《科学画报》
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“蜜成只解供樽俎”——杂说蜂蜜
2020-12-04 12:52:002018年底，有媒体曝光北京同仁堂回收过期蜂蜜，引起社会的广泛关注。人人都知道，蜂蜜是蜜蜂用采来的花蜜酿成的。但是，花蜜是什么，蜜蜂是怎么酿蜜的，酿出的蜜主要有哪些成分，食用蜂蜜对人有那些好处，很多人却不见得知道。
花蜜变成蜂蜜
花蜜是什么?植物经过光合作用，把空气中的二氧化碳和从土壤中吸取的水合成了葡萄糖，接着又把葡萄糖转化为各种有机物。植物把一些蔗糖和葡萄糖运输到花蕊部位作为花蜜，供开花、结果等生存的必要过程所用。一些昆虫如蜜蜂去食用花蜜，本来是“又抢又偷”，不过，客观上却帮助植物授了粉，成了双赢的事情。
蜜蜂为什么要酿蜜呢?蜜蜂可以直接食用花粉和花蜜。花粉中含有蛋白质，是蜜蜂的蛋白质来源;花蜜中主要是糖，是蜜蜂的能量来源。这就像我们人类既要吃肉又要吃粮食一样。可是，花并不是一年到头都有的，在温带，冬天基本上就没有什么花儿了。因此，蜜蜂必须多采集一些花蜜，这与人类的“广积粮”相似。但是，花蜜水分太大，一来体积太大不好保存，二来也容易变质，所以要浓缩，酿成蜂蜜，便于保存。
蜂群有明确的分工。一部分蜜蜂专门寻找蜜源，找到以后就带领大量同伴前来采集。蜜蜂有两个胃，它从花蕊根部吸取花蜜，储存在专门的“蜜胃”中，回到蜂巢后再吐到空的巢房里。蜜蜂体内分泌的一些酶，有助于把花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖、果糖等单糖。
另外有一部分蜜蜂负责酿蜜。它们吸取一些花蜜，吐成一个蜜珠;再吸进蜜胃里，再吐成蜜珠;再吸进去……这种过程反复进行。在此过程中，一方面蜜珠里加入了更多的转化酶，加快了蔗糖的转化;另一方面，蜜珠的蒸发面扩大，加速了水分蒸发。还有一部分蜜蜂加强扇风，排除巢内湿气，使蜜汁较快地浓缩。因此，所谓酿蜜就是蔗糖水解为葡萄糖和果糖以及去水干燥的过程。
酿制结束后，蜜蜂就把蜜暂时存放在巢房里。在那里，蔗糖转化及蜜汁浓缩过程继续进行。至蜂蜜成熟后，蜜蜂再把它逐渐转移集中在另外的巢房里，并用蜡封盖。
实际上，养蜂人在蜜蜂的酿蜜过程中，会不断地从蜂巢中取走蜂蜜，使蜂巢中的蜂蜜总是处于缺乏的状态。这样，只要周围有蜜源，蜜蜂就会不断地采蜜、酿蜜，为人类服务。站在蜜蜂的“立场”上看，人类真是非常残忍和贪婪的。
营养源自高糖
蜂蜜中除了约20%的水之外，主要是糖类。其中主要是单糖，即葡萄糖和果糖，约占总糖量的80%。一般情况下，葡萄糖和果糖的比例基本相同，但有的蜂蜜中葡萄糖含量更高些(这是因为采来的花蜜中除了含有蔗糖外，还含有一些葡萄糖)。其次是双糖，其中蔗糖约占5%~10%。此外，还有少量麦芽糖和麦芽三糖等。蜂蜜的脂肪一般不超过2%，蛋白质更少，不超过0.5%。总之，蜂蜜主要是糖，即葡萄糖和果糖的混合物。
从营养的角度说，蜂蜜能够给人提供生存所需的能量。有些“营养学家”或“养生专家”常常劝告人们，不要或尽可能少地饮用含糖的饮料，因为那里边没有营养，只有一些糖。他们的劝告是正确的，但是他们的说法并不准确。
糖不但有营养，而且是最重要的营养物质。人类生存所需要的能量大多数来自糖类，包括淀粉和简单的糖类。我们身体的“司令部”——大脑运行所需要的能量几乎全部依靠葡萄糖，这些葡萄糖主要是淀粉类食物在消化的过程中被水解而产生的。我们现在不要食用过多的糖，是因为绝大多数人已经摄入了足够的能量，并不是糖类没有营养。
也有人说，我们的祖先一直说蜂蜜是很有滋补作用的营养品，不就是因为它里面有微量元素、维生素等物质吗?实际上，蜂蜜中的微量元素以及维生素都是极其微量的，还不及我们日常食用的萝卜、青菜的几分之一;何况萝卜、青菜每天至少食用几百克，而蜂蜜也就吃一两勺罢了。
传统上把蜂蜜看成很好的营养物质，主要是因为它高糖。几千年来，大多数人都处于能量不足的状态，于是在传统观念里，胖是“富态”“福相”，瘦是病态。所以，在古人看来，所有高糖食物都是“补品”，例如蜂蜜、红枣、桂圆等。
药用效果有限
人们食用蜂蜜，不光是为了营养，也是为了口感。对于人类来说，吃食物不光是为了生存，也是为了享受。这里面也有一些文化的需要，即所谓饮食文化。蜂蜜可能是人类最早的甜味食物和甜味调料。它的甜味主要产生于果糖。在室温下同样浓度的果糖甜度比蔗糖高，而且浇在食物上的蜂蜜一般浓度很高，所以，蜂蜜的口感特别甜美。推而广之，人们往往把美好的事物都形容为甜蜜。
有人说，蜂蜜有“药理”作用，比如润肠通便。蜂蜜对一部分人确实有通便作用，这是因为这些人对果糖不耐受，也就是对果糖吸收不良。实际上，他们如果吃果糖含量高的水果，也能起到较好的通便作用。
果糖在小肠中被吸收，需要一种特殊的蛋白质帮助。有些人体内这种蛋白质分泌不足，果糖摄入较多时，小肠不能及时吸收。留在肠道内的果糖继续下行，成了一些肠道细菌的良好食物，这些细菌迅速繁殖，从而引起快速排便。
对于没有果糖不耐受的人们，食用蜂蜜就没有什么通便作用。当然，吃水果总是有效的，因为水果中往往含有较多果胶和其他膳食纤维。它们能促进肠道细菌健康繁殖，有利于正常排便。
有人说，蜂蜜不能加热，超过一定温度，蜂蜜中的生物活性物质就失效了。其实蜂蜜中本就没有什么生物活性物质;即使有，不加热照样难以通过酸性极高的胃酸这个“关口”。
要指出的是，作为甜味物质，加热不利于蜂蜜更好地显示甜味。在低于40℃的情况下，果糖比蔗糖甜。但是，它的甜度随着温度的上升迅速降低，到了80℃，其甜度只有蔗糖的一半(此时蔗糖的甜度也下降了)。当然，由于食用的需要，不得不在较高温度下使用蜂蜜，那是另外的问题，该用还是要用。
晶体析出正常
蜂蜜主要由高浓度的葡萄糖和果糖构成，含水量很小。高浓度的糖可以把微生物体内的水分抽出来，使其很难生存和繁殖。所以，蜂蜜可以保存很长时间。这也是蜜饯不容易腐烂变质的原因。腌咸菜也是类似的道理。
不过，这种抑菌作用不可能非常彻底，实际上还是会产生一些化学变化，蜂蜜还可能会慢慢发酵。蜂蜜在放置了很长时间之后，虽然吃了不至于致病，但是风味会略有一些变化。
蜂蜜在放置的过程中，总会有一些晶体沉淀在下面。这是因为蜂蜜本质上就是葡萄糖和果糖的超饱和溶液，在静止的情况下，就一定会有葡萄糖晶体析出。有人一看有糖的晶体析出，就以为是假的蜂蜜。这是“冤枉”了蜂蜜，真的蜂蜜一定会有晶体析出的。
不过，并不是有晶体析出就是真的蜂蜜，假的蜂蜜也会有晶体析出。所谓假的蜂蜜，一般是指掺假的蜂蜜，就是在蜂蜜中掺入了蔗糖或麦芽糖和水。虽然从营养角度看，真的蜂蜜也无非是糖和水，但是，两者的风味、质量还是有差别的。
人们如今食用蜂蜜主要不是为了补充能量，而是为了味觉或精神上的享受。山寨的名牌包做得再结实再漂亮也是违法的，必须重重地打击。过期的蜂蜜和掺假的蜂蜜也如此，即使没有变质也不能流入市场。
文/冯大诚
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