫兴奋地寻香而去，不远处有数个花花绿绿的翻着盖的“瓶子”。走近一看，才发现那个瓶盖与瓶口极不相称，像是一个厨房中用于添加作料的小匙，倒悬在瓶口的上方，香味越来越浓。原来，这个倒扣的小匙中富含这个瓶子状的植物所分泌的蜜露。甲壳虫来到流蜜之地，怎能不钻进去痛饮一番？一口，两口，甲壳虫觉得没有什么比这更幸福的了。突然，虫爪一松，甲壳虫发现这蜜之天堂也太滑溜了一些，可供牵拉的纤毛众多，但一抓上去就开始滑，它试图调整一下体位向上爬，但讨厌的纤毛不刺眼睛就刺鼻，它念念不忘再饮一口蜜露，却不可控制地向瓶底滑去。哇，瓶底有水，甲壳虫悲哀地发现自己想飞的时候，已经被水湿了翅膀，挣扎中，它惊恐地发现堂兄表弟残破的尸体就在自己周围飘浮这只甲壳虫很快也变成了尸体，成为湿地瓶草的花肥。

当然，甜蜜的背后并不总是潜伏着死亡。当你从商店中为自己的菜园购买豆类种子的时候，你并非只是给豆种付钱，种子公司还会给种子附着人工培育的固氮菌，它能提高种株的成活率与产量。豆苗的根部会有一些结节，它们会分泌蜜露，以吸引固氮菌。固氮菌能把空气中的氮气转变为氮肥，为植物所利用，生产蛋白质与核酸。许许多多的植物都会自觉地分泌蜜露，用于聘请大黄蜂来保护自己，以免被大量的毛虫伤害。

不要轻易落入甜蜜的陷阱

蜂蜜与蜜露中的甜味源于其中所含的糖。在生物化学中，广义的糖指所有的碳水化合物，其中大多数并不产生甜味，而能产生甜味的也并不仅仅是糖。在现实生活中，糖与甜味差不多是紧密结合在一起的。狭义的糖指食糖，能产生甜味的多种单糖或者小分子糖的产品。最常见的单糖包括葡萄糖、果糖与半乳糖。一个半乳糖分子与一个葡萄糖分子构成乳糖，一个葡萄糖分子与一个果糖分子构成蔗糖，两个葡萄糖分子构成麦芽糖。这些单糖与双糖中，最甜的是果糖，甜味最弱的是乳糖。

植物分泌的蜜露中，主要含蔗糖，其次是葡萄糖与果糖。蜂蜜中主要含果糖与葡萄糖，甜度跟纯蔗糖相当。我们在厨房中所用的糖，基本上都是蔗糖纯化产品，其中冰糖纯度最高，达到99%以上，而白（沙）糖纯度为95%以上，红糖的纯度则在90%以下。过去，提纯工艺落后，要先生产红糖，再进一步提纯生产白糖，现在的红糖反而是用白糖添加着色剂搭配而成。

糖是三大生命能源物质之一，这是生物界差不多所有物种都对它喜好偏爱的基础，我们的味觉很大程度上依赖于甜味来判断食物的营养价值。这种判断构成了现代食品加工业食糖使用的基础，绝大多数加工食品，都会添加食糖用来改善成品味道，以获得消费者的青睐。在这种形势下，我们生活中所摄取的能量，就远超身体所需，很多人在逐渐发胖，面临糖尿病、高血压、心脏病、中风等健康风险。

然而，食糖的陷阱远比我们想象的要阴险。当我们吃糖的时候，我们得到的不仅仅是热量，还有它对我们味觉的刺激产生的食欲，以及食用后产生的满足感。如果你自制力够强，知道饭吃八分饱的养生之道，食糖只不过使我们进食的过程变得更加愉快。但对大多数人来说，食糖是持续进食的基础，甜蜜的诱惑难以抵挡。当科学家用成瘾性药品对比时，他们发现可卡因成瘾的大鼠在面临可卡因与食糖的同时诱惑时，它们会选择糖水而不是可卡因。正如成瘾性药品一样，甜食也会刺激大脑的奖励系统——让人成瘾、欲罢不能。

这样的研究让一些学者相信糖也是一种成瘾性物质，只不过没有其他成瘾性物质所产生的戒断症状。不过，在生活中我们也不难观察到某些人对美食的缺乏产生极度的不满，某种程度上类似于戒断后的轻度症状。

在食糖的成分中，果糖更甜。据统计，美国成年人摄入的糖超过1/3来源于饮料，饮料中果糖的含量可以达到其中糖分的65%。因此，如果你想要活得健康，以后到餐馆吃饭，请记住不要点饮料，大多数餐馆免费提供的热茶，会让你吃得更健康实惠。

提高警惕摆脱甜蜜的威胁

针对糖的健康风险研究层出不穷，而结论很大程度上依赖于研究者的倾向。那些由食品行业赞助的研究倾向于认为喜好甜食没有健康风险，而关注公共卫生的学者则易于得到相反的结论。中国有句俗话，“王婆卖瓜，自卖自夸”。在关于糖的信息中，大多数“自夸”又给甜蜜的陷阱上覆盖了伪装，让它变得更加隐蔽阴险，人们不可不慎。

在食糖的错误观念中首屈一指的是传统医学赋予各种食糖的所谓食疗意义，比如红糖补血、冰糖润肺去火、蜂蜜能止痛解毒。这些说法，包括许多烹调方式中给食糖赋予的特殊作用，都是缺乏实证的。食糖的唯一作用就是为食品提供甜味，让它们变得更为可口。学术界现在强调，在丰衣足食的人群中，额外吃糖是不需要的，你的身体必须摄入蛋白质，也必须摄入必需的脂肪酸，但你完全可以不吃糖。

曾经有一则为巧克力促俏的假新闻宣称，美国人做了一个实验，发现饭后给中小学生吃巧克力，学生更不易在下午上课时打瞌睡。更有甚者，在下午2点驾驶员吃点巧克力或甜点心饮料，还能预防车祸。这两项研究不能从学术期刊中检索到，即使有，也是食品公司发起的专门为售卖相关产品而做的不为学术界认可的研究。如果你真要实践，饭后再加巧克力，估计会让你更加昏昏欲睡。餐后嗜睡是一个常见的生理现象，嗜睡程度跟食量成正相关关系。

更常见的能摆上台面的食品工业发起的研究，则倾向于否认食糖的负面健康作用。比如，欧洲软饮料协会与主要受英国糖业赞助支持的英国糖营养所聘请的两名研究员在2007年发表了一项研究结果，证明儿童肥胖跟摄入的总热量与缺乏运动相关，而跟软饮料与添加食糖关系微弱或者无关。在统计分析中，如果控制总热量，而软饮料与食糖则主要通过增加总热量来使人变胖，那么研究者得到这样的结果就毫不稀奇，因为糖的作用被统计模型掩盖了。所以，我们应当警惕时不时从西方传来的不实或者带有偏见的科学信息。

糖不仅人爱吃，细菌也爱。口腔内糖含量高，易于在牙齿表面形成一层对细菌有保护性的生物膜，而细菌在生物膜下面产酸，最终腐蚀牙釉质，产生龋齿，这种机制在儿童中尤其明显。因此，现代社会提倡成人戒烟，儿童戒糖，以保护牙齿与获得适当营养，避免肥胖及其相关健康风险。

面对甜蜜的陷阱，你准备做那只图一时之欢的甲壳虫，还是要战胜诱惑，赢得健康与长寿？

——选自《科学画报》2014年第8期