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蔡韬

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《食品与生活》编辑

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哪些食品中含亚硝胺

2012-12-06 09:24:00

   
19829   亚硝胺是化学致癌物之一,可以在人体中合成,是一种很难完全避开的致癌物质。研究表明,某些消化系统肿瘤,如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺的量相关。熏腊食品中含有较多亚硝胺类物质,与酒共同摄入时,亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。实验证明,维生素C有抑制亚硝胺合成的功能。可多摄入富含维生素C的蔬菜、水果,减少体内亚硝胺类物质的合成。
     腌制动物食品:腌制鱼、肉中亚硝胺类物质含量较高,每千克可达10~100微克,这是因为食品腌制时已不新鲜或所用的粗盐含有一定量的亚硝酸盐

 

。肉制品在腌制过程中除加盐外还加入发色剂亚硝酸盐或硝酸盐,硝酸盐在微生物作用下被还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐与蛋白质形成亚硝胺。
     啤酒:啤酒中的亚硝胺含量一般在10微克以下,但由于饮用量大,因而啤酒就更应该引起重视。啤酒中的亚硝胺来源于直接用火烘干的大麦芽。
霉变的食品:比如腌酸菜,在厌氧发酵过程中,硝酸盐可以被微生物还原成亚硝酸盐,从而具备了形成亚硝胺的条件。

 


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