《科学画报》
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面包的神奇变化
2020-11-02 13:53:00面包是一种风靡全球的食物。但是你想不到吧，面包还是一系列“变形”的产物——面粉在成为柔软、耐嚼、美味的面包之前，经历了许多神奇的变化。
揉捏面团
做面包只需要4种原料：水、面粉、盐和酵母。酵母里真正发挥作用的是酵母菌，它是一种小得看不见的微生物。
面粉来自磨碎的小麦粒。面粉遇水会结块，如果足够多的面粉和水按照恰当的比例混合在一起，就会形成一个大团子;继续揉捏它，比如拉伸、滚动、压平，这个面粉团子很快就变得表面光滑、质地柔软，并且可以被加工成各种形状。就这样，面粉和水转变成了面团。
这一神奇的转变过程需要蛋白质的参与。面粉中主要有两种蛋白质：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。
麦谷蛋白让面团有了弹性。面粉吸收水分之后，其中的麦谷蛋白开始游离、移动。在不断揉捏面团的过程中，它与麦醇溶蛋白结合，形成具有弹性的网状结构，就像是一张由橡皮筋制成的网。这个网状结构叫作面筋，它能使面包很好地维持质地和形状，如果没有麦谷蛋白，面团就无法保持形状，很容易摊成扁扁的一片。
麦醇溶蛋白让面团变柔软。如果没有麦醇溶蛋白，面团会像硬硬的橡胶球一样，最后制成的面包也是硬邦邦的。
面团发酵
面团揉好后，接下来要把它搁置在一旁了。这时，虽然我们没有动它，但是面包的神奇变化仍然在继续。
这时发挥作用的是酵母菌。酵母菌这些小家伙会“吃掉”面粉中的糖，也就是与糖发生化学反应。它们一边“吃”，一边产生二氧化碳气体。气体被困在面筋富有弹性的网格中，成为我们看到的面包内部的小气孔，它们让面包像海绵一样轻盈又蓬松。
同时，酵母菌也产生了其他化学成分，赋予面包美味和香气。制作面包还需要加入盐，盐一方面能够增加面团的硬度，使面包口感更好;另一方面也能防止酵母菌过快、过多地产生二氧化碳气体。
进入烤箱
当面团的弹性和松软度都刚刚好的时候，就可以开始烘焙了。烘焙是面包的众多变化中最奇妙的一个——把一个面团放入烤箱，出来的是一个面包。
烘焙过程中会发生很多化学反应。首先，随着面团被加热，酵母菌变得更加活跃，产生更多二氧化碳。随着面团中的小气泡越来越多，它们像吹气球一样膨胀起来，使面团愈加蓬松。但是，当面团的温度升高到一定温度时，酵母菌就会死去——那时，它们的使命已经完成了。
另外，加热会使面团变得又硬又脆，外观呈褐色，还散发出美味可口的焦香风味。这一过程叫作美拉德反应，是面团中的糖和氨基酸、蛋白质等化合物发生的一系列化学反应。食物在烧烤和油炸时变成褐色的反应也是美拉德反应。
变质
即使面包已经从烤箱里取出，它仍会不断地发生变化。一旦冷下来，面包就会慢慢变硬，味道也开始变差，外表看起来好像快干瘪了——这意味着面包变质了。但是，变质的原因并不是水分的流失。
面粉中有一部分淀粉是支链淀粉，它们的分子链上有很多像树枝一样的分支。当面包从烤箱里拿出来之后，支链淀粉分子开始互相缠结，形成晶体，水分就被困在这错综复杂的晶体结构里。等到几天过后，大部分支链淀粉都结合成了晶体，面包就会变硬变干。
如果把已经变硬变干的面包重新放进烤箱，面包又能恢复柔软、湿润，一副令人垂涎欲滴的样子。那是因为加热能使支链淀粉分子松散开来，释放出水分。不过，虽然面包能再次变软，由于变质而失去的风味却再也回不来了。
文/杨雪洁 贺晓云
本文来自《科学画报》
