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《科学之友》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

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“不那么正宗”成就的异域美食

2017-09-08 16:08:00

  在欧洲,特别是在英国和德国生活过的人,一定对土耳其烤肉这个词十分熟悉。有的时候,它是深夜街角唯一亮着灯的地方,是饥肠辘辘时最温暖的相伴。不管是赶完论文、加完班,还是和朋友喝到半醉,在凄风冷雨的街头,咬下一口热腾腾的、肉汁和酱汁交缠的土耳其烤肉,那一刻的美味简直胜过世界上任何一种高级料理。无独有偶,在大西洋彼岸的美国,同样也有一种和土耳其烤肉地位相当、甚至更领风骚的食物,那就是墨西哥卷饼。

  席卷欧洲的土耳其烤肉

  相比起冷冰冰、标准化的麦当劳汉堡以及炸鸡,土耳其烤肉无疑是更人性化的存在。在等待的间隙,看着肉从巨大的、旋转的烤棒上被划下来,流着香喷喷的肉汁,口水就止不住往出流了。

  土耳其烤肉属于世界三大菜系之一的土耳其菜系,又名清真菜系。正宗的土耳其烤肉是以牛羊肉、鸡肉、鱼肉为食材的。(世界三大菜系:中国菜系、土耳其菜系、法国菜系。)

  采用独特制作工艺的土耳其烤肉,利用专业的旋转设备,以电为能源,微波穿透辐射为原理,肉类烤制、可视性强、现场制作而风靡欧洲各国,成为各国街头休闲快餐食品主流。土耳其烤肉利用十余种调料对牛、羊、鸡等肉类进行浸泡腌制后,用旋转式烤肉机,电加热烤熟后从烤肉柱上一片片削下,佐以沙拉、配料装入特制的面饼中。

  在欧洲,土耳其烤肉店一般都没什么富丽的装潢,广告牌几乎就是20世纪90年代中国二线城市的水平。如果不外带的话,不锈钢或者木质的桌椅能稍微歇脚、坐下来慢慢吃。一切都很简单,甚至还有些踏实的温暖,偶尔柜台后会有眉眼深邃的土耳其小帅哥跟你聊上两句。

  这样的土耳其烤肉店,在欧洲的大街小巷不计其数。在德国更甚,在任何一个街角,走上两步总能看到一家。流行的原因很简单,价格便宜量又足,味道也不错。这个风潮甚至刮到了世界各地,在北京,土耳其烤肉带着几丝异域风情,正在攻陷由煎饼和烤肠统治的街边小吃界。

  二战后在德国流行

  土耳其烤肉的流行离不开德国,由于二战后土耳其移民在德国增多,土耳其烤肉也随之开始行,并且有了西式的创新。如酱汁和里面沙拉的大众化、品种多元化等。土耳其烤肉通常是牛肉、羊肉,或者更健康的鸡肉,加上新鲜的蔬菜沙拉(可以是圆白菜、黄瓜、洋葱、胡萝卜、番茄等,自己按喜好搭配),浇上自选的酱汁(可以是辣酱、美乃滋、黄芥酱或者调味的酸奶),裹着暖烘烘的皮塔饼或者卷饼递到你手中。

  在欧洲土耳其烤肉集大成之地柏林,土耳其烤肉更是成为了一种登上穷酸文艺青年们饮食圣地的食物。虽然依然顶着谦虚的“街头食物”的头衔,但在著名的土耳其烤肉店,比如“Mustafa’s”或者“Imren”,排三四十分钟的长队是家常便饭。“Mustafa’s”的招牌是最新鲜的蔬菜,完美地中和了肉的油腻。而“Im ren”的牛肉使用了秘制的香料,200米开外就能让食客的胃开始蠢蠢欲动。讲究的柏林人,会对肉的香、酱汁的浓淡和面饼的酥软进行细致的评价,排出“最受欢迎的土耳其烤肉”店——前一夜还在某个街角、夹在小超市和旧货店之间默默无闻的小门面,第二天就能门庭若市,堆满了坐着地铁城铁、横跨大半个柏林过来尝鲜的柏林人。对有机、环保很在意的文艺时髦客们可以片肉不沾,但却舍不得土耳其烤肉的香,甚至发明了素食土耳其烤肉(用鹰嘴豆丸子和其他豆制品取代肉)。

  今天的欧洲,有大约20万人在整个土耳其烤肉的产业链中供职,从肉类供应,到零售、外卖等,整个产业值高达几十亿欧元。

  土耳其烤肉的发明者

  在土耳其烤肉的原产国土耳其,土耳其烤肉指的并不是快餐,而是在餐馆里坐下来好好来上一顿的东西。一般都是烤好的牛肉、羊肉切成小块,与蔬菜、主食一起放在盘子里端上来,配上酸奶等酱料。然而,在欧洲其他地方,土耳其烤肉或者更准确地说是旋转的烤肉却是上文里描述的快餐模样。

  是谁真正“发明”了这款风靡欧洲的旋转烤肉呢?流行的说法有两种。

  其中之一,是一个叫做马哈姆德的人。16岁的他,跟着到德国打工的父母来到了西柏林十字山区,并开了一家小小的零食摊。深夜,喝多了的德国佬们,在回家的路上到他的零食摊里来寻吃的填肚子,他于是想了一个好主意,把自己喜爱的土耳其烤肉,放在皮塔饼里面,这些人不就可以方便地带走了吗?

  1972年3月,马哈姆德做出了第一份旋转的烤肉。后来,他还自己发明了以酸奶为底的酱汁,和肉十分搭。柏林人把马哈姆德尊称为“土耳其烤肉之王”。2009年,马哈姆德死于癌症,柏林一片哀悼之声。

  另一个版本的故事是卡迪·努曼。他也是土耳其劳工,先是在斯图加特工作,后来搬到了柏林印刷厂打工,看到德国工人的午饭特别寒酸,于是有了开烤肉店的心思。值得一提的是,他的“发明者”身份还被“土耳其烤肉协会”认证过,但这种低调的“发明”没有专利,也没有市场,就这样默默被复制着,一直蔓延到整个欧洲,发明者也并没有因此大富大贵,直到2013年去世前,卡迪依然只是守着自己的小店经营着。

  “那么多土耳其移民们能够靠这个谋生,又有那么多人喜爱吃土耳其烤肉,我就很高兴了。”卡迪在2011年接受媒体采访时说。

  文化融合的缩影

  在德国,二战后重建的劳动力紧缺,德国(这里指西德)于20世纪五六十年代,从外国招募了许多劳工。而土耳其人成为了这个劳工大潮中的主力。他们签了10~20年的工作协议,其中有许多也获得了永久居住的权利,留在了德国繁衍生息。2010 年,在德国大约有400万土耳其移民以及后裔,占到总人口的不到 5% ,著名球员梅苏特·厄齐尔的祖父母便是劳工中的一员。

  在当初的讨论中,土耳其人的穆斯林身份、文化的冲突,成为了接纳这部分劳工进入德国的最大顾虑。但是,一方面战后德国的民族身份一再被化,而世俗化的土耳其人比其他地方的穆斯林更接受西方社会,两者以一种更加务实的方式,脚踏实地地投入到了战后的经济中。而德国(特别是西德)庞大的城市人口以及城市区,也为移民社区的新经济提供了土壤以及巨大的市场。

  可以说土耳其烤肉就是整件事的缩影。新的身份、新的文化,如何融入现有的社会中?最无法背叛的味蕾,更是我们的日常,怎么吃?吃什么?在不断的交融和相互的理解中碰撞出了新的火花。

  那些街角的土耳其烤肉以及其他名小吃永久地改变了德国、改变了欧洲,成为了无数城市人群生活的一部分,不管他们来自哪个地方、被谁发明。有的人叫嚣着“吃香肠,不要吃烤肉”,但人们的选择是超越这些无聊的口号的存在。土耳其烤肉,和其他外来食品一样,默默地诠释着多元社会的魅力。

  风靡全美的墨西哥卷饼

  在墨西哥,有这么一样食物,早晨、中午、傍晚、深夜,任何时刻都可以觅到,它就是T aco,中文音译作“塔科饼”,意译为“墨西哥卷饼”。墨西哥卷饼是墨西哥人尤其是中部地区居民最主要的食品之一,不仅大小饭店都提供这种食品,大街小巷里墨西哥卷饼摊更是随处可见。墨西哥人在食用

  墨西哥卷饼时通常会将玉米面饼卷上肉,配以辣椒酱、洋葱丁和柠檬汁等佐料。

  进入美国的墨西哥人,将墨西哥特有的玉米卷饼,和肉、各类豆子或者米饭、蔬菜裹在一起,成为了汉堡之外的最佳快餐选择。和另外一种小食炸玉米饼一道,墨西哥元素和美国快餐的精髓相结合,创造出了一种新的饮食流派——墨西哥菜。

  虽然德州获得了墨西哥菜的“冠名权”,但实际上加州对于墨西哥卷饼的传播也功不可没。1930年前后,洛杉矶的菜单上第一次出现了墨西哥卷饼一词。而至今全美最风靡的一款“传教士墨西哥卷饼”则起源于旧金山。加州是现如今美国拥有墨西哥裔人口最多的一个州(其次才是德州),因为它曾经是墨西哥版图的一部分。

  墨西哥裔人口在最开始都集中在南部(比如德州)和西部(比如加州),但在一战时,他们被更待遇优厚的工作机会吸引,也逐渐移居到了底特律、匹兹堡、芝加哥等炼钢的东北部大城市。虽然美国的大城市分布相对稀疏,并不是每个地方都有大量的墨西哥移民社区,但墨西哥菜却借着大型连锁之风,刮遍了整个美国,渗透到了街角每一个细微的角落。

  在美国,你可以没吃过麦当劳或者肯德基,但大概不会没吃过 C hipotle(墨西哥风味快餐)或者Taco Bell(世界上规模最大的提供墨西哥式食品的连锁餐饮品牌)。省时省钱,味道也还不错的墨西哥卷饼,抚慰了不少美国人的胃。

  异域食物的重生

  近几年,随着欧洲素食风潮以及街头饮食文化的兴起,来自北非的鹰嘴豆丸子和鹰嘴豆泥、越南的米粉、马来西亚和新加坡的叻沙,甚至埃塞俄比亚的因杰拉,随着移民和多元化的脚步,逐渐占据了更多人的餐桌。当然,它们也都与源头地的本样相距甚远了。

  我们习惯了去一个地方旅行的时候找“正宗”的当地食物,带着一点猎奇和经历异域元素的心理。然而,在现实社会中,却是那些不太正宗“发明”,更多地融入到了我们的生活中。它不是简单的元素叠加,而是这些外来者对实际社会的参与、考量甚至是“创作”。这个过程不仅仅是食物本身在起作用,更是当地人的生活习惯、生活方式与外来元素的碰撞,从而产生了“发明”。中午饥肠辘辘的工人,派对完之后一身疲倦的年轻人,或者周末外出想要在街头打打牙祭、随便吃点的人,有了他们,才有了这些食物生存的空间。

  来自土耳其的肉,和现代西方社会的生活以及饮食习惯相结合,让这种“不那么正宗”的异域食物成为了连接两个社区的重要桥梁。每一个匆忙的中午和冰冷的深夜,从窗口和柜台后递出来的热食,恐怕是超越任何语言的存在。而有了实质性的接触,当地人也更容易接受外来人口。

  提到移民,有的人脑中出现的可能是拖家带口吃福利的难民,或者在一些穷破社区扎堆的有色人种。但是,他们同样可以是每天用土耳其烤肉喂饱你肚子的服务者,或者开到深夜的街角便利店。如何融入到当地,最好的方法是让他们真实地参与到社会建设和人们的生活中。

  或许在10年、20年之后,那些在战火中受到威胁的叙利亚美食(叙利亚大马士革也是中东饮食文化一个不可或缺的中心),说不定也会以某种方式在欧洲重生,走上每个人的餐桌。

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