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《食品与生活》

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上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办,是面向家庭的...

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店雅何需大 味美客自来 ——记上海西湖饭店

2014-12-31 11:32:39

店雅何需大 味美客自来

——记上海西湖饭店

█ 文_ 陶观武

 

上海作为一个国际大都市,不仅西餐品种丰富, 国内各帮佳肴也琳琅满目。其中,历久弥新的上海西湖饭店的杭帮菜更令人印象深刻。

 

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西湖饭店的历史沿革

开设在上海虹口区四川北路横浜桥附近的西湖饭店是一家风味纯正的杭州特色菜馆

20 世纪40 年代末杭州人张频甫在士庆路97 今海伦西路开了一家名为孟尝君食府的饭店特从杭州聘来两位高手掌勺经营杭州西湖风味菜肴由于大厨技艺高超西湖醋鱼杭州酱鸭清汤鱼圆等杭帮菜颇具特色吸引了不少顾客前来品尝使西湖饭店在短时间内成为虹口区的人气饭店

解放后公私合营期间为了进一步发扬杭帮菜肴的经营特色有关部门特地将孟尝君食府迁至四川北路1807 永安电影院对面闹市地区扩大营业并改名为西湖饭店

1980 年代西湖饭店扩大到五开间门面营业面积增加为700 平方米仍以经营杭帮风味炒菜和喜庆宴席为主

如今西湖饭店已发展成为具有三层楼面千余平方米营业面积的中华老字号特色饭店

 


西湖饭店的布局

西湖饭店一楼大堂早市和午市供应特色面条和商务套餐包括西湖饫面东坡肉面鳝丝面虾爆鳝面东坡肉菜饭卤肉菜饭蟹粉鱼圆狮子头菜饭回锅肉菜饭等此外一楼大门旁另设外卖窗口从早上8 点一直到晚市营业结束全天供应东坡肉东坡焖蹄风味酱鸭卤味牛肉时令冷菜等还供应肉包菜包和豆沙包等点心品种非常丰富

二楼大厅装饰温馨可人洋溢着一派喜庆氛围20 余个圆台面可供200 余人同时就餐晚市供应特色杭帮菜和本帮菜也是婚庆寿宴的理想场所

至于三楼的9 间包房则分别以杭州风景胜地为名如苏堤厅花港厅虎跑厅龙井厅西子厅三潭厅南屏厅等各具特色

 

海派杭帮菜受青睐

杭帮菜以原料新鲜注重烹饪见长其菜肴鲜爽口受到上海市民喜爱1990 年代后杭州一些著名饭店纷纷到上海开设分号一时间杭帮菜风靡沪上然而时过境迁近年来这些杭帮饭店却在沪上少有露面

西湖饭店作为解放前就有的上海最早的杭帮菜馆经历几十年风风雨雨不断与时俱进如今成为上海仅存的中华老字号杭帮菜馆

西湖饭店的杭帮菜肴选料严谨制作精细讲究刀工注重原味色泽美观深得食客好评

有着15年烹饪经验的西湖饭店厨师长林俊先生介绍西湖饭店供应的杭帮菜其实是海派杭帮菜因为杭帮菜的特点是鲜和香但色泽较浅而上海人既喜欢杭帮菜的鲜香又看中本帮菜的浓油赤酱所以经过改良创新将杭帮菜与本帮菜进行优势互补形成自成一体的适合上海人口味的海派杭帮菜如东坡肉的烹饪方法就是保持传统的纯黄酒焖烧不添加水和任何添加剂而酱油则改用酿造红烧黄豆酱油这样烹饪出的东坡肉既具有杭帮东坡肉的酥又有本帮红烧肉的浓郁酱香深受食客赞赏每天可销售130 份左右此外西湖醋鱼宋嫂鱼羹炸响铃鱼圆汤等佳肴点击率也颇高

 

西湖饭店的掌门人

西湖饭店作为上海市区内为数不多的老字号国有企业其经营状态始终处于良好水平年营业额均在1 200 万元左右随着知名度和美誉度的不断提升饭店的荣誉也接踵而至除被原中商部评为中华老字号企业外还被评为上海著名传统餐饮品牌企业并被获准成为上海知青之家联盟定点酒店所有这一切都与企业的经营管理者总经理王骏的身体力行分不开

有着30 余年烹饪经验的西湖饭店总经理王骏有着国家高级烹饪技师职称曾被评为上海市劳动模范在虹口区及上海烹饪行业内有着较高的知名度

作为国有企业的掌门人王总以事业为重几十年如一日天天在店里忙碌着就在笔者采访的当日下午他的肾结石又发作了他忍痛布置工作接受笔者采访然后再去对面医院就诊他说好在医院就在饭店对面就诊治疗后还要回到饭店接下来又要忙晚市了

作为国家高级烹饪技师王总始终钻研烹饪技艺并注重传帮带工作使得西湖饭店的厨师力量过硬作为总经理和党支部书记一肩挑的他还十分注重企业凝聚力工程建设对本地员工和外地员工一视同仁做到业务上指导生活上照顾政治上关心在他的领导下西湖饭店的员工爱店如家对顾客文明礼貌热情接待曾有顾客在饭店卫生间遗失金项链饭店员工拾到后物归原主一时传为佳话

谈到西湖饭店的成功王总认为一是把握好市场消费群体做到菜肴风味适合中老年人适合上海人二是正确定位不走高端路线坚持大众化消费价格亲民实惠使工薪阶层感觉物有所值三是服务上坚持以老带新笑迎四方客让顾客宾至如归

 

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西湖饭店

地址:上海市四川北路1807

电话:021-56662415

招牌菜

总推荐

西湖醋鱼

原料:草青鱼一条900 ), 醋鱼料姜末各适量

制作:草青鱼饿养一天宰后洗净放入沸水中烧开转小火烧5~7 分钟装盘后淋上醋鱼料撒上少许姜末即成

特点:色泽枣红肉汁鲜嫩口感酸甜

总经理:王骏

 

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