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《科学之友》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

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品味时光“酿造”的味道

2017-09-14 15:48:00

  中国饮食文化以儒家文化和哲学思想为根基,追求“五味调和”,讲究艺术享受,而艺术的灵感就来源于调味料。在5 000年前,就有了“制盐”的生产。大约在3 600年前就开始用盐加工调味品,形成了“甘、咸、苦、辛、辣”的“五味之说”。这些我们常见的调料不仅仅可以在烹饪的时候调味,还具有养生保健的功效。  

  调料的种类 

  咸味调料  咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味,是绝大多数复合味的基础味,有百味之主之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史已相当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在5000 年前的黄帝时期。咸味调料包:酱油、食盐、酱甜味调料等。 

  甜味调料  甜味古称甘,五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦去腥等,并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多,以江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。 

  自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗汁制成的糖。甜味调料包括蜂蜜、食糖、饴糖等。 

  酸味调料  酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥、解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。酸味调料包括:醋、番茄酱。 

  辣味调料  辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过习惯使然,也把它当作一味。功效是促进食味紧张、增进食欲。辣味调料主要包括花椒、辣椒、姜、葱、蒜等。 

  鲜味调料  鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月、交相生辉,所以有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括:鱼露、味精、蚝油等。 

  常见调料的养生作用 

  调味品的每一个品种,都含有区别于其他原料的特殊成分,这是调味品的共同特点,也是调味品原料具有调味作用的主要原因。调味品中的特殊成分,能除去烹调主料的腥臊异味,突出菜点的口味,改变菜点的外观形态,增加菜点的色泽,并以此促进食欲。 

  花椒  花椒是芸香科植物花椒的果皮,香气浓郁,是居家必备的调味品。具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用,素有“调味之王”的美誉。花椒也是一味中药,《神农本草经》将其列为中品。其药性辛热,归脾、胃、肾经,具有芳香健脾、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒等功效。 

  李时珍在《本草纲目》中日:“花椒坚齿,乌发,明目,久服好颜色,耐老,增年,健神。”现代医学研究证明,花椒含挥发油、生物碱、香豆素和有机酸,具有局麻、镇痛、抗炎、抑茵、抗氧化、抗肿瘤、杀虫等药理活性。 

  芥末  辛热无毒,具有温中散寒,通利五脏、利膈开胃的作用,能利九窍、健胃消食等。芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功,能增强人的食欲。它还具有解毒功能,能解鱼蟹之毒,所以生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。 

  生姜  生姜为芳香性辛辣健胃药,有发汗、止呕、解毒、温肺止咳等作用,特别对于鱼蟹毒,半夏、天南星等药物中毒有解毒作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐。在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后,急以姜汤饮之,可增进血行,驱散寒邪。 

  食醋  食醋中含有 0.4% ~ 0.6% 的醋酸成分,可以在一定程度上抑制多种病菌的生长和繁殖。所以,在本地细菌和病毒类疾病流行的时候,人们可以在炒菜、拌凉菜时添加适量的醋,这样既可以开胃增食,又可以抑菌,可以说是“一石二鸟”。 

  八角  八角是制作冷菜及炖、焖菜肴时不可少的调味品,其作用为其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。果实与种子可作调料,还被中国传统医学当作药物使用。该医学理论认为其具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。 

  香菜  中医认为,香菜性味辛、温,入肺、脾经,有发汗透疹、消食下气之功,适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等症状。此外,香菜的香气是由醇类和烯类组成的挥发油及苹果酸钾引起的,入食后可增加胃液分泌,增进食欲,调节胃肠蠕动,提高消化力。 

  胡椒  胡椒是最常见的调味品,在餐桌上经常可见到它与盐放在一起。胡椒甚至可替代盐使用。胡椒特别适于肥胖人群,因为它有助于新陈代谢,还能起到排气作用。刺激产生唾液、胃液和胰液,有助于消化高脂肪食品。 

  辣椒  辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质,它可阻止有关细胞的新陈代谢,从而终止细胞组织的癌变过程,降低癌症细胞的发生率。其辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促进肠道蠕动,帮助消化。 

  陈皮  陈皮气香,味辛而微苦。具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰等功效。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多,亦治乳痈初起。 

  调味品赋予菜肴“色、香、味”的作用,各种主食和菜肴的花样翻新,主要体现在调味品的选用和使用上。调味品能增加菜肴的色、香、味,促进食欲,有益于人体健康的辅助食品,它能增进菜品质量,满足消费者的感官需要,从而刺激食欲,增进人体健康。 

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