天下美禄，百乐之长。

　　前些日子，有朋友对白居易的酒诗提出异议。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”酒里爬进绿蚂蚁，白老夫子怎么喝得下去?又有人指出另外一首“香醪浅酌浮如蛆”，蛆?什么破酒?简直无法理喻!

　　不读书真可怕啊!

　　古代酿酒，尤其是民间酿酒，没有煮榨的工序，多为浑酒，酒成过滤后就饮用。如果没有过滤干净，就会有粮食碎渣浮在酒表面，犹如蚁蛆，文人雅客便因景以“绿蚁”、“玉蚁”、“白蚁”、“ 浮蛆”、 “玉蛆”和“嚼蛆”笑指酒或者酒局。

　　下面和大家一起扒一扒中华民族饮酒的历史。

　　上世纪八十年代，河南舞阳的贾湖出土了距今约九千年的酒，经中国科技大学和美国宾夕法尼亚大学共同研究，发现其主要成分是稻米、山楂、蜂蜜、葡萄等，科学证实了当时的中国人已经掌握用谷物酿酒。

　　不用质疑，是九千年，有史记载中国人喝了九千年的酒。

　　贾湖之后，夏履癸池酒亡国，鲁恭公薄酒围城，越勾践投醴兴兵，汉刘邦捧酒逃宴，卓文君私奔当垆，唐李白斗酒赋诗，杨贵妃醉起胡舞，赵匡胤酒释兵权，刘玲骑鹿竹下卧，曹操煮酒论英雄……中国历史上著名事件，都和酒有千丝万缕的瓜葛。

　　古时候，米酒和黄酒一直都是酒的主力军，直到元朝，酒的酿造和蒸馏技术大步提升。到了明朝，红薯等外来农作物提供更多的粮食来源，各种烧酒逐步占据北方的酒肆。南方，至今依然是以甜米酒(醪糟)和黄酒为主。

　　明朝极少征收酒税，也没有三国时刘备、曹操禁酒令，民间开始把酒作为日常的生活必需品，紧跟柴米油盐酱醋茶之后。

　　文学家袁宏道刚到绍兴，便一头扎进酒肆狂饮，信手赋诗一首：

　　闻说山阴县，今来始一过。

　　船方尖履小，士比鲫鱼多。

　　聚集山如市，交光水似罗。

　　家家开老酒，只少唱吴歌。

　　醉酒之意，顷刻于言，如水东注，令人夺魂。

　　酒为粮食精，能益人，亦能损人，不可贪杯。

　　有人问，自己在家可以酿甜米酒或者黄酒吗？当然可以！

　　水为酒之血

　　酿酒，首先选水。比如绍兴黄酒用鉴湖水，汾酒选的井水，古井贡的名字源于亳州一眼老井，茅台用水取自赤水河，五粮液用岷江江心水。家庭自酿，用硬度较低的桶装矿泉水或者纯净水。

　　粮为酒之肉

　　家庭做米酒和黄酒，一般选用糯稻中的圆短身材的粳糯。粳糯籽粒中支链淀粉含量接近100%，出饭率高。

　　当年糯米最佳，陈年糯米易碎，溶解性差，糊化不均匀，饭粒反生老化，影响酒的口感。

　　曲为酒之骨

　　由于手工制曲很少，有条件讲究的买手工酒曲，不能讲究就将就吧，直接到商店(网店)购买，黄酒用黄酒酒药，醪糟用甜酒酒药。

　　器为酒之房

　　家庭小规模酿造，陶瓷、不锈钢器皿都可以，坚实耐用，不渗漏，不变形即可。

　　时为酒之魂

　　甜米酒(醪糟)一般是随酿随吃，四季无定时。

　　古人在酿造黄酒时间的选择上，却是很讲究。

　　江南一带的人们习惯在冬至时节酿酒，第二年春天取酒饮用。

　　河北地寒，则是三月作，大率用清明节前后。

　　话说，处于河北和江南之间，酒什么时候酿?不南不北，择时两酿。

　　一起看宋朝酒徒苏东坡的诗：

　　杏花飞帘散馀春，明月入户寻幽人。

　　褰衣步月踏花影，炯如流水涵青苹。

　　花间置酒清香发，争挽长条落香雪。

　　山城薄酒不堪饮，劝君且吸杯中月。

　　洞箫声断月明中，惟忧月落酒杯空。

　　明朝卷地春风恶，但见绿叶栖残红。

　　苏轼这篇《月夜与客饮酒杏花下》写于在徐州任知府期间。

　　再看唐朝酒徒杜牧的诗：

　　清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。

　　借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。

　　连孩子都闻其名的杏花春酒怎么会酒薄呢?有人提出来，这两首诗里的是不是写的都是徐州?会不会地方不同?

　　且看苏东坡下一首诗：

　　我是朱陈旧使君，劝农曾入杏花村。

　　而今风物那堪画，县吏催钱夜打门。

　　文以佐证，朱陈村是徐州府千年古村。

　　白居易有诗：

　　徐州古丰县，有村曰朱陈。去县百余里，桑麻青氛氲。

　　机梭声札札，牛驴走纭纭。女汲涧中水，男采山上薪。

　　县远官事少，山深人俗淳。有财不行商，有丁不入军。

　　家家守村业，头白不出门。生为村之民，死为村之尘。

　　田中老与幼，相见何欣欣。一村唯两姓，世世为婚姻。

　　亲疏居有族，少长游有群。黄鸡与白酒，欢会不隔旬。

　　杏花村和朱陈村相距不远，乡间喝酒很少贮存，白老夫子所写白酒为杏花村当年酿青白色米酒。

　　从苏、杜、白仨人的诗文细品，江河之间地区的酿酒作坊是冬春两季都有酿造和制取。

　　苏东坡于熙宁十年(1077年)四月到徐州任知府，七月黄河一泻千里，徐州只有城内未被淹没(城外酒坊陈酒窖过水)，入冬后无雨，次年大旱(粮食珍贵)。苏东坡所饮薄酒，应为元丰二年初春酿制时间很短的酒。

　　苏老夫子好酒，在徐州杏花村学会了杏花春酒酿造的方法，之后流放岭南，对酿酒的经验进行总结，挥毫写下《东坡酒经》，文中称“余家近酿，名之曰万家春。盖岭南万户酒也。”

　　甜米酒(醪糟)和黄酒做起来比白酒简单易操作，家庭可以酿造。来，一起学习酿酒吧。

　　甜米酒（醪糟）制作

　　各地做法略有出入，简单叙述一下适合家庭制作的方法。

　　糯米和酒曲比例100:1加减。当年糯米洗净，泡到指捻散碎，沥水，摊在蒸笼蒸。(懒人可以直接用电饭煲做米饭)，不可碰到油水。

　　蒸好的糯米，取出摊凉(35°以下)后，放在发酵用的器皿里(玻璃陶瓷等为佳)。酒曲化水，淋在米上，拌匀，顶部抹平，中间掏窝，盖盖子，用棉被等保温的东西包起来，冬天可以放一个暖宝宝。一般夏二、春秋三、冬四天数就发酵差不多了，建议中间打一次粑，防止米盖子温度高。

　　发酵好的醪糟，汁液如同和田玉中的青白玉颜色，酒香扑鼻。

　　如果想久放，可以用多层细纱布过滤装瓶，放在80°左右的热水里几分钟灭活。三两年之后，米酒颜色会变黄，味道醇香。

　　黄酒制作

　　黄酒可以一次发酵，也可以采用商周时代传下来的复式发酵法。民间酿黄酒，一般采用自己常年做的酒曲酿制，糯米、水、酒曲比例2:2:1的比例。通常是冬至蒸米，加曲添水发酵，翻缸打粑，来年春天压榨过滤取酒，加热灭活，存放一到三年开启饮用。也有把黄药酒和红曲分两次加入，中间喂饭，制作过程复杂繁琐。本文因篇幅原因，不再叙述。

　　以下分享易于家庭操作的曲阿封缸黄酒 制法。

　　原料：糯米10斤，酒药20克，50°固法白酒5斤，水适量。

　　当年糯米洗净，泡到指捻散碎，洗净无白浊，沥水，蒸笼蒸熟。凉开水降温至30°，拌入酒药，在发酵器皿里搭窝，保温发酵3天。加入白酒，搅拌均匀，30°以下温度进行熟成。100天后压榨取酒储存陈酿澄清。

　　来年，酒液呈琥珀色，香气醇浓，口味甜香。

　　醫字从酒，百药之首

　　酒为百药之首。酒，水谷之精，熟谷之液，其气剽悍。其性温，味辛而苦甘，有温通血脉，宣散药力，温暖肠胃，祛散风寒，振奋阳气，消除疲劳等作用。

　　甜米酒(醪糟)和黄酒作为中国古老的酿造酒品，在中医治疗疾病中应用的历史悠久，白酒为明清开始纳入。

　　《周礼》记载，“疡医……以五味养之。”五味，酝、酒、饴蜜、姜、盐是也。当时的医生已经把酒纳入到中医治疗。

　　《神农本草》里着有酒之性味，也说明酒在早已作为药的一分子。

　　《黄帝内经•素问》之“汤液醪醴论”中记载了岐伯和黄帝讨论酒在防病治病中的应用，记载了“鸡矢醪”等药酒。

　　《伤寒杂病论》中记载“妇人六十二种风，腹中血气刺痛，红兰花酒主之。”酒煎的红兰花行血活血效果更佳，使得气血通畅，腹痛自止。

本文来自《中国中药》