《科学画报》
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当你炒菜的时候，锅里发生了什么？
2020-08-28 12:14:00大多数蔬菜的烹调，第一步一般是把锅烧热，放入油，称为起油锅。起了油锅，就可以把蔬菜下锅煸炒。
炒过的菜更香
为什么大多数蔬菜都需要煸炒一下呢?
蔬菜放在锅里，锅底把热量传给蔬菜，蔬菜(靠近锅底的)细胞中的水沸腾，就会把细胞撑破。由于不断翻炒，使得蔬菜表面的细胞先破裂，从微观的角度看，蔬菜的表面变得非常毛糙，增大了许多。细胞里面的水分迅速蒸发，原来的细胞成了一个个破损的“空口袋”。同时，锅里作为传热媒体的食用油会部分进入这些“空口袋”，换句话说，油与菜的结合就会比一开始牢固了许多。
另一方面，由于锅的温度较高，在翻炒的时候，蔬菜表面总有少量的纤维素(构成蔬菜细胞壁的主要材料)会炭化(即使我们的肉眼看不出来)，而蔬菜中糖类化合物中的羰基与蛋白质等中的氨基会发生羰氨反应，生成一些有香味的化合物。有了这些化合物，蔬菜就会比原来好吃很多。另外，蔬菜表面有了“空口袋”，盐分和各种调味品也可以被更好地吸附。这样蔬菜就有可能更好吃。
有人会说，不煸炒，用水煮沸，不也可以把蔬菜的细胞撑破吗?用水煮，细胞确实是撑破了，但“口袋”里面还是被水充满。即使再放入油也不能与蔬菜表面很好地结合，而是漂在菜汤上，这样菜的口感会差一些。
所以，蔬菜在烹调时先煸炒一下，对于蔬菜的口感确实有提升作用。
油锅里的化学反应
但是，在煸炒蔬菜时，往往会产生许多新的问题。
首先是油烟的问题。许多人说，起油锅时要把油烧得冒烟再把菜倒入，温度越高，炒出来的菜越好吃。问他为什么?他会说，老一辈都这样说，是经验。
过去，人们往往把油烧开再放菜，据说如果不这样做，做出来的菜会有“生油味”。确实如此。那是因为过去的油不好。过去，食用油榨制的工艺落后，油中有许多杂质(如植物种子里原有的蛋白质、磷脂，加工时产生的游离脂肪酸等)，需要把油温烧得高一些，让一些杂质挥发掉。过去南方人吃得最多的菜籽油、一部分北方人吃得较多的棉籽油里都有很多杂质、许多不好的成分。现在个别小作坊“现榨现卖”的食用油也是如此。
油温很高，把菜往锅里一倒，刺啦一声，油烟喷起，厨房里似乎香气四溢。由于温度高，蔬菜中很多带有香味的成分能够逐渐挥发出来，显得菜烧得很香。但是，在这油烟里却含有许多对人体有害的化合物。这是食用油在高温下发生的化学反应所致。
我们知道，食用油的化学组成主要是各种脂肪酸甘油酯(三酰甘油)。在高温下，它们会发生复杂的分解反应。在有氧气存在的情况下(油锅里总是有氧气的)，这些脂肪会发生复杂的氧化反应，主要的氧化产物是烷烃、醛、酮、酸、内酯等;含有双键的脂类(我们食用的植物油如大豆油、菜籽油、花生油等都含有大量的不饱和脂肪酸)还会聚合，生成一些复杂的环状化合物——炸制过的油脂往往颜色变深，而且变得较为黏稠，就是含有这些聚合物;温度更高一些，还会生成如苯丙芘等致癌性很强的化合物。在有食物存在的情况下，化学反应还要复杂得多。在有水汽存在的情况下，这些化合物能够以气体或微尘的形态散发到空气中，这就是油烟。
油烟诱发肺癌
很多厨师炒菜，一颠勺，一翻炒，顿时火焰冲起。这是因为含有水分的油滴在高温下水滴迅速汽化，把油炸裂分散成极小的油滴，然后急剧燃烧，生成上升的火焰，同时冒出大量烟气。此时，厨房中的微小颗粒物(例如PM2.5等)浓度就会升高不知多少倍。
当烟气中的化合物经过上呼吸道进入肺里，被肺泡吸收，就会造成很大的危害。看上去这些油烟的颗粒已经够小的了，但是与肺泡中进行交换的氧气和二氧化碳相比，仍然要大几千倍到上万倍。所以，这些油烟能够冲过鼻毛以及鼻、气管和支气管中黏液的阻拦，到达肺泡，很大程度上将阻塞肺泡。
抽油烟机时间用长了就会被油烟污染得污浊不堪。能够想象，在油烟弥漫的厨房里成年累月炒菜的我们或我们的亲人的肺，与这些污浊的抽油烟机有得一比。
油烟颗粒占据在人们的肺泡中，阻碍了正常的呼吸，使得氧气与二氧化碳的交换能力下降。而且时间长了，这些颗粒中的有毒化合物不断刺激肺泡上皮细胞，还可能诱发肺癌。
中国的绝大多数中老年妇女是不吸烟的，但是，她们得肺癌的人仍然很多。肺癌已成了我国发病率最高和死亡人数最多的癌症，对于女性是仅次于乳腺癌的第二大癌症，除了吸烟(本人吸烟或吸二手烟)之外，室内空气污染特别是厨房油烟污染是一个极其重要的因素。
尽可能减少厨房油烟
所以，我们在烹饪菜肴时，应当尽可能避免吸入油烟。除了使用性能较好的抽油烟机之外，最根本的办法就是减少油烟的产生。实际上，抽油烟机只是减少了室内的油烟浓度，把大量油烟排到室外而已，当每家每户都这样做的时候，室外的空气污染同样在增加。据报道，餐饮油烟在北京市大气PM2.5中的比例约为13%，在广州其比例达到14%。这绝不是一个可以忽略不计的小数目。只有减少厨房油烟的产生，才是根本的办法。
现在人们食用的植物油大多是正规的工厂按照正规的工艺加工的，没有生成或者已经去除了杂质和不良成分，所以，没有必要把油温烧得那么高。既然煸炒蔬菜的目的只是让植物细胞破裂，让细胞中的水分蒸发，锅的温度并不需要那样高，并不需要像某些饭店厨师那样用大火加热，搞得火焰冲天。退一步说，把家里的厨房弄得到处都是“油脂麻花”的，还不是要自己去收拾吗?
情况发生了变化，我们的思想、做法也要随之而变化，这叫与时俱进。但是，很多人包括一些厨师，却总是死抱住所谓传统不放，以为上代人传下来的、师傅教的都是宝贝，都要原封不动地继承，这也是一种“食古不化”。某些电视节目教授这样的烹饪技术和烹饪方法，无疑是在宣传对人体健康不利的“传统”。很多节目竟然还以“养生”冠名，这实在是很讽刺的事情。
文/冯大诚
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