《少年科学画报》
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为什么那么香
2013-08-21 16:31:00 在我们鼻腔内壁上分布着特殊的嗅觉感受神经元，这些神经元非常独特，暴露于空气之中，可与外界接触。它们表面覆盖着纤毛，增加了自身的表面积。气味分子与这些纤毛结合，刺激神经元，就让我们察觉到气味了。
人类能够分辨成千上万种不同的气味，科学家猜测这是因为人类拥有数百种嗅觉受体，每个受体各由不同的基因编码，识别不同的气味。这些受体中每一个都由特定的基因编码。如果DNA中缺少某个基因或者这个基因受损，这个人就无法探测特定的气味。例如，有些人闻不出樟脑的气味。
当我们闻到各种水果和花卉的气味时，实际上闻到的是它们散发出来的一种可以挥发并进入人鼻子里的化学物质。挥发后的化学物质接触并激活鼻子里的感觉细胞，例如香蕉的气味与名为乙酸异戊酯的有机物有关，其分子式是CH3COOC5H11。现在，人工可以制造出酯来，人造香料便由此而来。
一般情况下，任何天然香料都是很复杂的，有几十种甚至上百种化学物质相互作用才能形成特定的气味。但是，人们发现很多香料——尤其是水果味香料——只要有一种或几种主要化学成分就可以产生其大部分的嗅觉信号。这些化学物质很多都是酯类，一种称为乙酸辛酯（CH3COOC8H17）的酯类就是桔子味道的主要成分。如果把这些酯类加入到食品中，该食品尝起来在一定程度上就会像桔子，还会散发出桔子的香味。为了制造出更逼真的香料，还可以按合适的比例加入其他化学物质，使味道越来越接近真实的东西。可以通过反复试验或者对真实物品进行化学分析来做到这一点。
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