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《科学画报》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

由中国科学社于1933年8月创刊,距今已有80年的历史。《科学画报》在80年的办刊历程中,形成了通俗生动、图文并茂地介绍最新科技知识,形式多样地普及科学技术的特点,对提高广大群众的科学水平,启发青年爱好科学、投身科学事业起了很大的作用,当今的不少著名学者、教授、科学家,青少年时代都曾受到它的熏陶和启发。

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价格越贵,蛋的营养越高吗

2021-05-29 15:30:00

  超市里有各种各样的蛋,如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等。即使同为鸡蛋,分类也是形形色色,有按养殖方式不同而分的,有按蛋壳颜色不同而分的。

  蛋中含有大量胆固醇。以前,人们认为食物中的胆固醇会增加人体血浆中的胆固醇水平,从而影响心血管健康。不过大量的科学数据表明,人体会自动调节胆固醇的吸收,食物中的胆固醇对人体血浆胆固醇几乎没有影响。因此,喜欢吃蛋的人,多吃一点儿也没问题。

  面对市场上这么多的选择,以及商家的各种宣传,消费者难免眼花缭乱。蛋,应该如何选择呢?

  价格与营养价值

  不同禽类的蛋,价格的差异主要是取决于稀缺程度。市场供应量小、生产成本高的蛋,比如鸽子蛋和鹌鹑蛋,价格自然就会高一些。与鸡蛋相比,鸭蛋和鹅蛋的生产成本也要高一些。

  现代化的养鸡场里,鸡舍中的饲料、水、鸡粪等都已实现自动化管理,因此一个工人至少可以管理几万只母鸡。在产蛋高峰期,100克配方良好的饲料就可以“转化”成一颗鸡蛋。这种生产能力使得鸡蛋的价格甚至比一些蔬菜还低,因此鸡蛋成为消费主流。

  人们经常问“哪种蛋的营养好”。其实,同一种禽类的蛋,营养组成也不是完全一样的。不同品种、不同养殖条件、不同产蛋期的蛋的营养组成可能有差异。不过这些差异只是这种成分高点儿、那种成分低一点儿而已,好在都是人体需要的营养成分,完全没必要纠结。

  如果计算大量样品的平均值,不同禽类的蛋在营养组成上会有差别。比如,鸭蛋和鹅蛋的脂肪含量就比鸡蛋要高一些,因此鸭蛋在制作咸蛋时更容易出油。这种差异对蛋的整体营养影响不大,消费者只要根据价格和风味来选就可以了。相对而言,鸡蛋是经济实惠的选择。

  有机鸡蛋、土鸡蛋更有营养吗?

  在各种鸡蛋中,大家可选择的是有机鸡蛋、土鸡蛋和洋鸡蛋(即规模化养殖的常规鸡蛋)。可以确定的是,它们的营养没有实质差异。

  安全性方面,理论上有机鸡蛋、土鸡蛋应该没有兽药和抗生素残留,而洋鸡蛋可能有。但在现实中,各地监管机构多次从有机鸡蛋和土鸡蛋中检测出兽药超标或使用违禁兽药等。换句话说,市场上的有机鸡蛋、土鸡蛋不见得名副其实。

  此外,农村缺乏规范管理的散养鸡吃得很杂,它们产的蛋中更容易存在污染物。研究论文显示,有机鸡蛋中的二英含量可能更高。

  蛋壳颜色跟鸡蛋品质有关吗?

  蛋壳颜色是直接可见的鸡蛋特征之一。市场上的鸡蛋蛋壳主要有红壳、白壳和少量的绿壳,以及不同深浅的这些颜色的壳。蛋壳的颜色基本上由遗传决定,鸡的身体状况和营养状况对颜色深浅的影响有限。蛋壳颜色跟鸡蛋营养价值没有太大关系。一般而言,红壳鸡蛋的蛋壳更厚,使得可食用部分少了一点儿,蛋壳厚也就更坚固,不容易破碎。

  另外,市场上的红心鸡蛋、富硒鸡蛋、DHA鸡蛋等,被商家声称为营养价值高于普通鸡蛋,这使得其价格也高于普通鸡蛋。其实,红心鸡蛋跟普通鸡蛋相比,营养上没有明显差异。人们只需要在饲料中添加一些色素就可以生产出红心鸡蛋。

  富硒鸡蛋和DHA鸡蛋,顾名思义,其硒含量和DHA含量比普通鸡蛋要高,因此营养价值应该比普通鸡蛋高一些。但是,毕竟鸡蛋只是人们食谱中的一部分,人们通过多样化饮食,完全可以从其他常规食品中获得足够的营养。

本文来自《科学画报》

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