《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
胃的故乡
2013-03-19 20:19:31胃的故乡
何菲
上海作协会员
都市情感作家
专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食
过年了，香港人开始大量吃橘子。香港人喜欢讨口彩，“橘”和“吉”同音，食橘是吉利的象征。这个时节，香港人家家户户门口放矮橘树、腊梅，还有挥春，还有舞狮。
每次去香港，都住港岛的湾仔。那里不仅有我的大姨妈一家、从小玩到26岁的表弟，更主要那是我感觉最香港的所在。姨妈在湾仔的一幢高楼里住了30年，袖珍的三室一厅里没有热空调，只有冷气机，厨房贴着老式马赛克，卧室里塞不下大橱，只容得下五斗橱。她教书、煲汤、饮茶，去Barmar Hill (宝马山) 吃带子、蚌和虾的烧烤，看股市风向，知足乐天。从上海黄浦区嫁到香港湾仔，她几乎实现了生活习惯的无缝衔接。
在甜品时间，我在那儿吃到绿茶+云尼拿+哈密瓜+士多啤梨的组合，这恰似湾仔给我的感觉：混搭。现代又本土，繁华而市井。据说住在这弹丸之地几十年的老香港人甚至不太习惯过海去尖沙咀，可这并不妨碍他们见多世面、气定神闲，你会从他们的生活方式中感觉到他们对过往香港记忆的珍惜与惦念。
上了些年纪的香港人常说，那些戴着冰种翠镯的白胖女人，她们招手共饮，说话你侬我侬秀气温婉，桌上摆着好菜式，一定会有生煎馒头，旁边陪着的先生衣冠楚楚，客气斯文，那一定是上海人。中银大厦的建筑设计师王致平先生85岁了，祖籍苏州，生于上海，谦和低调，相貌清矍。一起饮茶时，不断为我斟福建香片，一件简单的米色夹克随意挽着袖子，定睛一看，袖口露出的格子是芭宝莉的。
那次和王先生聊天，说起故乡，这个经历过大风大浪的江南人被山温水软的苏州绊住脚步的有两样东西：评弹和面。早起吃一碗头汤面是他心中抹不去的乡愁。深陷在味蕾的回忆里，他幽幽然吐出一句：“其实，苏州的面是最好吃的。”旅居香江60年，他仍念念不忘故乡跑堂倌的唱面声：“诶──来哉，三两焖肉面，要龙须细面，清汤、重青、重浇、过桥……”也许苏州有太多可以骄傲自夸的东西，所以对日日相见的面纵知是好的，却并不大张旗鼓地宣扬。
蔡澜先生说：“吃的文化，是交朋友最好的武器。你和宁波人谈起鳝糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃。”
那是一定的。当人们离开了故乡，就越发觉出故乡美食的体贴和精到。那不是坐井观天，故乡一切的好，是他们漂泊在外乡，混迹在一群外乡人中，更能深切体会的。
那天我和新上海人方警官讨论猪肉的问题，我说我平日吃的肉是“明珠湖”和“上食”的，他嗤之以鼻，说他家乡长沙的土猪肉那才叫个香！用来做小炒肉至少可以吃三碗米饭。还有辣椒萝卜，那是能引起湘人广泛共鸣的发酵食物：“晾至半干的白萝卜，拌入已经腌好的火红剁椒中，用不了10天，辣椒和萝卜的滋味便能完美融合。轻咬一口，嘣脆的萝卜早已褪去青涩味，只剩下略微的甘甜，混合着剁椒的酸爽香辣，用来配白粥简直是人间美味。”方警官忘情地描述道。
友人曹先生，扬州人，在京读书创业二十多载。他说：“在扬州小茶馆吃到的三流大煮干丝，也要比北京那些高级淮扬餐厅里做的好吃。那不是厨师和用料问题，而是水土问题……”我笑而默认。每座城市都有文脉，不知可有食脉。对于多数人来说，吃过再多美味珍馐，到头来发现最钟情的还是从小吃惯的那一口，这大约就是食脉。是否思乡，胃最晓得。
女友方小姐是新疆上海知青之后，从小生长在伊犁的奎屯。新疆大学毕业后扎根上海。她喝路边摊用奶茶精冲调的所谓奶茶，深觉寡淡不堪入喉。我们同游港澳时在尖沙咀喝正宗的丝袜奶茶，她也不以为然，说她们新疆的奶茶才是天下绝美，相比之下其他奶茶都是俗物。她向我详解了奶茶的制作方法：清晨五点新鲜牛奶就送到家门口了，用锅煮开后放一点盐，然后把茶砖用纱布包好置于另一个壶里煮沸几分钟，把煮开的牛奶和茶掺在一起就是奶茶了。当然，茶砖必须是上好的。新疆牧民整个冬季游牧，吃那么多肉，又缺乏新鲜蔬菜的补给，每天都要喝大量茶才能解腻。茶砖他们离不开啊！
前几年，我去新疆大半月，其中一站是奎屯。方小姐早已关照她母亲熬好奶茶来招待我，佐茶小食是烤肉和巴旦木。我原还犹豫，怕膻，但两口入喉，一股纯正浓郁的奶香沁入肺腑，加上馥郁的普洱、铁观音味，醇厚绵长，透出淡淡的咸鲜……我正喝着，她迫不及待地电我：“怎么样，我没夸张吧？”
50多岁的高先生少小离开温州老家来沪求学，现居上海某媒体高位。见多识广、遍尝美食的他最爱的还是家乡的咸干海鲜。有次来我家玩，见北面阳台上挂了一条半风干鳗鲞，啧啧称赞，还指导我这鳗鲞的风干程度和烹制火候。他还老念叨老家的“生”。比如蟹生，明亮生动，肉质润滑；比如白鳝生，取材是极小的带鱼，主辅料为红曲，最重要是中间的发酵过程。到他徐家汇的家中吃饭，吃到一桌好酒菜不足为奇，奇妙的是他总能端出一二小盘风味别致的“生”来。怕我们吃不惯，总放在自己面前，喝口酒，用筷子头蘸一点，可以消磨一晚上。他说很多温州人若背井离乡一段日子的话，总会带一袋炊虾、花虮之类不值钱却晒干了很经得起放的小海鲜，这些吃食最能解温州人的馋。
女友徐小姐出身无锡望族，嫁在上海。这些年她常会因思念“王兴记”的小笼和蟹粉汤包自驾回老家吃下午茶。沪宁高速路上一路飞奔至太湖大道下来，直接去中山路。一个半小时、150公里的路，正是肠胃可望可及又不至于太轻易得到的距离。美味她不独享，总会约我和三两知己一起过去，泡一壶碧螺春，蘸点镇江醋，吃得满嘴滋润，肥美欲滴，一身舒坦。常说“食色，性也”，两性之欲尚需约束，口腹之欲足以信马游缰。
春节去山东友人家吃饺子，那可是一件大事。他们老夫妻俩是南下干部，在上海生活50多年了，还保持着北方人的乡音和味觉审美。他俩不善庖厨，总是大葱、大蒜、醋溜大白菜之类，却对包饺子有着类似宗教仪式般的虔诚。饺子皮必须是自己擀的，放多少黑面粉多少精白粉加多少水，馅儿里放多少肉多少蛋多少开洋多少韭菜，必须完全参照古法传下来的比例。
对北方人而言，一顿素饺子也是一个家。对于湘西人而言，一块黑不溜秋的烟熏腊肉才叫故乡。所以，当我的上海女友们展示她们拍了三次面包粉的炸猪排和泰康黄牌辣酱油时，会让人觉得她们珍贵而可爱，因为她们有着对家乡味本该有的执着著与敬畏。
