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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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评食记烦(二)

2014-12-30 14:08:23

评食记(二)

 

时下的电视节目和平面网络媒体多有饮食节目和饮食专栏专版还有专门的饮食刊物以及成群的食记食评人去餐馆吃饭上菜以后不能马上下筷而要待男女老少持手机一阵狂拍之后才能进食除了以吃货自居或自诩外食评满天飞但那么多的食评新意甚少不管什么菜都是入口即化有点甜甜甜酸酸辣辣或者混搭Fusion……不一而足

有些大牌大佬开口发声常令人瞠目结舌故遇到被请去评食非常纠结十分烦恼这才有本文的评食记烦

 

蒋腿是什么

一位集诗人美食家美食创意师为一身的大家专门撰写民国时期的美食阅读之下受益匪浅令我十分佩服文中有一段写及1929 年鲁迅由上海回北京探亲5 22 日他给许广平的信中提到云南腿已经将近吃完是很好的肉多油也足可惜这里的吃法千篇一律总是蒸听说明天要吃蒋腿了但大约也还是蒸接着这位大家写道火腿称火肉也叫兰熏或熏蹄原产自浙江金华一带后传往各地一般选用皮薄骨细筋多肥少肉质细嫩的猪腿作原料经修坯腌制洗晒整形发酵堆叠分级等十余道工序经冬过伏历时10 个月制成很多人都知道浙江金华有金华火腿又称金腿也知道云南宣威火腿又称云腿却很少知道鲁迅提到的蒋腿蒋腿又称雪舫蒋腿贡腿产于浙江东阳县上蒋村雪舫是作坊主的名字这种火腿大小适中修长秀美皮薄肉厚瘦肉嫣红肥肉透亮不咸不淡为火腿中的主品是清代的贡品

这段话值得推敲的地方很多最主要的是作者把金腿和蒋腿当作两种火腿是大错特错了金华和东阳并非平级的县市而是东阳属于金华因而蒋腿是金腿的一种也是最佳的金腿当地有金华火腿甲天下东阳火腿甲金华之说

金华原为府名1358 年朱元璋改婺州路为宁越府1360 年改名金华辖境相当于今之金华兰溪东阳义乌永康武义等市县地三国吴置东阳郡南北朝梁改置金华郡明清为金华府治1949 年析金华县城区设金华市1962 年撤销1979 年复设今辖婺城区及兰溪义乌东阳永康四市及金华武义磐安浦江四县

金华火腿相传是南宋名将宗泽犒赏抗金将士的家乡特产宗泽系义乌人义乌在金华之东故名金华火腿金华火腿最佳者在东阳东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业蒋腿最为著名东阳火腿系用义乌两头乌猪的腿腌渍盐用台盐台州临海产)。东阳等地甚至有以火腿为主料制成地方特色风味菜肴的蜜汁火方

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