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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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传承上海菜的“淮海荟”

2014-04-19 23:00:37

传承上海菜的“淮海荟”

_ 野鹤 图_ K

 

创意菜大师茅益近日在“淮海荟”履“新”。说“新”其实也不新了,6 年前, 茅大师和朋友们在此创办“金凤凰”,一时食客盈门,近悦远来。如今,经营者有所调整,店名也换了,但茅大师还是茅大师,率领徒弟们在此炫技。当然,菜还是有所变化,更名“传承上海菜”。我们从电梯里出来,眼前一片敞亮。吃饭是私密的,也是正大光明的,只要不炫目,阳光一点为好。

冷菜:小鱼花生、土豆色拉、蛋酥、自制咸鸡、佛门素菜卷。

热菜:酱烧南瓜煲、小米粉蒸鱼、一锅香、三杯虾、咕咾芒果鸡、酱油咸酸饭、香米炖蛋糊。

点心:鳝糊春卷。

冷菜又被时尚人等唤作前菜,其功能无非是等人、热身、开胃、醒味(蕾)、引唾。小鱼花生似有引唾之功,嚼一嚼加快了唾液的分泌,而花生和海蜒的配伍自然为全宴开了个好头。土豆色拉中西合璧,彰显上海食文化“有容乃大” 的品性,更兼茅大师加了些许水果,增加了香鲜,有开胃之效。蛋酥香酥微甜, 轻咬一口,如啖桃酥。自制咸鸡,初看如白斩鸡,转而一想,大师怎会让干乎乎的白斩鸡上桌,况且不跟蘸碟?那一定是咸鸡了,但一进口,又有些说不清的味道。小宗的味蕾果胜年长他近30 岁的老朽,他说:“有异香。”正好茅大师从厨房出来,接他的话茬:“我只是加了一点中药材。”素菜卷是娃娃菜丝、胡萝卜丝,还有韭黄百页卷。

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热菜中的酱烧南瓜煲,上桌没注意菜名,以为是南瓜红烧肉,诧异这种搭配是如何发生的。结果也真是如此,可见茅大师艺高人胆大,真的很好吃。小米粉蒸鱼,粉蒸鱼本是海派川菜佳肴。当年海派川菜四大流派,即向春华(重庆派)、何其坤(官场派)、廖海成(成都派)、颜承麟(川扬帮)。其中,川扬帮祖师爷颜承麟初来上海,人生地疏,流落城隍庙吹唢呐,被名妓王莲英聘为新开的“陶乐春川菜馆”大厨, 粉蒸鱼即是该店招牌菜。如今一尝, 真有那么一点味道。一锅香,是天目湖花鲢鱼头,煎后焖烧,并以牛蛙助鲜在砂锅里焗成,味道绝佳。三杯虾,即以三杯味汁来烹南美白对虾,虾鲜味浓。咕咾芒果鸡,似有点粤味和东南亚风情, 茅大师对这“相似”的强度拿捏得比较好,故和其他菜较为融合。酱油咸酸饭, 就是炒饭,因为加了一点酱油,好吃得不得了,以至剩下的打包回家。香米炖蛋糊,是用瑶柱炖蛋,上桌前撒一点脆脆的、轧碎的香米粒。

点心鳝糊春卷甚妙,也是我格外喜欢的。因为春卷馅中的鳝糊是洋葱炒鳝丝,此二物均系降糖良食,且滋味大佳, 故向广大糖友推荐。

“与时俱进”、“Fusion(融合)”是潮人雷语。实际上,“进”与“融合”并非空穴来风,亦非无根之木、无源之水。茅益大师将他的新菜,或曰他的“菜路”定格为“传承”。不承何以传?传承上海菜好吃,而好吃真正是硬道理。

 

淮海荟

地址:上海市徐汇区淮海西路1 号西华酒店公寓4~5 楼(华山路口)

电话:021-32267067

 


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