杨晗之
开博时间：2016-11-21 20:30:00《科学画报》编辑
可乐中的“致癌物”值得担心吗？
2015-01-22 16:58:00文/云无心
美国公众利益科学中心曾发布过一份公告，宣称在可乐中发现了大剂量的致癌物4-甲基咪唑。该组织以此向美国食品药品监督管理局施压，要求禁用含有该致癌物的焦糖色素。
焦糖色素是一种人工合成的色素，是高温加热碳水化合物后得到的棕褐色物质。工业上生产焦糖色素时，除了加热碳水化合物外，还会加入其他助剂来获取不同产物。按照反应原料和反应条件的不同，焦糖色素被分成4类。可乐中使用的是第四类。这类焦糖色素在生产中使用亚硫酸铵作为助剂。它对酸有很好的稳定性，因而可以用于可乐这类酸性饮料。使用亚硫酸铵会导致一些副产物，4-甲基咪唑就是其中的一种。
科学界对焦糖色素的安全性研究相当充分。对第四类焦糖色素，国际食品添加剂专家委员会制定的安全标准是每天每千克体重不超过200毫克。对于一个成年人来说，相当于每天10克以上。因为它只是色素，用量有限，所以在食品中也就用不着“限量”。中国的标准是“按需使用”，而美国给予了“GRAS”的分类，意为厂家正常使用即可。加拿大、欧盟也都把它作为很安全的食品色素。
作为副产物，4-甲基咪唑在焦糖色素中的含量跟具体的产品有关，欧盟规定不能超过250ppm (1ppm相当于每千克中含有1毫克)。
4-甲基咪唑的安全性也有过不少研究。较早的研究发现，产生不良作用的剂量都比较大，远远高于食品中可能的含量。“致癌”的担忧来源于2007年的一项研究。在那项动物实验中，高剂量的4-甲基咪唑使一些种类的老鼠产生癌变。
这是一项比较初步的动物实验。它观察到了高剂量的4-甲基咪唑对“某些种类”老鼠的致癌作用，但并不是每种老鼠都发生了癌变。它没有提供致癌的机理，也无法推知在人体中的情况会如何。
根据这种不确定性较多的大剂量下对动物的影响的实验结果，来估计小剂量下对人体的影响，是一件比较困难的事情，一切都只能基于各种“假定”来计算。同一项研究，不同的专业人员和机构，会采用不同的“假定”，得到不同的计算结果。美国加利福尼亚州环境健康危害评估办公室的推测结果是“平均每天吃16微克4-甲基咪唑，一个人一生的癌症发生风险会增加十万分之一”。这个“每天16微克”的“安全标准”，会低于人们从可乐中摄取的4-甲基咪唑。
美国公众利益科学中心是一民间消费者权益机构，并不具有专业权威性。他们检测了可乐中的4-甲基咪唑含量，引用加利福尼亚州的那个限量标准，从而得出了“可乐致癌”的结论。公平地说，他们是选择了对他们有利的一种解读，并不是造谣。
但加利福尼亚州的那个规定不仅受到了食品行业的质疑与反对，也没有得到其他权威机构的认同。美国食品药品监督管理局的发言人道格拉斯·卡拉斯在一份电子邮件中声明，他们“不认为这种物质能给人体健康带来任何直接危险，只有当一个人每天喝1000多罐可乐时，才能引发与公众利益科学中心研究的啮齿类动物程度类似的致癌风险”。欧洲食品安全局也在2011年发表了一个“科学观点”，对焦糖色素的安全性进行了“重新审查”，结论是其中的4-甲基咪唑“不是问题”。
美国公众利益科学中心一直反对合成色素，多年来坚持引用一些不成熟的科学研究结果来要求美国食品药品监督管理局禁用各种合成色素。这次的可乐事件只是他们的“再一次努力”。
根据目前的这些研究结论，这个“致癌指控”不大可能得到支持。从食品安全的角度来说，这些数据也不足以得出“禁用”的结论。
当然，总有一些消费者会因为“万一美国公众利益科学中心是对的”或者“没有确切证据不等于不存在”而忧心忡忡。这本身也无可厚非。还需要注意的是，含有4-甲基咪唑的第四类焦糖色素并不只是用于可乐。按照中国的食品添加剂国家标准，它可以用于糖果、饼干、调味料、饮料、酒、烘烤食品等二十多类食品中。如果一一拒绝，那就有很多加工食品、饮料、酒类不能幸免了。
——选自《科学画报》
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