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《食品与生活》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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明明白白喝牛奶

2012-03-29 15:57:11
文/金月梅
牛奶新国标的出台引发了行业内的一系列纷争。人们对牛奶是否安全再一次关注起来。牛奶奶源来自哪里?是否安全?牛奶的检测过程是怎样进行的? 消费者该如何选购放心牛奶?如何科学饮奶? 
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上海奶源质量全国领先
从田间源头抓起是食品安全管理的重要举措,牛奶安全也不例外。只有在提高奶源质量上下狠功夫,并执行严格的收购标准,才能真正提高牛奶的安全指数。
陈新介绍,国家生乳安全标准只是一个必须达到的最低标准。事实上,地方标准远高于国家标准,企业标准更高于地方标准。拿上海来说,目前的生乳收购标准已经基本上与国际接轨,除了国家规定的安全指标之外,还增加了冰点和体细胞数等指标。正因为以国际标准生产和收购优质牛奶,上海地区的奶源和乳品的质量安全水平,可以说在全国范围内处于领先地位。
上海的原料乳从牧场通过保温的奶槽车直接运到乳品加工厂,杜绝了中间环节的污染。每一批原料乳都要送第三方检测机构进行监督检测,同时经过企业严格的内控检测,确保合格后方可生产、上市。
在陈新看来,现在对于新国标中的蛋白质含量诟病最多,但目前最大的问题是没有将体细胞数列入国标的检测范围中。这是因为我国目前饲养的多为荷斯坦乳牛,这种乳牛只要是在正常饲养的情况下,蛋白质含量一般都能达到国家标准(2.8克/100毫升)以上,因而蛋白质含量与牛奶安全关系不大;而体细胞数才是真正体现奶牛乳房是否健康,牛奶品质是否优劣的重要指标。因为一旦奶牛的乳房发炎,泌乳组织和泌乳性能将受到破坏,牛奶的成分、品质和风味也随之受到很大影响。对于奶业发达国家来说,体细胞数是品质必控的一个重要指标。目前上海是全国第一个也是唯一一个对原料乳的体细胞数进行检测的省级城市。在上海,体细胞数还与牛奶的价格直接挂钩,很多奶牛场在内部管理上,挤奶工的奖金也与牛奶中的体细胞数挂钩。从体细胞数指标来衡量,上海地区全年的平均水平基本已经达到美国现行的标准。
在考察了韩国、新西兰、挪威等国后,陈新深感只有奶农成为整个产业链真正意义的主人,才能从根本上解决我国奶业所面临的深层次问题,而我国目前的养殖模式和经营体制还远未达到这些国家的组织化程度。我国奶农要成为产业链上真正的主人,还有很长的一段路要走。
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美国标准:
体细胞数指标为75万/毫升
欧洲标准:
体细胞数指标为40万/毫升
日本标准:
体细胞数指标为40万/毫升
上海标准:
体细胞数指标为75万/毫升
市面上的牛奶有多少种?
姜培珍介绍,按含脂量的不同可将市场上的牛奶分为全脂、低脂和全脱脂三类。全脂奶的脂肪含量为3%左右,低脂奶含脂肪1.0%~1.5%,全脱脂奶含脂肪0.5%。
从感官上看,全脂牛奶口感最好,香气浓郁;从营养上看,全脂奶所含营养素最全面,尤其是藏于脂肪中的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。若按每天饮用一瓶250毫升的全脂牛奶计算,脂肪的摄入量仅占每日脂肪摄入总量的10%,应该不算高。牛奶脂肪中还含有共轭亚油酸(CLA),对人体具有多种保健作用。
若根据牛奶加工时的消毒方法,可将牛奶分为巴氏消毒奶和超高温瞬时灭菌奶。巴氏消毒奶是在低温长时间(62℃~65℃,30分钟)或高温短时间(80℃~90℃,30秒)条件下进行灭菌,可以杀灭原料乳中99.99%的微生物和有害菌,使牛奶在0℃~5℃储藏条件下7天内不会变质;超高温瞬时灭菌奶是在135℃~150℃的超高温条件下灭菌3秒左右,牛奶里的微生物在此条件下被全部杀死,因而其在常温下也能保存较长时间。
牛奶是白色血液
姜培珍对牛奶所含的营养赞不绝口,比如牛奶含有人体所需要的全部必需氨基酸,且消化率达98%,适于构成人体组织和促进健康发育;牛奶中的脂肪颗粒小,易于消化吸收;牛奶中的碳水化合物主要是乳糖,在肠道中可以产生乳酸,有促进乳酸菌生长和抑制有害菌生长的作用。牛奶还含有丰富的钙(104毫克/100毫升),且吸收率可高达40%,是天然的补钙食品。有些人认为“喝牛奶会上火”,这显然是一个误区。但姜培珍也强调,喝牛奶并非多多益善,牛奶应该是我们平衡膳食的一部分,在我们的日常饮食中,除了喝牛奶,更要注意摄入乳品的多样化。
此外,最新研究表明,牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉,具有轻度的解毒功能。人体摄取钙不足是导致高血压病的重要因素之一,因此摄食一定量的乳品还可预防高血压病。
如何选购放心牛奶
王光文介绍,市场上消费量最大的牛奶是低温保存的巴氏消毒奶。在选购牛奶时,应选择有一定规模的知名企业生产的牛奶。

一.选择适合自己的牛奶
消费者应选择适合自身特点的牛奶品种,如乳糖不耐症的人群应选用低乳糖奶或酸奶等乳糖含量低的乳制品;全脂牛奶适合少年、儿童、孕妇饮用;高血压、高血脂、糖尿病患者及肥胖者建议选用低脂或全脱脂牛奶;老年人也可适当选用低脂牛奶。
如今,消费者还可以看到许多强化维生素和矿物质营养素的牛奶,比如强化维生素A和维生素D的鲜牛奶、强化铁的鲜牛奶、强化锌的鲜牛奶等等。牛奶的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质成分的比例是所有食品中最合适的,所以营养也最适宜人体吸收。王光文建议,对健康人来说,选择最普通的纯鲜牛奶就可以。不过,对那些挑食、偏食,身体虚弱及膳食营养素不能满足身体需要的人群,可根据自身营养素缺乏的实际情况,针对性地选择营养强化牛奶以改善营养状况。

二.根据包装挑牛奶
另外,根据牛奶的包装形式,也可按自己消费习惯选择不同的牛奶。
一般来说,以巴氏塑料袋和玻璃瓶包装的牛奶,保质期很短,一般为2~3天,要特别注意冷藏。这两种包装在上门送奶业务中比较常见。不过,这种牛奶对冷链要求很高,所以建议消费者订奶时最好选择配送实力比较强的牛奶公司。
市场上最普遍的就是用屋顶盒包装的巴氏消毒奶。这种包装外型像小房子,在超市的冷柜货架上可以找到。屋顶盒包装的牛奶保质期较短,一般为7天左右,因而对冷藏要求高,尤其是在炎热的夏季,任何一个环节的疏漏都会导致细菌大量繁殖引发牛奶变质。如果发现纸盒有“胀包”现象,说明牛奶已经变质,一定不能饮用。 
经过超高温瞬时灭菌的牛奶则多用利乐包装,这种包装是由纸、铝、塑组成的六层复合包装,能够隔绝空气、光线和细菌等导致牛奶变质的因素,因此可以在常温下存放,而且保质期较长,利乐枕达到45天,利乐砖则达到6~9个月。利乐包无需冷藏的特点使喝牛奶成为随时随地的享受,尤其在炎热的夏天,更可以避免因为电力供应不足导致变质的风险。但利乐包装的牛奶不如屋顶盒包装的营养价值高。
三.尽量选择小包装 
由于牛奶中含有大量的营养物质,容易受到细菌的污染,尤其是巴氏消毒奶,离开冷链后,细菌会呈几何数级增加。所以在超市购物时,要最后选购牛奶,回到家后立刻放入冰箱的冷藏室内。

四.饮用前先看形态
姜培珍提醒消费者,购买牛奶后回到家中,饮用前先观察牛奶的形态。优质的牛奶应该是乳白色或略带淡黄色的,有新鲜牛奶特有的香味,均匀无沉淀、无凝结、无杂质和异物以及黏稠现象。如果发现牛奶的颜色较深,或牛奶表面有水状物,出现沉淀、结块或怪味,则说明该牛奶有质量问题。另外,优质的鲜奶品尝时会感到一种清香和微甜,如果有苦味或异味,说明牛奶已变质,不能再继续饮用。
饮用牛奶注意事项
一.什么时间喝牛奶最好?
有人认为早上空腹喝牛奶吸收效果最好,于是每天早上空腹喝牛奶;有人认为睡前喝牛奶好,有助睡眠。姜培珍解释,其实何时饮奶并不是一个原则问题,最主要的是合理饮用牛奶。每人每天应饮用约250毫升的牛奶,中小学生还可以适当多一点,每日在课间饮奶也行。牛奶最好不要空腹饮用,这样会把牛奶当成了供能的物质,没有发挥优质蛋白质的作用。而且,少数乳糖不耐受的人早上空腹饮用牛奶更容易出现腹胀、腹泻症状。
她建议:1.早上饮用牛奶时要吃一些固体的谷类、薯类食品,如馒头、面包等,既可以增加饱腹感,保证早餐有充足的能量,又有利于对牛奶的营养素的吸收。牛奶中的优质蛋白质还可弥补谷类食物赖氨酸不足的缺点,吃进去的碳水化合物则保证了能量的供应。2.习惯于晚上临睡前饮用牛奶的消费者,最好先将牛奶略微加热。睡前饮牛奶不但有助于人体对其营养成分的吸收,而且还有助于睡眠,这是因为牛奶中含有两种催眠物质——色氨酸和吗啡类物质,这些物质具有较弱的镇静催眠作用。切记喝完牛奶后清洁口腔。

二. 牛奶不必煮沸饮用
日常生活中,相当一部分人习惯将家庭订用的新鲜牛奶煮沸后饮用,甚至在牛奶开锅后仍用小火再煮一阵,力求达到充分杀菌的效果。姜培珍介绍,其实这种做法是不科学的。
巴氏消毒奶在常温下4小时就会变质,这时的牛奶即使再经过高温加热,也是不能饮用的。牛奶若长时间煮沸会带来负面影响,首先是其中的维生素耐热性很差,长时间煮沸会将维生素破坏殆尽。
另外,牛奶中的蛋白质在高温作用下会变性,使溶胶状态转为凝胶状态,导致沉淀物出现,而这些沉淀物质人体是无法消化吸收的,牛奶的营养价值也会因此大大降低。因此,将牛奶煮沸饮用实在是没有必要,而且还会破坏营养,最好的饮用方法就是在保质期内直接饮用。
当然,如果你不喜欢喝凉牛奶的话,稍微加热一下也是没有问题的,最好是用热水温一下或微波炉加热,随后要立即饮用,以防细菌大量滋生。

三. 喝牛奶加糖有讲究
许多人喝牛奶时喜欢加一些糖,姜培珍指出,煮牛奶的时候最好不要加糖。因为牛奶中的赖氨酸与糖会产生反应,生成果糖基赖氨酸,这种物质不但不能被人体消化吸收,而且会降低蛋白质的营养价值,并对人体健康产生危害。
正确的方法是牛奶煮热后,稍凉后再加糖。那么应加什么糖呢?一般情况下,多用是白糖,但因白糖的主要成分是蔗糖,口味比较甜,加入的量不宜过多,应掌握用量。最好是加葡萄糖,因葡萄糖食用后不用消化就很快被人体吸收,尤其适用于儿童。也可在牛奶中加入蜂蜜,因蜂蜜是葡萄糖和果糖的混合物,但必须选用优质蜂蜜,在温度降至杯具不烫手时加入。
如果是新鲜牛奶,最好不要将其煮沸,只要稍稍加温再加糖即可。此外,牛奶不应与巧克力同煮,因为牛奶含有丰富的钙,而巧克力含有草酸,两者结合生成的草酸钙影响钙的吸收,对健康不利。

小贴士:

复原奶
复原奶是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩奶(炼乳)或奶粉,再添加适量水,制成与原料乳中水、固形物比例相当的奶。
国家标准允许酸牛奶和超高温瞬时灭菌奶用复原奶作原料,而巴氏消毒奶不能用复原奶。同时还规定,以复原奶为原料的产品应标明为“复原乳”。但有些生产企业却隐瞒真相,明明使用了复原奶为原料却不明示,也没有在配料表中注明“水、奶粉”。
虽然复原奶营养如何有许多争议,但事实上,国家标准对用复原乳为原料和用生鲜乳为原料生产的乳制品的营养要求是一样的,只是必须在标签上标示清楚,尊重消费者的知情权,消费者可从标签来辨别复原乳。

无抗奶
奶牛在养殖过程中易患乳腺炎,尤其是采用机械挤奶比人工挤奶使乳牛患乳腺炎的几率更高。一旦牛患上了乳腺炎,往往通过对奶牛注射抗生素进行治疗,使奶牛能尽快恢复健康。 
凡经抗生素治疗过的乳牛,其牛奶在一定时期内残存着抗生素,在加工为鲜奶产品的过程中也无法去除,对抗生素过敏的人服后就会产生过敏反应,也会使非过敏人群体内蓄积抗生素,对抗生素类药产生抗药性,影响人体健康,使消费者对饮奶产生了忧虑。市场上销售的“无抗奶”就是指不含抗生素的牛奶,只要不含抗生素的原料奶生产出的牛奶即为“无抗奶”。它不是牛奶的品种,而是泛指不含抗生素的牛奶,或者是“抗生素残留未检出”的牛奶。
姜培珍提醒消费者,酸奶中肯定不含抗生素,因为含有抗生素的奶,乳酸菌不能生长、发酵,根本做不成酸奶;巴氏消毒奶和超高温瞬时灭菌奶因为高温消毒也会使部分抗生素药分解。最不能喝的是直接挤出来的散装奶,因为个体散养的奶牛比奶牛场封闭饲养的更易患病,牛奶中是否有病原菌和抗生素残留也无人检测,不排除部分因药物残留而被大公司拒收的奶再次进入散卖的流通环节。
牛奶趣味小知识(由王光文提供)
鲁迅先生说过:牛吃的是草,挤出来的是奶。赞美了牛的一种奉献精神。
那么,牛吃入的草是怎样变成甘甜醇美的牛奶的呢?这得从牛的特性讲起,牛属草食家畜(反刍动物),和一般家畜不同,牛有四个胃,主要是有一个庞大的瘤胃,成年乳牛的瘤胃容积约为110升,占体重的15%左右,它像一个庞大的贮藏发酵罐。当然,高产奶牛光靠吃草是不能满足营养需要的,一头日产40千克牛奶的高产奶牛,一天除了采食30多千克的草(包括新鲜牧草、青贮、干草等),还需补充饲喂至少10千克的奶牛精料补充料(由玉米等谷物、豆粕等饼粕及矿物质、维生素等添加物配制而成),同时还要给予70~90千克的清洁饮水。
牛采食的特性是:采食草料的速度快而咀嚼不细,每顿进食量大,饱食后再将咀嚼不细的草料逆呕至口腔,再咀嚼再混合唾液后吞咽。
瘤胃是一个微生物的世界,瘤胃内微生物种类繁多,数量巨大,每克瘤胃内容物中就有100亿个细菌和50~100万个原虫,整个瘤胃内容物中的微生物可达1015以上,这些微生物对草料的消化起着非常重要的作用。奶牛采食的草和其他饲料在瘤胃这个庞大的贮藏发酵罐内不停地搅拌,微生物把纤维素等咬断、磨细,分解成挥发性脂肪酸为奶牛提供能量、菌体蛋白、脂肪等。70%~85%的饲料干物质在瘤胃内被消化,剩下的15%~30%在小肠等后消化道内被消化吸收,消化的营养吸收入血,通过血液送到全身,送到乳房,在乳房合成牛奶。
牛奶和血液两者有很大差异,血液是鲜红的,牛奶是乳白的;成分也有很大差异,牛奶中含量较高的乳糖、脂肪、酪蛋白、柠檬酸等在血液中几乎没有;牛奶中钙和磷的含量明显比血液高,维生素A和维生素D等脂溶性维生素等在牛奶中含量也较高。
但是血液却是生产牛奶的原料,这是为什么呢?为了牛奶生产的需要,血液一刻不停地流经乳房。科学试验表明:生产1升牛奶需要有500升的血液流经乳房。每天生产40千克牛奶的高产奶牛,流经乳房的血液每分钟约为14升,每天约为20吨,如用4吨的奶罐车来装运,则需要5辆车。
所以,高产奶牛既要有良好的采食能力、发育良好的乳房,同时还要有强健的心脏和流经乳房的循环系统。

上海奶牛科普馆
位于上海市崇明县崇明岛长江现代农业园区的上海奶牛科普馆,是由上海牛奶(集团)有限公司出资兴建的。
整个科普馆占地5 000平方米,双层结构。展馆以全新的科学技术诠释了奶牛养殖与乳品加工的新概念,并以影视、三维模拟、Flash动画等形式辅以知识竞猜、互动游戏等展项来宣传牛奶安全生产和健康饮奶知识。“一楼主题展区”分为牛的起源、牛的品种、古代牛文化艺术、我国近代奶牛业发展、奶牛现代养殖技术、世界知名牧场介绍等;“二楼主题展区”为牛奶是怎样生产、加工出来的等奶牛与乳品科普知识和奶牛与牛乳趣味知识,以及酸奶制作吧等互动活动展区。
展馆具有较强的科学性、知识性和参与互动性,不仅可以了解奶牛的历史、文化以及牛乳知识,还可以现场观看现代化牧场生产场景,如机器人挤奶和转盘式挤奶等,还能观看牛宝宝的出生过程纪录片。
开馆时间:9:00~16:00(15:00停止入馆)
周一馆休,国家法定节假日照常开放
网址:www.shnnkpg.com
联系电话:021-56389431


陈新  中国奶业协会常务理事、上海市人大常委会食品安全法、执法检查组专家
姜培珍  上海市疾病预防控制中心、主任医师、食品安全国家标准审评委员
王光文  上海牛奶集团有限公司技术中心、农业技术推广研究员、上海奶业行业协会副秘书长

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