《中国中药》
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鱼胶怎么选，怎么吃？
2021-09-22 12:46:00鱼胶，是各种鱼类的鱼鳔干制品。富含胶质，故名鱼胶，也称鱼胶、鱼肚、鱼鳔、鱼泡、鱼卜、鱼白，与燕窝、鱼翅齐名，是“海味八珍”之一，素有“海洋人参”之美誉。鱼胶具有养颜、补血、温肾、补脾养胃等功效，自古以来倍受人们的喜爱。
据记载，早在1600多年前北魏贾思勰《齐民要术》中就记载有汉武帝食用石首鱼鳔的记载。《齐民要术》卷八——“作鱁鮧[ zhú yí]法：取石首鱼、魦鱼、鰡鱼三种肠肚胞，齐净洗空，着白盐，令小倍咸，内(纳)器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟时下姜酢等。”
“鱁鮧”是鱼胶在古代的称谓。《本草纲目·鳞部四》记载“鱁鮧”，李时珍集解道：“沈括《笔谈》云：‘鱁鮧，乌贼鱼肠也’，孙愐《唐韵》云：‘盐藏鱼肠也。’观次则鳔与肠皆得称鱁鮧矣。今人以鳔煮冻作膏，切片，以姜醋食之，呼为鱼膏是也。
根据权威的《中药大辞典》记载：鱼胶具有补肾益精、滋养筋脉、止血、散瘀、消肿等功效。现代中药学认为鱼鳔甘、咸、平，入肾、肝二经，具有扶正固本、大补元气，强身健体之药效。
鱼胶具有养阴润肺、补肾益精、养血止血、润肤养颜等功效。鱼胶中含有大量的胶原蛋白，其主要成分高级胶原蛋白，并含有多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素，其蛋白质含量高达84.4%，脂肪仅为0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。
除此之外，鱼胶能增强肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，可助人体消除疲劳、延缓皮肤老化、美白肌肤，使皮肤细腻光润，有保健及美容的食疗作用，还能增强胃肠的消化吸收功能。产后吃鱼胶也可促进子宫恢复，让伤口更快更好愈合。鱼胶的作用功效如此之多，因此也越来越受到广大街坊的追捧。
在古代，鱼胶无疑是皇亲国戚或者达官贵人才能享用的美食，平民鲜有食用，因此鱼胶虽为“鲍参翅肚”、“海味八珍”中的一员，但普遍来说，人们对鱼胶的认识还是不多，鱼胶在广东沿海地区、香港(海味街)、福建及江浙一带的认识度相对会比较高，但在东北以及内陆一些城市，人们几乎不认识鱼胶为何物!
下面由小编详细为大家介绍市面上部分常见的鱼胶：
市面上的鱼胶，种类繁多，价格也差异甚大，怎么选，怎么吃?如何能挑选到适合自己的鱼胶呢?
鱼胶如何挑选，我们从以下几个方面入手：
1.品种
顶级鱼胶(五大名胶)按品种排名依次是金钱鳘鱼胶、房胶、蜘蛛胶、白鱼胶、赤嘴胶(后三者排名不分先后)。
鱼胶的分类：
从科别上可分为石首鱼科、非石首鱼科，从生长环境分可分为深海(咸淡水)鱼胶和淡水鱼胶，其中深海鱼胶占大部分。
其中比较名贵的当属五大名胶：金钱鳘鱼胶、房胶、蜘蛛胶、白鱼胶、赤嘴胶(后三者排名不分先后)，其中赤嘴(鳘鱼)胶最复杂，因产地、加工手法不同，可分为石肚赤嘴、湛江赤嘴、台山赤嘴、阳江赤嘴、红鸡赤嘴、泗水(素水)赤嘴、大耳赤嘴、金兰赤嘴、刺花赤嘴(新兴品种)等。
日常食用类的鱼胶品种有：北海胶、鳗鱼胶、横直胶、大口胶、黄鱼胶、鳕鱼胶、斗湖胶等。
2.色泽及肉质
以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄(蜡黄色)透亮，玻璃肉者为佳。
3.大小、厚薄
同一种类的鱼胶个头越大、胶身越厚，其质量越好，民间有“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的鱼胶，鱼身就要几十斤重，所以同一种类的鱼胶，越大个越好。
4.干湿度
鱼胶越干越好，选购鱼胶时可以放在灯光下照一照，若鱼胶呈半透明的，质量较好。湿度大的鱼胶、色灰暗无光泽，甚至有的鱼胶在晒干时中间厚的部分未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，俗称“花心”，切忌选择。中间花心部分会霉变，泡发后会发出臭味，不可进食。
5.公母选择
大部分鱼胶有公母之分，鱼胶公开片形如马鞍，胶身中部较厚两边较薄或者中间薄两边厚，胶身一对法令纹明显，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。母胶则略圆而平展，没有厚薄肉之分，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公便宜。鱼胶公比鱼胶母要好。
6.气味
优质鱼胶闻之，无臭味有淡淡的鱼腥味是正常的。炖煮后没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳。
7.年份
鱼胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年鱼胶的好处是胶质的浓度減少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补。同品质的陈年鱼胶比新胶要好。
其实鱼胶的挑选和中药材鉴定的方法是同理的，中药鉴定的四大方法(基原鉴定、性状鉴定、显微鉴定、理化鉴定)，其中用得最多的鉴定方法就是性状鉴定，就是用眼观、手摸、鼻闻、口尝、水试、火试等简便的方法，快速的鉴别药材的方法，是最常用的、简单、易行、迅速的鉴别方法。
鱼胶的储存：常温干燥通风。
鱼胶的保存最怕受潮、生虫，湿气大的地方都不合适。要保存在干燥的地方，以前会用布袋装起来，悬挂在高处(屋梁上)，如果鱼胶本身干度不够，则需要彻底风干后存储。
在储存过程中，很多人都会误以为鱼胶和其他的滋补品一样(燕窝、虫草)要放在冰箱里面长期储存，其实这是一个错误的做法，冰箱相对比较潮湿，不利于鱼胶的“陈化”，不建议长期储存在冰箱，另外鱼胶在存放的过程中会有一个营养沉淀和变化的过程，而存放冰箱的话这个过程会变得十分缓慢，鱼胶也会慢慢呈现用冰箱存放带来的一种不自然的暗金红的颜色变化。
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