《科学画报》
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糖能带给我们“几分甜”？
2021-10-19 13:31:00甜，大概是“五味”中最受人们欢迎的一种。婴儿从第一口母乳中尝到的味道就是甜;长大后，我们发现蛋糕、巧克力等甜点能带给人快乐，甚至能安抚受伤的心灵。甜对于我们有着磁铁般的吸引力，让人欲罢不能。
接受和追寻甜，是我们的本能，而这种本能在人类的基因中延续了数千年。不知不觉中，人们给甜赋予了更加感性的意义。在世界多种语言文字中，甜承载了人们对美好、幸福的赞美和向往。
糖都是甜的吗
日常生活中，糖往往和甜关联在一起。糖成为甜的一种重要载体，总是第一时间在人们的舌尖上跳跃，以至于人们普遍认为糖都是甜的。
其实，甜是人们的一种味觉感知。当我们把某种呈味物质放到嘴里后，其对舌头上味蕾中味觉细胞表面相关受体靶点的刺激，会转化为传递到大脑中的神经信号，因此我们感受到味道。从许多研究结果可以看出，呈味物质的结构对甜味的感知和传导路径具有一定的影响。
实际上，甜味物质的成分多种多样，但往往都具有“质子供体/质子受体”这一结构单元。一般来说，羟基(-OH)、亚氨基(-NH)或氨基(-NH2)可作为质子供体，距离此类基团约0.25~0.4纳米处的氮(N)、氧(O)、硫(S)、氯(Cl)等是质子受体。
当呈味物质的这种结构单元通过氢键与味觉感受器中类似的“质子供体/质子受体”结构单元相结合时，就对味觉神经产生刺激，使其产生脉冲信号，信号由神经传入大脑，使人感到甜味。
尽管许多糖类的分子中含有多羟基，但是化学结构有很大差距，分子内部的各种基团之间在空间关系和相互作用等方面有很大不同，导致不同的糖类对味觉神经产生的刺激程度不同，所以各种糖类的甜度在人们的感觉中也是不同的。
按组成不同，糖类可以分为单糖、二糖和多糖三类物质。葡萄糖和果糖是常见的单糖，蔗糖和麦芽糖是常见的二糖，这两类糖都具有显著的甜味。而淀粉、纤维素等多糖是由单糖聚合而成，分子量较大，溶解度较低，只剩下单个羟基基团被味觉神经感知，因此一般不会有甜味。可见，糖不一定都是甜的。
在营养学范畴内，糖往往是可食用的，一般是从甘蔗、甜菜等植物中提取制成。然而必须指出，在化学化工等学科范畴内，糖是非常广义的物质，有些糖具有天然的生理毒性，所以切不可听到是糖就以为可入口。
甜，不囿于口
生活中我们所说的“甜”，包含了对糖的感谢和赞美。从最基本的生命角度来看，糖在人类生命活动中起着非常重要的作用。离开了糖，生命就难以维持。
为了维持人类的生命活动，糖在人体内完成了“自我牺牲”。在一系列蛋白质、激素等物质的作用下，糖经历了一系列相当复杂的快速代谢过程，比如，葡萄糖的无氧酵解、磷酸戊糖反应、糖醛酸反应、多元醇反应、糖原合成与糖原分解等。
最终，糖变得“面目全非”。糖的代谢产物提供了维持生命活动所需要的主要能量，同时提供合成脂类、蛋白质、核酸等维持生命正常运转所必需的生物大分子的碳源。所以，当我们饥饿疲乏的时候，要感谢糖在第一时间为我们补充体力。
特别有趣的是，某些糖类的代谢产物能使我们的大脑产生更多的5-羟色胺(血清素)，这是一种能让人们产生愉悦情绪的神经递质，这也是吃下去的糖带给我们的“甜”。
现代生活中，糖几乎无所不在。比如：牙膏、化妆品中普遍添加了一些糖类(如山梨醇、海藻多糖、赤藓糖醇等)，以作为保湿剂;从生物中提取的多种活性多糖，逐渐被人们运用到新型抗菌材料的研制中。虽然有时候我们没有意识到它们是糖，但它们确实在方方面面体现着自己的价值，给我们的生活增加了不同的“甜”。
自然界中分布最广泛的多糖—— 纤维素，早已成为重要的工业原料，在造纸、制药、生物燃料、包装材料等领域发挥着重要作用。所以，我们对糖的感谢与赞美，并不囿于它带给我们的甜的口味。
一味抗糖不可取
科技的发展使得糖的获取变得越来越容易，“糖对人体是否会有危害”逐渐变成人们关心的话题。许多人由于长期摄入过多的糖，导致了龋齿、肥胖、糖尿病等，一时间，糖从被赞美的对象变成了避之唯恐不及的恶魔。
无疑，任何事物都有两面性。某些情况下，糖确实有害身体健康，比如，吃了不适合作为食品的糖，每日饮食中摄入过多的糖，三餐中升糖指数过高的食物所占的比例过大，等等。
人体就像是一部复杂、精密的仪器，很多情况下，并不是糖让一个人的健康状况变得糟糕，很可能是其他原因导致糖不能被有效利用而产生的后果。比如：吃糖导致龋齿，其实是细菌与糖共同作用的结果;糖尿病的产生，实际上是由于患者体内糖代谢途径出现了问题，而糖并非引起糖尿病的源头。
在这些情况下，人们为了健康需要对糖的摄取进行科学考量。很多人由于过分减少对糖的摄入，身体因缺少必要的能量支持而变得十分虚弱。因此，是否需要完全对糖进行“断舍离”，应该经过严格的医学评估，而不是个人的盲目跟从和自我决断。
可笑的是，人们一方面憎恨糖，另一方面又无法抗拒甜的诱惑。为了满足口中甜蜜的幸福感，人们想方设法，甚至产生了“人工甜味剂代替糖更安全健康”的荒谬论调。
科学研究证明：阿斯巴甜(一种人工甜味剂)会过度刺激或干扰人体神经末梢，增加肌肉紧张，引发偏头疼。另有研究表明：有些甜味剂的反复应用会给生物体正常的糖代谢带来“狼来了效应”，以至于阻止了真正的糖在生物体内的正常代谢，从而推动了生物体糖尿病的产生。另外，甜味剂本身可能会对人体微生物群落有负面影响，这已是很多科学家的共同观点。
在“全面抗糖”的大环境中，大量使用人工甜味剂代替糖的行为，在某种程度上更契合了商业逐利本质，备受食品加工领域的追捧，但是对人们的健康产生了潜在威胁。而超范围、超限量使用甜味剂，以及滥用、重复使用甜味剂的恶劣行为，更是严重损害了人们的健康。
其实，比起糖给人们带来的伤害，人们这种因欲望上瘾而形成的自我放逐和自欺欺人，才是更可怕的。
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