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杨晗之

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警惕食品中的“氢化油”!

2014-12-26 15:16:00

文/杨昆

  我们在吃巧克力、蛋挞、炸薯条、蛋糕等食品时,常常会吃入不少人造油脂。这些人造油脂有各种好听的名字,比如“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”等。其实,它们都有一个共同的化学名称——氢化油。氢化油吃起来味道很好,却有可能使食用者患上糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育症、肥胖症等疾病。


氢化油口感较好

  第二次世界大战之前,美国营养学家发现牛油、猪油等动物性脂肪比植物油更富营养,开始鼓励人们食用。在第二次世界大战时,不少美军士兵感到自己行动不够敏捷。美国营养学家发现,美国士兵遭遇的困境在于体内脂肪堆积太多,出现肥胖、心血管阻塞、体力下降等症状,无法应付耗费体力和需要灵活度的丛林战争。这时,美国营养学家开始呼吁人们减少食用动物油脂,改吃植物油。

  但是,植物油存在不易保存的问题。于是,美国研究人员把植物油转化成容易保存的氢化油。油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,加入金属催化剂(镍、铜、铬等),通入氢气,使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸分子。与植物油相比,氢化油的饱和度增加、熔点升高、硬度加大,故氢化油又称“硬化油”。

  氢化油为固态或半固态油脂,其香味和口感优于植物油,可和动物油脂媲美。于是,氢化油广为美国人所接受,并逐步销往世界各地。氢化油价格便宜,性质稳定,可以在较高温度下进行食品煎炸、烘烤和烹饪,而且加工时间短,食品的外观和口感都能得到显著改善,保存时间也较长。比如,在制作花生酱时,如果使用氢化油制作,就不会出现油、酱分离的现象,而且有助于保存。又如,如果使用植物奶油制作糕点,不仅容易给糕点造型,还能改善口感,延长货架期。生日蛋糕上颜色鲜艳的花朵的主要原料是人造奶油,而人造奶油中含氢化油80%~85%;除生日蛋糕外,巧克力、冰激凌、奶油饼干、奶油面包等食品中都含有氢化油。


氢化油危害人体健康  

  在日常生活中,人们对猪、牛、羊等畜类动物油戒备比较明显,但是对氢化油却视而不见。事实上,氢化油对人体健康的危害远比动物油脂大。国外研究证实,经常摄入占总热量5%的氢化油,即每天10~15克,健康就会受到危害。

  有关专家指出,现在市场上“纯正奶油蛋糕”的叫法并不准确。奶油是以全脂鲜奶为原料,从新鲜牛奶中提出乳脂肪制成的;而市面上大多数蛋糕店所用的“奶油”通常是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添加剂的混合物。天然奶油较难成型,而且容易融化;而使用含有氢化油的人造奶油蛋糕口感更好,而且保质期长。目前,我国对蛋糕中氢化油的用量并没有国家标准明确限制。有关部门正在制定相关的行业标准。

  氢化油对健康主要有四大方面的危害:增加血液黏稠度和凝聚力,促进血栓形成;提高体内有害健康的低密度脂蛋白胆固醇水平,降低有益健康的高密度脂蛋白胆固醇水平,导致动脉硬化;增加2型糖尿病和乳腺癌的发病率;影响婴幼儿和青少年正常的生长发育,并可能对中枢神经系统的发育产生不良影响。

  在所有氢化油中,最危险的是全氢化人造油,例如人造黄油。美国研究人员认为,人造黄油是心脏的头号杀手。在引入人造黄油前,美国的心脏病患者很少。随着人造黄油消费量的增加,美国心脏病患者数量连年上升。美国哈佛大学的研究人员发现,与进食不含人造黄油的普通食物的人相比,每天摄入占总热量2%的人造黄油的人更易患心脏病,发病概率会提高一倍。


氢化油难以分解

  美国科学家发现,氢化油危害人体健康的原因是它太“牢固”了。植物油脂肪多为顺式结构,但是植物油氢化后改变了原有的分子结构,变成了人体难以分解吸收的反式脂肪。氢化油既难被身体消化分解成小分子,又难以排泄到体外,大部分留在体内,囤积在细胞或血管壁上,成为导致人体肥胖、心血管疾病的最大诱因之一。

  最近,有个美国年轻人还做了一个实验,并将实验过程进行摄影,放到网络上给大家看,证明氢化油是多么“顽固”。市售的薯条是最容易找到的氢化油食品。这位年轻人把速食店卖的东西,比如汉堡包、面包、薯条放到透明玻璃罐里面,看看多久这些食物会腐败,实验为期10星期。结果,10星期后,所有的面包都发霉、肉都烂掉了,薯条居然还完好如初,可见氢化油脂把薯条包住,让薯条不会腐败,就像保洁膜紧紧包住薯条一样,让它不会发霉。

  连霉菌、细菌都不以氢化油为食,为何人类还要吃氢化油呢?因此,反对氢化油的呼声日益高涨,但是很少有国家制定法规禁止氢化油。目前,只有丹麦明文禁止在食品中大量使用反式脂肪酸。该国法律规定,每100克食用油中只能含有2~5克反式脂肪酸。在氢化油的原产地美国,部分州也制定了全面禁止使用氢化油的法规。

  东西方传统膳食结构的巨大差异,使中国对氢化油的认识远远落后于西方。我国消费者甚至不知道膳食中存在氢化油,国内有关氢化油的研究也非常滞后,迄今为止鲜见有关氢化油膳食分布和安全评价的研究报道。我国尚未对食品中氢化油的含量做出限制,暂时还没有建立可靠的测定方法和合理标准。既然氢化油对健康的危害已经在国外引起重视,那么我们就有必要采取适当的应对措施。


——选自《科学画报》

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