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《科学画报》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

由中国科学社于1933年8月创刊,距今已有80年的历史。《科学画报》在80年的办刊历程中,形成了通俗生动、图文并茂地介绍最新科技知识,形式多样地普及科学技术的特点,对提高广大群众的科学水平,启发青年爱好科学、投身科学事业起了很大的作用,当今的不少著名学者、教授、科学家,青少年时代都曾受到它的熏陶和启发。

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怎样才能安心地吃肉?

2016-03-01 15:37:45
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文/戴雨璐


  随着经济的发展,人们的物质生活变得越来越丰富。红烧肉、烤牛排、涮羊肉等美食早已成了餐桌上的常客。如今,对很多人而言,不会担心吃不起肉,而会担心自己无法抗拒红肉的诱惑。红肉是指猪肉、牛肉、羊肉等,在烹饪前呈现出红色的肉,几乎所有哺乳动物的肉都属于红肉。红肉非常美味,却并非最健康的选择。


  说到有益健康,肉类的口碑一般都比较差。医学研究表明,大量食用红肉会提高人患大肠癌和心血管疾病的风险。那么,对于既想健康,又想痛快吃肉的人而言,该怎么做才能鱼与熊掌兼得呢?

  其实很简单,在吃肉的同时再吃点奶制品,就能减轻危害。

  吃奶制品可能有助于人体清除掉一些脂肪。法国是全球食用奶酪最多的国家之一,但同时也是冠心病发病率最低的国家之一。当然,有人认为这可能是因为法国人会吃很多蔬菜,但一些研究表明,食用奶酪或牛奶可以降低血液中“坏”的低密度脂蛋白,如胆固醇的水平。

  这可能是因为奶酪中丰富的钙,会在肠道中与脂肪酸和胆固醇结合,让部分脂肪酸和胆固醇不被吸收而直接被排出体外。不过,通过保健品“补”来的钙似乎不起作用——钙补充剂服用者的体内似乎并没有出现这种反应。另外,奶酪中某些细菌或发酵产物,可能也会对人体营养物质的吸收产生一定的影响。

  钙就像一把神奇的大铲子,它还能“铲除”红肉中另一种可能危害健康的成分——血红素。血红素中富含铁,它在机体输送氧气的过程中发挥着重要的作用。然而,游离的血红素可以和肠道细胞内的DNA相互作用,从而升高人患大肠癌的风险。

  钙似乎可以清除血红素。科学家在大鼠实验中发现,只要在饮食中添加钙,就能降低富含血红素的饮食的致癌作用。不过,大量的钙会和蛋白质结合,让肉质丧失鲜嫩多汁的口感,变得又硬又干——这对牛排爱好者来说真是个坏消息。在饮食中添加牛奶、奶酪或者酸奶,也可能达到同样的效果。不过,目前还不清楚需要吃多少奶制品,才能完全抵消血红素的作用。此外,食用大量的奶酪毫无疑问会让人增胖,从而带来其他健康问题。

  那么蔬菜呢?根据美国最大的电子病历供应商的统计数据,喜欢吃红肉会带来很多健康问题,但习惯大量食用膳食纤维(在植物类食物中含量丰富)的肉食爱好者,其早死风险竟然低于那些很少吃肉的人。同样,吃肉的同时再吃些凉拌土豆也会带来益处。这可能是因为土豆煮熟放凉后会产生“抗性淀粉”,它可以保护肠道细胞的DNA免受损伤,从而降低红肉引发大肠癌的风险。

  再说说大家爱吃的培根、香肠等用红肉做成的加工肉制品。2015年10月26日,世界卫生组织下属的国际癌症研究机构发布了关于“食用红肉及加工肉制品致癌性”的评估报告,将加工肉制品归入“致癌”类,与香烟、砒霜等公认的致癌物归为一类。科学家证实,加工肉制品的危害远大于新鲜肉类,因为其中含有硝酸盐、亚硝酸盐等致癌物。

  有什么解决办法吗?一些水果和蔬菜中含有的黄酮类物质或许能帮上忙。如今,科学家正在试图用对人体有益的黄酮类物质代替亚硝酸盐,作为加工肉制品的防腐剂。英国科学家甘特·库勒介绍道:“黄酮类物质可以阻止细菌生长,它们的使用将大幅降低加工肉制品的致癌风险。”


——选自《科学画报》


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