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《世界博览》

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一个台湾吃货的心里话

2014-01-23 21:30:21

不再是小吃那么简单

一个台湾吃货的心里话 

/郑人安

近年来台湾地区开放民众自助旅行,选择台湾为旅游景点的人变得多了,同时到访的旅客素质也提升了许多,对于了解台湾文化的需求若渴,往走马看花的行程,已经渐渐满足不了想要更深入了解宝岛的旅人。

 

台湾素以美食、美景和人善为推广观光的重点,如果真的可以,希望让我介绍台湾的美食,让去过台湾的人流着口水回想曾经尝到的台湾美食;让还没去过的读者现在就想安排假期、办理证件去一趟;让已经订了台湾行的读者,充满期待。

 

牛肉面的幸福滋味

说起台湾美食,不得不先说起牛肉面,原因有几个,第一个是我喜欢吃牛肉面,第二是因为我的孪生妹妹曾经用妈妈教我们的牛肉面台北市牛肉面节获得奖项,在2006年时以清炖牛肉面参赛,获得传统组第四名;2007年得到创意组第三名;2009年则获得红烧组佳作。台北市牛肉面节大约在10月或11月举办,参加的多为一般营业商家,像是我们这样的个体户,在牛肉面节要获得奖项是十分不容易的事情。第三个则是因为牛肉面对于台湾人来说,有种特殊的感情,久没吃会非常想念那样的滋味,而几乎每个台湾人都可以说上一两家自己钟情的牛肉面店家。

牛肉面是我们成长中美好的记忆,台湾人吃牛肉面是大概从我祖父母那一辈算起,当时随着大量的各省移民迁台,群聚于眷村及各省的料理精华,而渐渐发展出来的美食,点亮着我们上一代成长中美好的瞬间。常听老一辈的人说,「以前不像你们那么好命啊,哪有钱吃牛肉面,只能吃得起没有牛肉的牛肉汤面,吃个牛肉汤面已经高兴得要命啰,要是还能吃得上一碗牛肉面,那可不得了,比过年还开心了」,牛肉面对于台湾人来说,不仅是美食,更陪伴着不同世代的交替,也成为了一代牵着一代的情感寄托。

甚么样的牛肉面是好吃的牛肉面?姑且不分清炖和红烧,我很在意汤头浓郁、面条有劲道,牛肉要入味又有点弹性,有弹性却又不能卡牙,在搁点青葱点缀(有很多人非常喜欢放酸菜,个人比较不偏好,喜欢原味胜过加酸菜),那个香的阿,在异乡打拼的台湾人作梦都想这个。除了上述的几项重点外,我认为这几样的比例也很重要,打比方来说,面太多,汤不够,肉太多或太少都会影响到整碗牛肉面的整体表现。舍妹第一次参加牛肉面比赛时,就曾经有一个参赛选手用了许多高端、上档次的牛肉,放了太多牛肉,这个台北著名的店家就因为失去了平衡和牛肉的火侯不足,没能赢过当年还在念大学的妹妹,这就是一个为了彰显牛肉而失去了平衡的例子。你要问我哪里有好吃的牛肉面吗?我的回答一点都不公平,因为在我心中最好吃的牛肉面,当然是我妈妈煮的牛肉面,只有唯一,没有例外。

 

一定要品尝的特色美食

除了牛肉面,另一项深具台湾地方特斯色的美食,也是我曾在非诚勿扰舞台上被宁财神老师提及多次的美食,卤肉饭。卤肉饭在台湾有大型的连锁店,也有脏脏破旧小店,在街道上几乎随处可以见到,一般小吃店一能来上一碗,卤肉饭的好吃,就是在于那股浓郁带着红葱头的肉香,经过时间的熬煮释放浓郁温和的香醇肉燥,卤肉饭的精随在于肉燥,而肉燥中除了调味,肥肉和瘦肉的比例也是非常重要,有人喜欢肥肉瘦肉各占一半,也有人喜欢肥瘦肉占百分之四十,瘦肉占百分之六十,多则肥肉占个七八十,瘦肉则只占二十至三十的比例,肥肉多自然油脂丰富,对于喜欢动物脂肪香气的人来说有特殊的吸引力,肥肉除了提供油脂之外,还提供了了重要的胶质。胶质来自卤肉饭里面的肥肉,肥肉中也包含猪皮的部分,因此卤汁熬起来会有一点类似勾芡的感觉,让卤肉饭吃起来很滑润,看起来亮亮的更让人食指大动。好吃的卤肉饭一定要肉香饭Q,趁热扒上两口,会让人不由得闭上眼睛,赞叹着米饭与熬煮的酱香软嫩滑口的肉燥完满的黄金组合。吃到好吃的卤肉饭,一定不能放过和肉燥同一个锅子熬煮的卤蛋或是贡丸,在配上一些小菜,享受极了。卤肉饭在台湾人心中的地位如同牛肉面一样崇高,要是在外地久了没回家,最想的就是回家吃碗卤肉饭,那让我有回家的感觉。

前面提了牛肉面和卤肉饭,咸酥鸡与前述两者在台湾人心中的地位,绝对有份量可以相提并论,咸酥鸡不像牛肉面和卤肉饭,属于正餐,咸酥鸡通常是下午的点心或是晚上的宵夜,台湾人非常喜欢咸酥鸡,在街头中也常见,炸的香酥的鸡块,加上一些胡椒盐,又香又酥,而且咸酥鸡的摊位通常有很多种选择,每次站在摊子前看着满满不同的食材,就很开心却又有点为难不知道该选甚么,那种感觉非常的美好。咸酥鸡一定会有甜不辣(一种鱼浆制品)、鱿鱼、豆干、花枝丸等等多样的食材供挑选,想吃甚么就往小篮子里头丢,再拿给老板算钱,接着就等老板问你要不要加辣,通常问到要不要加辣时,就代表你的咸酥鸡块要好了。咸酥鸡的摊子上选择很多,所以不光是鸡肉,还有许多其他的选择,像是杏鲍菇、四季豆是我的首选,尤其是杏鲍菇,炸了以后很有水分,QQ脆脆的,我特别喜欢他的口感。好吃的咸酥鸡虽然经过油炸,最好吃的就是炸过之后很脆口但是一点都不油腻,有的店家还用脱油机再进行一次脱油,吃起来会更干爽香脆。刚刚炸好的咸酥鸡,香酥烫口带着浓郁的胡椒盐香气,鸡肉熟的刚刚好,真的容易让人一口接着一口停不下来,尤其在密闭空间里闻到有人买了咸酥鸡,香味会非常霸气的冲进你的脑子里,想着马上也去买上一包。咸酥鸡的灵魂我认为在于胡椒盐和九层塔,每个店家的胡椒盐调制比例不同,有的还会标榜里面加了一些中药(例如甘草粉),或是独家的配方等等,胡椒盐的重要就如同崔瑾汐之于甄环。九层塔的美妙现在已经不太容易尝到了,我猜测原因可能是因为炸九层塔非常容易起油崩,所以现在已经不太常见到了,若是有幸买到有加九层塔的咸酥鸡,请务必好好享受一下。

 

台南的味道

除了以上介绍的牛肉面、卤肉饭和咸酥鸡,台湾的地方美食非常多,以下我将藉由两个对我很有意义的地方,基隆和台南。基隆是我生长的地方,地理位置位于在台湾的北端,海产非常丰富。而台南则是属于台湾的南端,是明朝就开始发展的城市,我所就读的大学母校,就位于台南,那里有我青春的美好回忆。基隆和台南除了对我别具意义以外,同时也是观光客必到的地方,这两个我心目中的美食重镇都有许多美食,分享几种具有地方代表性的美食。

基隆靠海,有新鲜的渔获,与海鲜有关的食物像是甜不辣(一种鱼浆制品)、海蛎煎等等,非常普遍也做得特别好。我非常喜欢吃基隆的甜不辣,台湾曾经被日本统治长达50年,这50年对台湾人的影响很大,像是甜不辣是日本人天妇罗,取其谐音为甜不辣,多半会用鲨鱼浆制成,吃的到鱼的鲜味,口感QQ的,有的里面还会加上牛蒡,用炸的炸好之后,会切成可入口的大小,再加上一点台湾特有的甜辣酱和几片黄瓜片,非常好吃,也是我对于基隆的美好回忆。基隆的庙口夜市很受观光客的青睐,每次到基隆庙口一定会吃甜不辣、营养三明治、八宝冬粉。这几样都是从我妈妈还是少女的时候就开始经营,也是我童年的美好滋味。

台南是个文化悠久的古都,出了许多知名的企业家和医生,『一府二鹿三艋岬』,其中一府講的就是台南府城,清朝鄭成功就選在台南落腳,是台灣最早發展的城市,生活水平較富裕对吃也较為講究。台湾的水果很多且质量好,一年四季都有丰润饱满的水果,台南人尤其喜欢切盘的水果,西红柿沾姜末酱油膏,更是只有本地人才懂得的好滋味。水果店几乎都能买到切好放在塑料盘里面的水果,特别是在深夜里,常可看到一家灯火通明的水果店,门口停了许多进口车,好几排红色塑胶凳和折叠桌,人声鼎沸的吃着水果呢!还有新鲜的水果冰也绝不能错过。

台南着名的小吃像是台南碗粿丶棺材板丶鳝鱼意面丶棺材板.....等等,有个不误踩地雷的懒人撇步,就是有『阿』字辈的店名,通常都蛮好吃的,例如:阿明猪心冬粉丶阿堂咸粥丶阿裕牛肉汤丶阿丽阿珍花生糖。我最喜欢吃的是虾仁饭,虾仁饭的口感比一般的炒饭或是白米饭湿一点,作法有点像是西式的炖饭,是将米和虾仁高汤经过不断的拌炒,不断加入新的高汤,慢慢将米饭煮熟,所以吃起来口感比较湿润,小小一碗虾仁饭有很浓郁的虾子香气,小小一咸甜适中的调味,要不是要注意身材,我真想一次吃个两三碗。土生土长的台南朋友告诉我台南之所以口味偏甜,是因为糖比盐贵多了,彰显生活富裕,所幸越加越甜。刚从台北到台南念书时,一开始也不太习惯,总想往碗里搁点盐,后来久了也习惯了,大学毕业回台北后,有时候还会想念那种甜咸的口味呢。

台南夜市仍然是不可错过的精采好戏,花园夜市有个我见过最大方的水果摊,总会很大器地用竹签插上整块的新鲜水果,不断地向来往的的过客说:「请你吃!」,这么大方的老板,生意也自然很好。

台湾的美食很多,无法一一介绍完,推荐有机会到台湾的读器,除了一些旅游书上介绍的美食之外,不妨在巷弄間寻访一下地道的台湾口味,更具旅游的趣味和意义。有些店家或是摊贩因为生意好,常需要排队請別心急,最怕碰上饿着肚子有路人插队了,排队时可以感受一下所谓台湾最美的风景-人情味,将会为你的旅行增色。

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