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《科学之友》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

弘扬科学精神,普及科学知识,倡导大众理解科学。

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以“味”为本,四川小吃里的生活真味

2017-09-01 14:21:00

  与经典的大菜相比,各种随意、方便的小吃更容易让人亲近,从而感知浓郁的地方风情与生活真味。在美食界享有盛名的四川小吃以“味”为本,不仅原材料讲究,应时应景,更注重调味的技巧,可分为麻辣、辛香、咸鲜酸甜三大类共24种味型,种类繁多,口味变化无穷。无论在成都、川北还是川南,一路均可与特色小吃相伴,由美食标记的旅行时光,五味纷呈,回味悠长。

  成都小吃甲天下

  成都小吃种类繁多,数不胜数,故事也多,最为人熟知的当数钟水饺、龙抄手和赖汤圆。知名的成都小吃,追溯起来,多半是源自小贩在街头摆的一个小摊位,所以很多是以小贩的姓氏或是摊位所在的街巷为名,比如荔枝巷的钟水饺和总府街的赖汤圆。

  水饺在北方是主食,在四川却是小吃。光绪十九年(1893年),钟水饺创始人钟少白在成都荔枝巷开办了一家名为“协森茂”的水饺店,因风味独特,20世纪20年代即闻名成都,1931年开始打出“荔枝巷钟水饺”的招牌。

  钟水饺个头不大,一小碗10只,也就是50克的量,但制作十分讲究。饺子皮都是手工自制的,软硬、厚薄适中,咬起来有韧劲;采用纯猪肉馅,不用其他肉类,也不添加蔬菜;上桌时淋上用成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炼制的红油,再加上特制的咸红酱油、芝麻油、蒜泥汁、盐、味精,鲜香微辣,咸中带甜,别有一番风味。不喜辣的话可以选择清汤水饺,口感细腻、鲜美。

  赖汤圆与钟水饺齐名,创立时间也相近。首任老板赖元鑫是四川资阳人,1894年就挑着担子在成都沿街卖煮汤圆。当时成都卖汤圆的小摊很多,为了留住食客,他起早贪黑,精选原料,精心制作,他的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘碗、不粘牙,品种也逐渐增加到十几个。20口开了一间铺面,取名“赖汤圆”,成为成都最负盛名的小吃之一。

  四川人称馄饨为抄手,细算起来,其历史还要早于饺子。据考证,馄饨汉代就有了,饺子则始于隋、盛于唐。而龙抄手的创立,比钟水饺和赖汤圆要晚近半个世纪,其名称也并非来自创始人的姓氏。当时,创始人张武光与好友在一家“浓花茶园”商议要开抄手店,取店名时,便借用“浓花茶园”的“浓”字,取其谐音“龙”,也有“龙腾虎跃”“生意兴隆”的寓意。1941年,位于成都悦来场的“龙抄手”开张,50年代迁往新集场,60年代后迁至春熙路南段。龙抄手讲究皮薄、馅嫩、汤鲜,抄手皮要“薄如纸、细如绸”,原汤以鸡、鸭、猪肉猛炖、慢煨,色白、浓香,加上红油和其他料,带点微辣,味道十分鲜美。

  不难发现,但凡知名小吃,必是特别讲究选料质量、舍得投入时间与精力。长盛不衰的小吃之“味”,既是独特的地方风味,也是历久弥深的岁月之味。

  川味中的米、面之道

  2016年2月,“中国金牌旅游小吃”四川赛区选拔赛选出20道“四川金牌旅游小吃”,其中半数是面条、米粉类:宜宾的燃面、雅安的挞面、岳池米粉、绵阳米粉、南充川北凉粉、内江原味豌豆凉粉??

  宜宾燃面

  宜宾人早晨习惯吃面条,仅臊子的花色就有牛肉、肥肠、三鲜、排骨等一二十个品种,但最为出名的还是燃面。

  宜宾燃面的历史可以追溯到清光绪年间,因面条重油无水,挑起一根,点火即燃,故而得名。燃面的面条根根浑圆挺硬,煮熟后有劲道。煮面条时要掌握好火候,沸水下锅,待面条断生即捞起,沥干水分,盛入装有鲜板化油和豌豆尖的碗内,浇上红油、酱油,撒上香葱、黄芽菜、芝麻面、花生和核备相会于涪城(今绵阳)东山,刘备提出要品尝当地美食,刘璋就叫山中人家准备了一道菜,以大米磨浆,制成丝,辅以鸡、鱼肉等作料,开水烫熟,汤鲜味美,这就是绵阳米粉。后来民间纷纷仿制,如今,绵阳大街小巷的米粉店常年飘香。地道的绵阳米粉分为红汤和清汤两大类,红汤米粉以酸辣牛肉及肥肠口味为代表;清汤米粉以鸡汁及三鲜口味为代表。

  绵阳小吃种类多、味道好、价格便宜,包括梓潼酥饼、梓潼片粉、春卷、冷粘粘、梓潼镶碗、菜豆花、席凉粉、罐罐汤、疋二黄、罐罐鸡、锅魁,等等,当地的川菜也十分地道。

  川北凉粉

  川北凉粉是四川最具代表性的名小吃之一,发源于南充市。川北凉粉的做法,是将豆去壳,用水浸泡后磨成细浆,过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉,加热搅拌成糊状待用。吃时,将凉粉切成薄片,或旋成筷子粗细的条丝,加精盐、味精、蒜水、花椒面,再淋上鲜红的辣椒油、撒上少许葱花即可,口感细嫩、绵软、滑爽,味道麻辣、鲜香。此外还可以用绿豆制成绿色凉粉,既可单独食用,也可装入锅魁或“薄饼”(精白面摊成如纸样厚薄的饼)中。

  南充的特色美食还有营山板鸭、张飞牛肉、南部肥肠、河舒豆腐、白糖蒸馍、蓬安方锅盔、西充狮子糕、丝丝鳝鱼面,等等。美景与美食一路中”的乐山,来上一碗香辣滚烫、接地气的牛肉豆腐脑,是不是一种别样的享受呢?

  当地人制作糍粑的土豆都是选自高海拔地区,吃糍粑的时候一般喜欢喝奶茶,配菜则有牦牛肉等,地方特色浓郁。如今在九寨沟的酒店里也可以吃到这道藏式美味。

  乐山是四川著名的生态和文化旅游胜地、中国世界自然与文化遗产城市之一,当地的小吃也久负盛名,四川许多名小吃均发源于此,钵钵鸡、白宰鸡、黄焖鸡、甜皮鸭、来凤鱼、跳兔、苏稽跷脚牛肉、排骨面、西坝豆腐、玻璃烧卖、蒸笼牛肉夹饼、腊肉粽子、苏稽香油米花糖等,都名声在外。牛肉豆腐脑

  牛肉豆腐脑是乐山名吃之一,制作时,先备好主料及干海椒、姜、葱、大头菜、香菜等调味品,锅内下水豆粉,用铲子轻轻匀上薄薄一层嫩豆腐放入,煮至滚烫,盛入小碗,将粉条用开水烫熟后放入,浇上牛肉臊、撒上花生仁即可,味道咸鲜、香辣。用同样的方法,也可以制作鸡丝豆腐脑。

  乐山钵钵鸡

  钵钵鸡是四川著名小吃,从清末流传至今已有百年历史,名字听起来非常特别,其实它的名字来源于它最早的盛装方式。钵钵鸡作为四川地区家喻户晓的美食,是四川地区最具特色的传统小吃之一。最早的钵钵鸡,是将去骨的鸡片加入各种调料凉拌起来,再装入陶钵中盛放。其凉拌方式深得川菜精髓,色鲜味美、麻辣爽口。在现实生活当中有很多的朋友被网络上的错误信息所误导认为钵钵鸡发源自成都,其实不然,钵钵鸡真正的发源地是在有着古老嘉州美称的四川乐山。因此,大家都称呼钵钵鸡为乐山钵钵鸡。

  凉山里的豪迈之情

  四川凉山彝族人,每到夜晚,喜欢围坐火盆边,将高山土豆、玉米等放入火盆里烘烤,其间或聊家常,或畅饮自家酿制的包谷酒,自得其乐。后来,这种脱胎于当地民俗的“火盆烧烤”,开始出现在凉州首府西昌的街头和邛海景区湖边,经过几番演变成为当地一大特色。这就是“西昌火盆烧烤”。烤乳猪是地地道道的凉山美食,猪都是放养猪,绿色纯天然、肉质紧致,带皮带骨一起烤制,香飘四溢。吃的时候蘸上干辣椒面和豆粉,皮酥肉嫩。而特色韭菜是该店新推出的“绿色食品”,本着“原生态”吃法,在烧烤过程中只刷

  少量油,烤熟以后,放上酱油、醋、香油等佐料伴着吃,十分香脆入味。薄荷羊肉,鲜美的肉味和着浓香扑鼻的辣

  椒,这味道让人连舌头都要吞下去了,简直是肉食爱好者的最好犒赏,大块大块地吃肉,让人不由感觉到一种从头到脚的满足感。最后一碗香气四溢的酸菜汤暖胃。彝族的酸菜有别于我们常见的用大菜、大芥菜、雪里蕻等腌制而成的酸菜。他们的酸菜是用萝卜梗叶煮熟,风干10来天,是十足的绿色食品。而酸菜味道并不太酸,还能在里面吃出淡淡的菜香,一碗下肚,口齿生津,整个人都清爽了很多。来自高原走廊的馈赠

  问道青城山,看水九寨沟,可能是四川境内最为人熟知的旅游线路。都江堰市坐拥举世闻名的世界遗产青城山——都江堰,但除非有“地主”带领,游客很难体会到当地真正的生活气氛。在千年水利工程的庇佑和道家文化的熏陶下,都江堰人过着悠然闲适的生活,但因为地处

  阿坝藏羌走廊的交通咽喉,骨子里又多了一点奔放不羁的精神。当地小吃众多,不妨去体验一下最具特色的“都江堰夜啤酒”。

  都江堰有着“山水、城、林、堰”的城市布局,是成都的“后花园”。一到夏天,这里便住满了前来避暑的人。入夜,华灯未放,一席小吃的盛宴已在街上浩浩荡荡一字排开,十分壮观。炒大虾、盘蟮、龙虾、螺丝肉、麻辣兔、泡椒田鸡??味觉斑斓处,路人垂涎。脚下是滔滔不绝的岷江水,周围是缥缈的古堰夜色,桌上是香味四溢的美味佳肴,即使不喝酒,也很快令人迷醉。九寨沟地处向青藏高原过渡的川西高原,既有令人震撼的美景,又有藏羌地区神奇的风土人情。说到当地美食,自然是以川西高原上的牦牛为主,像牦牛火锅这种加强版、重口味的美食,搭配这里浓墨重彩的美景再恰当不过。这种火锅采用牦牛骨熬出的高汤,撒上花椒、辣椒等各种调料,煮上蔬菜,铺上牦牛肉,牦牛肉劲道而绵柔,吃起来过瘾,汤味浓烈,十分适合为高原旅游补充能量。

  藏式“西班牙火腿”——藏香猪,是深受当地藏族人欢迎的一道菜。将猪肉像风干牛肉一样腌制后晾晒,待软硬适中的时候切成块,蘸上特制的调料,直接生吃,肉质软糯而有韧性,带着高原的风味,让人欲罢不能。从进入317国道起点那一刻起,这种浓烈的风味就一直是餐桌上的佳品,也是高原人民给游人的最佳馈赠。

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