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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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店雅何需大 味美客自来 ——记上海西湖饭店

2014-12-31 10:58:22

店雅何需大 味美客自来

——记上海西湖饭店

█ 文_ 陶观武

 

上海作为一个国际大都市,不仅西餐品种丰富, 国内各帮佳肴也琳琅满目。其中,历久弥新的上海西湖饭店的杭帮菜更令人印象深刻。

 

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西湖饭店的历史沿革

开设在上海虹口区四川北路横浜桥附近的西湖饭店是一家风味纯正的杭州特色菜馆

20 世纪40 年代末杭州人张频甫在士庆路97 今海伦西路开了一家名为孟尝君食府的饭店特从杭州聘来两位高手掌勺经营杭州西湖风味菜肴由于大厨技艺高超西湖醋鱼杭州酱鸭清汤鱼圆等杭帮菜颇具特色吸引了不少顾客前来品尝使西湖饭店在短时间内成为虹口区的人气饭店

解放后公私合营期间为了进一步发扬杭帮菜肴的经营特色有关部门特地将孟尝君食府迁至四川北路1807 永安电影院对面闹市地区扩大营业并改名为西湖饭店

1980 年代西湖饭店扩大到五开间门面营业面积增加为700 平方米仍以经营杭帮风味炒菜和喜庆宴席为主

如今西湖饭店已发展成为具有三层楼面千余平方米营业面积的中华老字号特色饭店

 

西湖饭店的布局

西湖饭店一楼大堂早市和午市供应特色面条和商务套餐包括西湖饫面东坡肉面鳝丝面虾爆鳝面东坡肉菜饭卤肉菜饭蟹粉鱼圆狮子头菜饭回锅肉菜饭等此外一楼大门旁另设外卖窗口从早上8 点一直到晚市营业结束全天供应东坡肉东坡焖蹄风味酱鸭卤味牛肉时令冷菜等还供应肉包菜包和豆沙包等点心品种非常丰富

二楼大厅装饰温馨可人洋溢着一派喜庆氛围20 余个圆台面可供200 余人同时就餐晚市供应特色杭帮菜和本帮菜也是婚庆寿宴的理想场所

至于三楼的9 间包房则分别以杭州风景胜地为名如苏堤厅花港厅虎跑厅龙井厅西子厅三潭厅南屏厅等各具特色

 

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海派杭帮菜受青睐

杭帮菜以原料新鲜注重烹饪见长其菜肴鲜爽口受到上海市民喜爱1990 年代后杭州一些著名饭店纷纷到上海开设分号一时间杭帮菜风靡沪上然而时过境迁近年来这些杭帮饭店却在沪上少有露面

西湖饭店作为解放前就有的上海最早的杭帮菜馆经历几十年风风雨雨不断与时俱进如今成为上海仅存的中华老字号杭帮菜馆

西湖饭店的杭帮菜肴选料严谨制作精细讲究刀工注重原味色泽美观深得食客好评

有着15年烹饪经验的西湖饭店厨师长林俊先生介绍西湖饭店供应的杭帮菜其实是海派杭帮菜因为杭帮菜的特点是鲜和香但色泽较浅而上海人既喜欢杭帮菜的鲜香又看中本帮菜的浓油赤酱所以经过改良创新将杭帮菜与本帮菜进行优势互补形成自成一体的适合上海人口味的海派杭帮菜如东坡肉的烹饪方法就是保持传统的纯黄酒焖烧不添加水和任何添加剂而酱油则改用酿造红烧黄豆酱油这样烹饪出的东坡肉既具有杭帮东坡肉的酥又有本帮红烧肉的浓郁酱香深受食客赞赏每天可销售130 份左右此外西湖醋鱼宋嫂鱼羹炸响铃鱼圆汤等佳肴点击率也颇高

 

西湖饭店的掌门人

西湖饭店作为上海市区内为数不多的老字号国有企业其经营状态始终处于良好水平年营业额均在1 200



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