《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
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当心饮食中的天然毒素
2012-04-12 10:22:30文——马志英
什么是天然毒素
天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有毒成分。我们要感谢人类的祖先，在从自然界获取食品的生存竞争中，懂得了什么是毒物会致人以死，什么是人类赖以生存的食物。但即使是科学技术高度发展的今天，由于误食有毒植物而引起中毒的现象也时有发生。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒。
略举些能引起中毒的植物就有：苦杏仁、银杏、附子、生木薯、发芽的马铃薯、鲜黄花菜、各种毒蘑菇、山牛蒡、曼陀罗、五色豆、黄杜鹃、苍耳、毒水芹、夹竹桃、铁树、马醉木、博落回、水仙、圆葱、毛地黄等。植物中的有毒成分多种多样，毒性强弱不一。在植物性食物中毒中，有的为误食毒茎叶、有毒果实、有毒种子而引起中毒，如毒芹、蓖麻子中毒；有些为植物本身含有某种有毒成分，必须经烹调加工将有毒物质除去才能食用，若烹调加工不当会引起中毒，例如食用生木薯、生四季豆等中毒。
为什么有深夜惊叫
曾经发生过这样一件事：一个秋天深夜某建筑工地的宿舍里，劳累了一天的民工们都进入了梦乡。忽然一声尖叫把大家从梦中惊醒，一看发出叫声的民工已昏迷过去。送到医院途中，他已经停止了心跳和呼吸。不久，一个接一个民工发生呕吐、腹疼倒下了，一共有130名。难道是投毒事件？后经查明，原来问题出在很平常的一个菜——炒四季豆。那天晚餐这些民工都吃了食堂供应的没炒熟的四季豆，四季豆中的天然有毒物质——皂甙没被破坏，造成可怕的集体中毒事件。
生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。
防止中毒其实很简单，只要充分烧熟毒素就没有了。在四季豆、扁豆、刀豆、腰豆等豆类在生鲜或加热不足的情况下才有皂苷的毒性。不要以为这没什么大不了的，据卫生部的统计，每年会发生豆类烹煮不足所致的中毒事件，而且高发期就在每年豆类收获的秋季。
什么食物是中毒死亡率最高的
每年我国广东、云南、四川南方和西南一些地方总要发生毒蘑菇中毒事件，而且多年来是全国食物中毒引起死亡人数的第一位，占死亡总数的60.87%。中毒多发生在野生毒蘑菇生长的阴雨季节，以散发为主，且食用干毒蘑菇也可引起中毒。
好看的蘑菇才有毒吗
毒蘑菇中毒者多为农民，他们喜欢采摘野生蘑菇食用，往往凭经验，缺乏真正的鉴别毒蘑菇的能力。不过，即便是非常专业的人员，也很难保证准确无误地区分蘑菇是否有毒，普通人就更难做到了。有人说“好看的蘑菇就有毒”，这种说法其实并不可靠。
判别野生蘑菇是否有毒，最好从蘑菇的种类和生长环境来考虑。我国约有180种毒蘑菇，其中可致人死亡的至少有30种，常见的有褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、白毒伞、鳞柄白毒伞等。毒蘑菇毒性非常强，按中毒的症状分为胃肠类型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、呼吸与循环衰竭型和光过敏性皮炎型等，其中以肝脏损害型为最凶险的类型。白毒伞中毒就属于这一类型，一个约50克的白毒伞菌体足以毒死一个成年人。2000年3月，外地民工在广州白云区天鹿湖公园里采摘白毒伞，9人进食中毒，在数日内相继死亡8人，当时被救活的1人半年后也不治身亡。
为什么会发生“小人国幻视症”
云南是个四季如春的好地方，也是各种蘑菇得天独厚的温床。我到云南听过许多有关毒蘑菇的故事，一个好吃毒蘑菇的昆明人跟我讲，往往有毒东西最鲜美，有的毒蘑菇不但味极鲜，吃后产生那种兴奋和飘飘然的梦幻感，使他欲罢不能。他说自己好像在与魔鬼打交道，他会自己炒一种当地人叫“见手青”的菌，半生不熟的，吃了以后人会产生幻觉，就像看童话小人国电影一样，眼前会出现许多各式各样的小人、小车、小动物在桌上活蹦乱跳，用手抓它们，小人们会逃到地上，看天上漂浮着许多五彩的小球和小棍，宛如经历了小人国历险记。这种临床表现称为“小人国幻视症”，病人有的极度愉快、狂歌乱舞，或如同醉者喜怒无常、哭笑皆非，或如痴若呆、似梦非梦等各种幻觉反应。
后来我看到了“见手青”，长得真的很漂亮，色彩非常艳丽，伞冒红黄色的，柄黄色的，美极了！这种菌的学名叫华丽牛肝菌、小美牛肝菌 ，名字也美。之所以叫见手青就是因为用手用力摸它、弄断或者擦破皮之后，菌肉暴露在空气中，它会立刻变成青绿色。
怎么防范植物毒素
把植物放在水中烹煮，可降低植物血球凝集素的毒性。因此，只要彻底烹煮，食用含植物血球凝集素的植物亦无需担心。不过，在海拔高的地方（水的沸点会下降），低温烹煮方法或热力传送不均，烹煮含植物血球凝集素的食物时便需加倍小心。
要去除毒素，豆类必须用清水浸透并彻底烹煮。由于低温烹煮不能除去毒素，因此不能用低温（如使用瓦煲）烹煮豆类。
不同有毒植物引起中毒的物质不同，毒性大小差别较大，临床表现各异，救治方法不同。除急性胃肠道症状以外，神经系统症状较为常见也最为严重，抢救不及时可引起死亡。
由于植物的生长受气候和地理条件的影响，各地区饮食习惯也不相同，这就导致多数植物性中毒有明显的地区性和季节性。但随着种植技术的提高以及食品流通业的发展，地区性和季节性有的已经变得不明显。
植物性食物中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒病症，应尽早排除毒物。
