《健康养生》
开博时间：2019-06-30 16:43:00《健康养生》创刊于2013年，由《中国家庭医生》杂志社主办，内容涵盖衣食住行方方面面，以严谨负责的态度，讲述科学的养生方式。
中国人的年，无“炒”不成宴
2019-07-11 01:16:00本刊记者：张淑芬
简单一个“炒”，可是真正的国粹
逢年过节，各家各户的家宴上，总少不了炒菜的身影。尖椒小炒肉、冬笋炒腊肉、番茄炒鸡蛋、芹菜炒腐竹、河虾炒韭苔、蒜泥炒生菜……
一个“炒”字，俨然已诠释了中国人过年的味道。
而“炒”在我国的历史起源，众说纷纭。有说源于殷商，彼时青铜工艺发展迅猛，已锻造出导热性很强的铜锅，实现高温煎炒；有说源于春秋时期，《楚辞》载：鹄酸臇凫，煎鸿鸧些；还有说源于魏晋、宋代，至今尚未定论。
且无问出处，“炒”自从被发明之后，就很快为国人所接受，并普及。
这是因为，与蒸、炖、煎、卤等烹饪方式相比，炒菜的制作过程相对简单，只需对食材进行反复地拨散、收拢，加热至熟，调味即成。而且，可荤可素，随心搭配即为一道美味。
如今，“炒”在中国菜中的地位更是举足轻重。我们日常所吃之炒菜，品类繁多。八大菜系中，每一种菜系都炒味经典，如川菜的鱼香肉丝、辣子鸡，鲁菜的葱烧海参，苏菜的扬州炒饭等。
而炒年糕则是我国传统年节特色食品，过年吃炒年糕，寓意着“年年高”，十足的好兆头。
炒菜习惯VS健康之道
年夜饭的餐桌上，气味香浓，油亮有光泽的炒菜让人垂涎欲滴，食指大动。
没承想，炒菜虽好，如若炒菜时不注意一些小细节，却可能带来意想不到的健康隐忧。
◆炒一道菜，刷一遍锅
有些人图省事，在炒完一道菜后，不把锅洗刷干净，便接着炒第二、第三道菜。殊不知，这样不但影响下一道菜的味道，还可能给健康带来隐患。
原因在于，菜肴大多是含碳有机物，经热解会转化为强致癌物苯并芘。研究证实，包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物，转化为苯并芘的最低生成温度为350~400摄氏度，置于炉火上的锅底常能达400摄氏度以上。换言之，锅中的残留物轻易便能转化为苯并芘。当持续加热时，锅底黏滞物的苯并芘含量甚至比直接烧烤的食物都高。此外，鱼、肉等被烧焦后，还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。
因此，请别偷懒：炒一道菜，刷一次锅。
◆莫等油锅冒烟再下菜
许多人炒菜讲究“够锅气”，认为油一定要烧热，冒烟了再下菜，这样炒出来的菜才更俱色香味。殊不知，这不经意间犯了健康的大忌。
过去所使用的没有经过精炼的油，120摄氏度时便开始冒烟，当冒烟较多时方才达到180~200摄氏度的油温。但如今的色拉油和调和油去除了杂质，及至大量冒烟时，可能已达250摄氏度的高温，此时不仅可能导致油质发生高温劣变，也会使菜肴中包括维生素C、E及必需氨基酸在内的各种营养物质遭受破坏。而食油在高温中更会产生一种名为“丙烯醛”的气体，对人体鼻、眼均有一定的刺激作用。
因此，炒菜时尽量不要让油大量冒烟，也不要长时间煎炸食物。正确的做法是：在油刚有点冒烟的时候便放菜，或者先往油里扔些葱皮，如果四周大量冒泡但颜色不马上变黄，则证明油温适当。同时，厨房一定要注意通风，以降低室内空气污染。
◆炒菜时别放碱
食碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，常用于加工面条、面包、馒头等食品。
有的人在煮粥、烧菜时，亦喜欢放点碱，以便烂得快、发黏，口感更好。但是如此一来，米和菜里的养分却大打折扣了，皆因其中的维生素B1、B2和维生素C等都是喜酸怕碱的。
因此，使用食碱须有的放矢，不可随意滥用。
◆少放油盐
很多人都知道，炒菜时油盐过多对身体不好，但油放少了，香味尽失，且容易焦煳；盐少了，食物寡淡无味，难以下咽。怎么办呢？
建议炒菜时不妨选择平底锅。平底锅含特殊涂料，不但受热均匀，不容易焦煳，所需油量也比普通锅要少，炒菜期间油烟也相对较少，可谓环保又健康。
此外，建议菜快熟，将盛盘时再放盐。这样哪怕放盐少些，味道也能保鲜，食材的营养流失也更少。
还可以在菜炒至七成熟时放点醋。醋不仅能促进消化，提高食欲，还能强化咸味，即便少放盐，也不会让人觉得菜肴清淡无味了。（编辑：袁敏）
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