《食品与生活》
开博时间：2016-07-01 14:43:00上海市食品安全工作联合会、上海市餐饮烹饪行业协会、上海市食品学会、上海药膳协会协办，是面向家庭的饮食生活类全彩月刊。
细说胶原蛋白
2015-10-29 11:28:14胶原蛋白有很好的保湿、锁水、亮肤作用。有人说它是“骨中之骨，肤中之肤，肉中之肉”。皮肤之所以会这么光滑、水嫩、有弹性，多亏了胶原蛋白。
牛蹄筋、猪蹄、鸡爪、鱼皮和猪软骨中都富含令皮肤受益的胶原蛋白。
一、胶原蛋白的结构与由来
胶原蛋白是一种细胞外蛋白质，广泛分布于结缔组织、皮肤、骨骼、内脏细胞间质及韧带、巩膜等部位，角膜几乎完全是由胶原组成的。胶原是结缔组织极其重要的结构蛋白，起着支撑器官、保护机体的功能，是决定结缔组织韧性的主要因素。
（一）成纤维细胞合成胶原蛋白
成纤维细胞在结缔组织内数量最多，而且合成蛋白质的功能很旺盛，是合成胶原蛋白的“工作母机”。
胶原蛋白简称“胶原”，是由18种氨基酸组成的肽链，其结构特点是甘氨酸含量最高，占了1/3，其次是羟氨酸和羟脯氨酸唱配角。绝大多数蛋白质中脯氨酸含量很少，而胶原中脯氨酸和羟氨酸的含量是各种蛋白质中最高的，这两种氨基酸都是环状氨基酸，锁住了整个胶原分子，使之很难拉开，故胶原具有微弹性和很强的拉伸强度。
（二）胶原分类
胶原蛋白在各个组织中结构功能各异，已发现有19种不同的胶原。
Ⅰ型胶原：能促进上皮细胞增生，也可促进胶原酶生成，使皮肤有张力和弹性。还能淡化眼纹、消除眼袋，当Ⅰ型胶原缺乏时，还与骨质疏松症的发生、发展、严重程度密切相关。
Ⅱ型胶原：能与一些蛋白聚糖结合，是软骨和玻璃液中的主要胶原，可增强皮肤的保水能力。
Ⅲ型胶原：在皮肤中含量较低，但能强化微血管强度与弹性，可提供细胞充足的养分，还能促进新血管形成。
Ⅳ型胶原：能使皮肤结构完整，让皮肤坚实、抗氧化，防止老化及皱纹。
二、胶原蛋白的生理功能
（一）增强皮肤代谢，延缓皮肤衰老
1.延缓皮肤衰老
小分子肽能促进表皮细胞的生长和新陈代谢，刺激成纤维细胞活性、胶原合成，提供皮肤养分，增强皮肤弹性，改善皮肤细纹、皱纹，延缓皮肤衰老。小分子肽良好的抗氧化作用还能抵御紫外线对皮肤的损伤。
胶原肽可以提高内源性抗氧化活性，减少脂质过氧化的产生，减轻对成纤维细胞和胶原蛋白的损坏，使胶原蛋白合成增多，减轻胶原的过度交联，从而延缓皮肤衰老的过程。
2.抗炎症
皮肤炎症通常是指皮肤对于化学制剂、蛋白质、细菌、真菌、干燥的气候等引起的过敏性反应。
胶原蛋白肽具有抗损伤和抗氧化等功效，可以清除体内自由基，减少炎症反应，增强免疫功能，进而增强抗感染能力，提高皮肤对环境侵袭、紫外线、污染物、刺激物、敏化剂及炎症细胞的抵抗力。
3.促进伤口愈合
胶原蛋白肽能激发机体对物理性损伤的免疫反应和调节免疫功能的恢复，有效促进表皮细胞和成纤维细胞的生长与增高，诱导新血管形成与细胞外基质沉积，促进皮肤伤口愈合和功能再生。
胶原蛋白肽能够促进羟脯氨酸含量的增加，从而有利于胶原蛋白的合成，并增加胶原蛋白分子的稳定性，增强皮肤的抗拉力强度，促进组织修复，从而促进伤口愈合。
4.预防黄褐斑
胶原蛋白肽能调整荷尔蒙，使人体内部生理平衡，改善内分泌功能障碍，使黑体素和脂褐素代谢恢复正常，代谢废物正常排出体外，从根本上改善因分泌失调引起的黄褐斑。
（三）补钙新理论——胶原蛋白补钙剂
血浆中的羟脯氨酸是将血浆中的钙运送到骨细胞的运载工具。结合了钙的胶原蛋白，消化、吸收比较快，且能较快地到达骨骼部位而沉积。钙质的补充不是第一位的，重要的是胶原蛋白的补充和代谢。摄入足够的胶原蛋白，胶原的代谢又是正常的，健康的人体就会对钙有正常的摄取能力。这个理论，很好地解释了为什么食物中含有那么多钙质，人还会缺钙的本质。由此，补钙，先补胶原蛋白。在维生素D供应足够的情况下，最好的补钙剂，恐怕是结合了钙的胶原蛋白制剂。
（四）辅助减肥与降血脂
胶原蛋白能降低血三酰甘油和胆固醇。用胶原蛋白（水解明胶）、果胶与麦麸以（100：5：80）~（100：43：28）的重量比配制的食品，有利于降低人的体重和血脂。
（五）促进指甲与头发生长
人的头发脱落与指甲竖裂的原因之一是缺乏含硫氨基酸。明胶虽然不是含硫氨基酸最多的食物，但用明胶配制成食品，使之每天相当于摄入7克明胶，能在几个星期内使指甲坚固，不再破裂，头发会均匀地再生，而且还会使皮肤柔软，起到抗衰老作用。
三、冬令是补“胶”好时节
阿胶是用驴皮去毛后经高温煎煮，使驴皮胶原蛋白变性外，还伴随肽腱断裂，而成为明胶、固体胶。中药药典载阿胶有促进造血、补血作用，有抗休克及改善进行性肌营养不良的作用，还能促进钙吸收。
冬令补阿胶，就是补充胶原蛋白的方法之一。各种动物的皮、蹄、爪、翅都含有胶原蛋白，它属于动物的结缔组织，绝不可能存在于植物性食品当中，所以补胶原蛋白只能吃荤食。
食用胶原蛋白并不是美丽皮肤所必需的，只要有维生素C帮忙，且蛋白质和其他营养素够用，血液循环良好，激素平衡正常，人体自造点胶原蛋白不是什么难事。
只要自己健康状态良好，皮肤自然会有弹性、有光泽，是无需吃胶原蛋白补品的。如果不那么自信，胶原蛋白产品可作为一种心理安慰，但不必期望过高，更不要过于迷信保健品。
