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《食品与生活》

开博时间:2016-07-01 14:43:00

上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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腔调和味道

2014-12-30 14:45:05

腔调和味道

█ 文_沸石鱼

 

立秋以后骄阳日渐褪去飘起绵延细雨空气中吹着若有若无的风湿热与阴冷交织腹中饥肠辘辘忽然就想念起最爱的点心——春卷

 

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一个人的口味随着年龄会有所改变但心中最爱依然是记忆中最深刻的那种滋味做个不恰当的比喻一个人心中的美食念想犹如人生中难忘的初恋历经多年再回想起仿佛甜蜜如昨心中久久有回响吃过上海几家店的春卷丰裕的春卷个头做得大论卖相是个大块头但是馅心勾芡太厚一团糊嗒嗒家有好面的黄鱼馅春卷腥气重却没有鲜味王家沙的荠菜肉丝春卷皮太厚馅太干没有汁水尤其惦记大富贵的马兰头春卷皮薄而脆娇嫩金黄轻咬一口清香扑鼻豆腐干笋丝与马兰头碎末互相衬托汁水稠浓深得我心

大富贵算是有些年代感的酒楼如今的装饰还是保持着旧城厢的味道朱漆框架的窗棂挑高绕梁的屋顶颀长稳扎的立柱桌子之间的距离相隔不远也不近周边的居民携朋友来此处喝喝茶叙叙旧点些小菜悠闲话家常我们邻桌是一对老年夫妇男士清濯女士温婉清粥点心几碟小菜喁喁私语款款而谈这一幕场景仿佛贺友直笔下的素描画老上海的腔调跃然纸上

一壶清茶一客春卷一客芝麻苔条饼两碗三鲜小馄饨一份响油鳝糊一份熏鱼笃悠悠的坐下春卷蘸点米醋小馄饨汤里的紫菜蛋皮一勺勺惊艳了人生的旧时光窗外的雨丝淅淅沥沥近处的文庙城隍庙见证着老上海经历的雪雨风霜沉淀了数载的物是人非各有其姿态腔调但心头时不时会寻觅念想的还是老上海的味道那味道不是一种单一的表象而是各种滋味的揉杂是鳝糊上的胡椒粉混合着猪油香是熏鱼里浸透的酱油汤和冰糖汁是老式楼宇里浓浓的家乡情是馋时立马浮现心头的老地方

 

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阿奶家原先的房子是沿街门面房上下四大间楼上两间住人楼下两间开了小饭店阿奶虽然大字不识一个但有魄力有胆识深得周边邻居的信服颇有现今的女汉子腔调记得小时候梭子蟹上市的季节她挑选的蟹膏肥肉厚料酒菱粉不外乎就是这几样调料但经过她的巧手调配几番翻炒焖煮这梭子蟹入口鲜嫩飘香街坊阿奶做事利索言语爽快另一个拿手绝活就是煲汤我小时候肠胃不好她经常煮一锅猪肚肺头汤原汤里再放入新鲜的白萝卜大冬天里煤炉上一锅浓汤嘟嘟冒着热气白色的汤汁赛过牛奶稍许放点盐就吊出鲜味时代交迭更替阿奶已经过世二十多年了我再没有喝到过醇鲜浓厚的猪肚肺头汤只有在回忆中想念那汤的滋味

老爸也许承接了阿奶的衣钵自动升级为家里的行政总厨读小学时有一年中秋节老爸在家中宴客都是上海同乡自然爱吃白斩鸡用散养鸡做出的白斩鸡肉质纹理清晰入口鲜嫩有弹性鸡皮油黄透亮又薄如蝉翼在做调料的时候老爸灵机一动做了改良除了老抽绵白糖还加入了花椒油碎尖椒和蒜蓉甜中有咸还泛出浓烈的麻辣香一扫而光便是对厨师最好的褒扬

前几日回娘家探望父母无意中又提及儿时的怪味白斩鸡老爸说做菜就是当时心情的体现一番盛情款待友人调料和食材的搭配完全就是凭着感觉把做菜当成创作艺术品呈现出的就是一派锦泰祥和我姑且把它归纳为当腔调和味道恰到好处的拼缝妥帖那就是一个水到渠成

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