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罗晨

开博时间:2016-11-21 20:39:00

简介:《健康与营养》编辑

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一道菜的年味——上海鸡煲饭与红烧肉

2016-02-15 14:57:57

 

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一道菜的年味

上海鸡煲饭与红烧肉

 

健康大厨:黄博炯

南小馆行政总厨,中国第四届烹饪比赛中点心个 人 赛 金 牌, 上 海 市APEC 厨艺技能比赛的点心个人金牌奖。上海市青年技术岗位能手(点心类别)。

 

小的时候,家里很讲究吃喝,尤其是逢年过节,一定少不了瓦锅蒸煮糯米饭的习俗。过年那几天几乎家家都会煮上一锅香喷喷的糯米饭,再拌入腊味、虾米、干鱿鱼与冬菇。甘甜的糯米香气至今仍然让人印象深刻。糯米性温,比普通大米含糖分高,食之具有御寒滋补功效,所以在年节时期,便作为本城的习俗被保留了下来。另外,让我最中意的家乡味道,应是外婆红烧肉。这是一道地道上海本帮菜,外焦里嫩、香甜润滑、油而不腻的红烧肉和北方的红烧肉不同,少一分咸、多一分甜。作为最熟知的上海年味,现在处理起来,仍然遵循自己最初的味蕾。处理之前先将五花肉切成四方麻将牌大小的正方形肉块,用冷水浸没,水中放半杯料酒来浸去毛细血管中的血水和肉腥。之后放入煲中,水没过肉并以大火炖,保持汤头清澈干净。半个钟头后转小火,保持刚好不沸腾的状态,这个步骤叫做“焐”。“焐”至少一个小时,焐的时间越长,越好吃。而这其中最为关键的步骤,自然是加入多少的老抽和糖,糖以冰糖最为得当。当肉能够被筷轻戳可通之时,再换到铁炒锅里,不加盖烧,这时加入老抽和盐,小火继续炖。半个小时后转中火加糖,随时轻翻,待到收汁,稍微黏稠即可点缀香葱或香菜装盘,软软的却并不酥烂,不甜不腻,香味浓郁。


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