炎热的夏季，我家厨房里最被重用的食材就是姜了。无论是炒菜、煮汤、包馅儿，还是炖肉、熬鱼、做点心，都会想着法儿的多放上一些姜。虽然主料食材天天换，但是最为配料的姜却当上了“常在”，可谓是铁打的“姜”山流水的兵。

　　长辈们会经常打来电话叮嘱：“冬吃萝卜夏吃姜”、“早上别忘了先吃几片我做的醋泡姜哈”、“记得给妞儿煮点姜枣茶喝喝”……好像这样做才能放心孩子们的身体“本钱”。

　　奶奶的一桶“姜山”是我家的“传家宝”。为了每天都能吃到鲜活饱满的姜，奶奶把生姜埋在装满洁净沙子的小桶里，放到凉爽无光的地方，隔三岔五在表面稍喷些清水，让姜保持生命力，每次做饭前挖出一块，黄色姜皮缝隙处微微透出些鲜绿色，充满生机。

　　风光无限的姜从丝路走来

　　姜现在是最普通食材，可是谁能想到在远古时期姜是很贵的，被列为改变历史进程的50种植物之一。

　　姜，原产于东印度群岛。人类种植姜已有5000年的历史，“是所有香料中最古老的一种”，它强烈辛香气味来自其挥发性精油——姜油酮和姜油酚，有刺激食欲、增进分泌及促消化作用。

　　在古希腊和古罗马时代，姜被誉为“香料之后”，价格昂贵，14世纪1磅姜的价格相当于一头绵羊。因具有浓郁的芳香之气，姜深受贵族追捧，用蜂蜜糖浆腌制的嫩姜成为当时最贵重的食物，英式料理中姜是最受欢迎的调料，浪漫的法国人则用姜皮制造出了昂贵的精油和“一千零一夜”香水。

　　随着古丝绸之路的开通，来自“天竺国”的姜等货物先经西域传入中国，后因战乱转由海路输入。

　　疆御百邪老愈辣

　　中华民族已有3000年食姜的历史，姜既是重要的食材，也是治病的良药，自古就备受重视。

　　姜从用法上分为“菜姜”和“药姜”，虽然是同一植物，但种植方法稍有不同。菜姜水分充足，晒干后像泄了气的皮球，很干瘪;药姜又称“干姜”，水分较少，晒干后较为鼓胀。烹调多用菜姜，依季节不同可分为“姜芽”、“仔姜”、“嫩姜”、“老姜”等。

　　俗话说“生姜还是老的辣”，姜的辣味随生长时长而增加，但是老姜的筋络也比较多。宋朝李昴英在《水调歌头·寿参政徐意一》赞“松柏苍然长健，姜桂老来愈辣。”后来人们用“姜桂余辛”、“姜桂之性，到老愈辣”比喻随着年龄增长人的性格也会愈加刚强。

　　能保养身体的香料

　　中国人很早就发现姜不仅可以做美食，还有保健功效。

　　早在周代典籍《尸子》卷就记载了宫廷膳官以姜为佐料做膳食的事情;古时诸侯的“燕食”中也有姜;孔子斋戒时不吃荤食及辛辣之物，唯独“不撤姜食”，是因为姜辣而不臭;《东坡杂记》载：钱塘净慈和尚，自言服姜40余年，故米寿而颜如童子。

　　姜在中国菜中占有一席之地。姜能抵消五花扣肉的油腻、弥补“盐水醉鸡”汤汁中米酒的尖锐口感、祛除鱼肉虾蟹的腥膻……老姜是“广东三宝”之一，广东人会用它在产妇生产前的一个月左右开始准备一道名叫“猪脚姜”的菜，因为人们相信姜能够止恶露、祛风寒、帮助产妇恢复身体。

　　姜的糖

　　去云贵等地旅行的人会发现，沿途客栈大多会出售各种用姜制作的食品：姜茶、姜汤、姜饼、姜蜜饯……最具人气的非姜糖莫属，麦芽糖和糯米粉的甘甜柔和很好地中和了姜的辛辣锐气，让姜温暖通融的性格在甜味的烘托下得到发扬。当地人都知道，大山里虽有如梦如幻的美景，也可能随时会遭遇阴霾的山岚瘴气，口中含姜可以“不犯霜露蒸湿及山岚瘴气”。遥想当年艰难跋涉在茶马古道上的马帮，小小的姜糖不仅帮他们祛瘴除湿，也许还会为寂寞路途带来一些享受和慰籍吧。

　　太后、女王都爱姜

　　姜糕是蓬溪地区特产，始创于清代同治年间，以糯米、蜜糖、麻油、姜汁四物合制而成。糯米养胃温中，姜汁散寒祛痰，蜂蜜养阴益寿，麻油润肠保肝。姜糕被作为贡品进贡朝廷，老佛爷被吃姜糕带来的欣悦感和融融暖意所征服，盛赞“有油不腻，有糖不伤，洁如脂玉，软似秋云”，欣然赐名 “玉糕”。

　　寒冷的圣诞前夕，爱烘焙的小伙伴都会做出漂亮的姜饼人、姜饼小屋。没想到吧，姜饼人竟是英国伊丽莎白一世女王为了逗乐朝臣而发明的!女王用姜粉和面粉制成她重要宾客的样貌，作为宴客的礼物。姜饼充满浓郁香气，以黑糖蜜提升味道，以巧克力和天然色素糖粉装饰，很有圣诞气氛，暖身又暖心。

　　佩姜救人

　　中国古人不但爱食姜，平时还有随身佩姜的习惯。

　　清代名医吴鞠通在郊外看见一个村妇昏倒在地，询问其家人得知这村妇连日来泄泻不止，今日突然昏厥。经切诊，发现村妇四肢厥冷如冰，脉微细欲绝。吴鞠通当时没带针、药，急切之间想起身上还有一块佩姜，赶紧取下让家人煎汤灌服。灌药后过了一会子，农妇竟然睁眼坐起，手脚也温热了，围观者无不叫绝。吴鞠通身上这块佩姜就是一大块老姜加工而成的干姜。

　　用“姜”如神的医圣

　　古代医家为了让姜有更丰富的疗效，采用了多种炮制方法，以使之适应千变万化的病证。

　　医圣张仲景深谙药性，仅通过炮制，就能使“姜”在相同的方中起不同的作用，从而达到同方异治的目的，堪称用“姜”如神。

　　小半夏汤、生姜半夏汤、半夏干姜散三个方子全都是由姜与半夏组成，但三方的主治证候却截然不同：小半夏汤主治呕而不渴;生姜半夏汤主治“似喘不喘，似呕不呕，似啰不啰，彻心中债惯然无奈者”;半夏干姜散主治“干呕吐逆，吐诞沫”。

　　为什么方药相同而主治有别呢?就是因为姜的炮制方法不同：小半夏汤之姜用生姜，其性辛温，走而不守，降逆止呕;生姜半夏汤之姜用姜汁，其性较烈，不但降逆，且能散结;半夏干姜散之姜用干姜，其性辛热，守而不走，专趋中道。

　　因此可知，由于姜的炮制方法不同，其作用就有降逆、散饮、温中之别，从而达到方同而治异的效果。

　　炮制变摸样，药效各不同

　　平时我们最常见到的是生姜。

　　生姜多是夏秋季采挖的、表面浅棕黄色、能挤出姜汁来的姜。生姜辛温，归肺、脾、胃经，擅长解表散寒，化痰止咳，解半夏、天南星及鱼蟹毒。还能温胃止呕，被誉为“呕家圣药”。生姜偏于解表、止呕，用于表证、上焦证。

　　姜皮是生姜的外表皮。虽然是从生姜身上削下来的，姜皮却和“亲娘”性格迥异。姜皮辛凉，能行水消肿，治疗“皮水”的著名方剂“五皮饮”中个就有姜皮。

　　姜汁是用生姜捣碎挤出的汁液。姜汁大走经络，能止呕化痰。与竹沥配伍可祛热痰，与半夏同用则可除寒痰。

　　干姜是冬至前采挖的、表面灰棕色、趁鲜切片后低温烘干或晒干的姜。干姜辛热，归脾、胃、辛、肺经，可温中散寒、温肺化痰、回阳通脉。干姜偏于温中，用于里证、中焦证。

　　炮姜是把干姜用河沙烫至鼓起、表面棕褐色，偏于温经止血、温中止痛。

　　姜炭 是把干姜直接在锅中炒至表面焦黑、内部棕褐色，止血力强。

　　这样煞费苦心地炮制，这的有必要吗?

　　现代研究表明，由于炮制方法的不同，姜含有的各种成分真的发生了变化。比如：姜对凝血系统的作用方面，既有水溶性的促凝成分，又有挥发油类抗凝成分，高温炮制使促凝成分增加、抗凝成分减少，这就是干姜能通脉，而炮姜和姜炭却都可以止血，而加热时间更长、温度更高的姜炭比炮姜止血效果好的原因。

　　不得不由衷地佩服古人的智慧，在没有任何检测仪器的古代，已经对药性有了如此深刻的领悟。

　　在随时都能买到姜的时代，香料的传奇已成为久远的历史，从香料变良药，从厨房到药房，姜在中国续写出了华丽的新篇章。

本文来自《中国中药》