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《食尚健康》

开博时间:2019-07-02 16:27:00

《食尚健康》创刊于2018年,由《中国家庭医生》杂志社主办,是一本主打饮食健康的杂志,传播独具特色的饮食文化,研究时下流行的热门食材,分享健康养生的食疗菜谱,让大家吃得美味,吃出健康。

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越“臭”的奶酪,营养就越好?

2021-05-28 22:19:00

  作为补钙的好食物,奶酪越来越受到国人的喜欢。

  只是,超市里奶酪的异味越来越大。据说在国外,奶酪味道越浓越受欢迎,真的吗?

  要知道奶酪味道从何而来,先得看看奶酪是怎么做出来的。

  奶酪是怎么制作的

  奶酪的传统制造,主要是凝结、分切、加热形成凝乳,然后经过压榨、发酵并去除乳清。整个过程是微生物的转化过程。在这个过程中,细菌所产生的酶,使奶酪发出吸引人的香味。

  首先,对鲜奶进行快速的巴氏灭菌(70摄氏度几秒钟或66摄氏度15秒钟),然后加入发酵剂,使鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时,加入凝乳酶,使奶蛋白质变性而产生“凝块”。

  然后,将凝块切成片,用蒸汽热烫的方法使其干燥。酸度、温度和奶酪的新鲜度,都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底,互相堆积在一起,析出的乳清从桶底流出。

  接着,将凝块切成小块,加入食盐以溶解某些蛋白质;将小块凝乳在模具中压干,即成为奶酪。

  最后,将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包,入库使其熟化。

  不同的奶酪品种(例如来源于羊奶或牛奶),在营养成分上没有明显的区别。

补钙很优秀,但是脂肪也不少

  补钙很优秀,但是脂肪也不少

  不可否认,奶酪的确是一种好食物。优质蛋白质含量高,是补钙极好的食物来源,还可以提供较高的热量。

  不信?我们来看看奶酪与大米、瘦肉的营养成分对比。

  从能量上来看,100克的奶酪几乎可以提供100克大米(约2两饭)的热量,对于寒冷地区的人,摄入高热量是很有利的。

  奶酪中的蛋白质含量很高,超过精瘦肉中的蛋白质含量。

  尤其值得注意的是,奶酪中的钙含量,可以说是所有食物中含量最高的,而且奶制品中钙吸收率极高。

  奶酪的优质,还不只是表现在这些。在奶酪的制作过程中,需要利用不同的菌种进行发酵。在发酵时,菌种会分解蛋白质和脂肪,将长链的蛋白质分子分解成小分子物质,因此奶酪的蛋白质消化率达96%~98%。在菌种的作用下,长链的脂肪酸也会分解成短链的脂肪酸,更易消化吸收。

  不过,长期食用奶酪,要考虑脂肪带来的健康风险。

  奶酪中的脂肪来源于牛奶,以饱和脂肪为主。饱和脂肪摄入量过多,对身体的胆固醇代谢及血管健康,都会有不利的影响。

营养好不好,跟味道关系不大

  营养好不好,跟味道关系不大

  既然奶酪的营养成分变化同发酵程度有关,那是否“越发酵、奶酪质量越好?”“发酵的奶酪,味道越浓越好?”

  上述两个说法,倒是错误的猜测。

  首先,奶酪发酵程度,与奶酪味道浓淡,是两回事。

  奶酪的味道,取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。例如,同样是接种青霉菌,在奶酪内部接种青霉菌孢子的蓝纹奶酪(Blueveins)有强烈风味;而在奶酪表面接种青霉菌孢子的法国奶酪Fest,则味道芳香。因此,菌种的不同决定了风味的各异。

  另外,许多奶酪在加工过程中加入香料,因而具有特殊的风味。比方说,烟熏奶酪添加葛缕子后,产生类似火腿的香味和口感。

  所以,发酵程度和时间对奶酪的风味有一定的影响,但不是最主要的影响因素。

  其次,过度的发酵,最终会使奶酪变坏。

  从理论上说,奶酪的发酵程度越高,能得到的蛋白质、脂肪的短链分子会越多,越是有利于人体的消化吸收。但事实上,奶酪并不能持续发酵下去。比如豆腐发酵可以做成腐乳,过度的发酵就是烂豆腐了。

  因此,奶酪也有保质期。通常,将发酵好的奶酪阻隔空气包装,可防止奶酪在保存过程中进一步发酵而影响品质。

  总的来说,奶酪的味道越浓,并不一定代表发酵程度越高;不同风味的奶酪,所含的营养成分也大同小异,根据个人喜好选择就可以了。

本文来自《食尚健康》

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