《中国中药》
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你吃过这种包子吗？
2021-02-01 13:40:00在我儿时的记忆中，吃过很多包子，但我母亲做的一种包子，至今令我难忘。
有一年，在立冬的那一天，我亲眼目睹了这种包子制作的全过程：只见我母亲取豆腐皮2张，切成大约18厘米大小的方块，另取竹笋一块在开水中焯一下，把发好的干香菇、焯好的竹笋和荸荠切成细丁，与剁成馅的猪里脊肉一起入油锅内，加入蚝油、盐、胡椒粉进行翻炒至八成熟，再加入一小把韭菜调成馅，放在豆腐皮上，四角捏起，用焯好的香菜扎成包子形状，在笼屉中垫上胡萝卜片，将其置于上面，上锅蒸15分钟，此时，满屋的清香味道。
母亲告诉我，这种包子叫“豆腐皮包子”，很好吃的。包子熟了，我迫不及待抢了一个，不顾热烫，只轻轻吹了一口气，“吭哧”就咬了一口，只觉得满口流油，清香四溢。我不顾一切，三口两口就吃完了，这“豆腐皮包子”令我唇齿留香，至今想起来还有要流口水的感觉。
在我国名著《红楼梦》中就有“豆腐皮包子”的描写。
第八回“比通灵金莺微露意 探宝钗黛玉半含酸”中描写宝玉在薛姨妈处饮了酒，又拜见了贾母，回到怡红院见着晴雯。
问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了?”
晴雯道：“快别提，一送了来，我知道是我的，偏我才吃了饭，就放在那里.后来李奶奶来了看见，说：‘宝玉未必吃了，拿了给我孙子吃去罢。’他就叫人拿了家去了。”宝玉最是心疼女孩儿，但凡有什么可玩可赏之物或可口的食物，必先想着大观园里的姐妹们。晴雯是他房里的大丫头，又极伶俐标致，因此深得宝玉的喜爱。
可是为什么这一回宝玉留给晴雯的却是一碟“豆腐皮包子”呢?“豆腐皮包子”既非燕窝鱼翅，又非鹅肝熊掌，听这名字就觉得寒酸，可宝玉却将其视作宝贝，特意留给喜爱的丫头，这其中就大有讲头了。
曹雪芹所在的清朝，“豆腐皮包子”曾长期作为贡品供皇室成员享用，清宫御膳档案中就有记载。
云南石屏豆腐皮也是久负盛名的一种豆制品。
据《石屏县志》记载，豆腐皮生产始于明代初期，盛于清代后期，光绪年间该县有个姓罗的壮士进京会试，得中武状元，留作慈禧宫中做佩剑侍卫，官达四品。
有一次，罗回乡省亲，返京时捎去豆腐皮献于慈禧，慈禧食后连声称好，遂成为贡品。难怪贾府的人们也喜食“豆腐皮包子”。这种包子老少咸宜，特别适合“三高”(高血压、高血脂、高血糖)的人群食用。
做“豆腐皮包子”用的皮，就是豆腐皮，它的来源于用黄豆磨成的豆浆。
李时珍在《本草纲目·豆腐》项下说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸硙(wèi)碎，滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物,皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”
李时珍言之的豆浆“面上凝结者，揭取晾干”就是豆腐皮。
史上文人墨客多有咏豆腐的诗。元代诗人张劭著有《豆腐诗》,曰:“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方壁碎，优羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。”
元代另一诗人郑允端亦著有《豆腐》诗：“种豆南山下，风霜老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”诗中所描写的“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣”、“磨砻流玉乳”就是磨取的豆浆。
李时珍言多种豆类皆可磨浆，但制作豆腐皮多以黄豆为原料，经磨成豆浆煮沸后，待其冷却时取出面上结的一层皮，再晾干就可。制作这种包子的豆腐皮，在南方叫“千张”，北方人叫“油皮”。
全国各地有许多名优豆腐皮，成为具有地方特色的豆制品。
如河北怀安城生产的豆腐皮历史久远。
相传唐僖宗李儇执政，为加强边境防守，设立怀安卫。新城筑成后，县令下令庆贺三天。城里的豆腐匠武老汉根据自己做豆腐的经验，制作豆腐皮。在新城落成典礼庆贺的那一天，武老汉的豆腐皮一上市，就一售而空。
之后，武老汉的豆腐坊门庭若市，生意兴隆。武老汉把手艺毫无保留地传授给大家。怀安城的豆腐皮便一代代流传下来。
明崇祯十七年，李自成率军攻克怀安城。怀安城百姓感激李闯王亲民之政，昼夜赶制了大批豆腐皮来犒劳闯王的大军。闯王吃后，赞叹不已，临行时还带走不少。从此，怀安城的豆腐皮名声越来越大，越传越响。
这儿产的豆腐皮的味道之所以芳香可口，与它的制作过程有关。据行内人士讲，把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮，一锅豆浆就能舀出70多张，接着是压水、扯皮、煮皮，这一连串的工序都是在40℃的高温下进行的。
刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮白生生、筋颤颤，如果把它象手绢那样揉成一团甩在案板上，光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝，而且都不会掉角，真是筋得难以想象，这也是怀安城豆腐皮的独到之处。
还有浙江省浦江产的豆腐皮，制作工艺精细，经多道工序，生产出优质、未受农药污染的天然的绿色食品，成为畅销全国，出口欧美、东南亚等国家和地区的传统名产品。
素有“豆腐之乡”的河南省鹤壁市浚县西王桥生产的豆腐皮，薄而筋道，为凉拌佳品。
福建省清流县生产的豆腐皮，在生产原料大豆、生产用水有严格的要求，工艺上有选豆、去皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、成膜等十几项流程，被定为“地理标志产品”予以保护等等。
豆腐皮营养丰富，蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸以及钙、铁等矿物质，能制作多种多样的荤素佳肴，仅“豆腐皮包子”就有数种做法：有用豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之;有用豆腐皮裁为小片，包馅成兜子，以麻线收口,蒸熟成型,再去掉麻线食之;也有将豆腐皮包馅，用韭菜、香菜扎口，上屉蒸熟而食之;……
它还可炒、煮、煎、炸，或做鸡、素火腿，既可当作家常菜日常食用，也可在各种宴会酒席上大显身手，还可做春卷、彩丝卷、如意卷、炸响铃、千张红烧肉、懒人豆腐皮、素烧鸭等美味佳肴。这些大众菜肴，老少皆宜，深受人们的喜爱。
豆腐皮不仅供食用，还是理想的补益食疗之品。早在清代的《随息居饮食谱》中记载了豆腐皮药膳的妙用，说它有“清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊”的功效。
中医认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。
《中药大辞典》载：豆腐皮出自《本草纲目》，别名豆腐衣，为豆腐浆煮沸后，浆面所凝结之薄膜。味甘，性平，具有清肺热，止咳，消痰的功效(《医林纂要》)，能养胃，滑胎，解毒(《纲目拾遗》)。
现代研究证实，豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏;含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育;适合小儿、老人食用，儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展，老年人长期食用可延年益寿;制作豆腐皮的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，降低乳腺癌发生的机率;孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水;能有效的预防白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等的发生。豆腐皮还有一定祛病疗疾的作用，
o 治自汗：取豆腐皮，每食一张，用热黑豆浆送下。(《回生集》)
o 治冷嗽：干豆腐衣烧灰存性为末，热陈酒调下。吃四、五十张。(《刘羽仪经验方》)
o 外用：治小儿遍身起罗网蜘蛛疮，搔痒难忍：豆腐皮烧存性，香油调搽。(《体仁汇编》)
聊了半天，食用豆腐皮有诸多好处，有利于身体健康。亲们，如果你感兴趣，不妨试着做“豆腐皮包子”或豆腐皮的菜肴，不仅全家大快朵颐，还有益于保健养生，何乐而不为呢!
文/周满茹
本文来自《中国中药》
