微生物美食家
当你品尝一杯可口的酸奶、享受一份浓郁的巧克力大餐，或者吃一块美味的腊肉时，有没有想过，如此美味的食物其实是一些微生物的贡献成果?
正如法国化学家路易斯·巴斯德所说:“无限小的物体在自然界中的作用是无限大的，如果没有微生物，地球上就不会存在生命，也不会有我们今天看到的生物。”微生物是勤劳的小生物，在许多食物中，它们通过发酵为食物增添风味并带来益处。
发酵的奇迹
这是一种神奇的生物活动！我们许多人都知道呼吸作用。在最常见的有氧呼吸中，活细胞将糖等化学物质分解成更小的成分并释放能量。然而，许多细菌也能生活在缺氧的环境中，比如我们的肠道，在这里它们进行另一种形式的呼吸，即厌氧呼吸。
除了呼吸，有些微生物还有另一种策略：发酵。在这里，像糖这样的分子只被部分分解，产生的能量虽不如呼吸作用产生的多，但细胞仍能存活。
对我们来说，发酵过程的许多产物都非常有价值，包括乙醇和乳酸等化合物。
发酵带来风味
你可能听说过，细菌可以把牛奶变成酸奶，酵母可以把葡萄汁中的糖转化成乙醇，或者让用于制作面包的生面团发酵......但世界各地有无数的例子可以证明，发酵的作用不止这些。
当可可豆经历类似的发酵过程时，巧克力的生产就开始了。这个过程包括细菌和酵母菌参与的一系列复杂反应，它们发酵产生巧克力的香气前驱物，赋予可可豆独特的风味。
在哥伦比亚、中美洲和夏威夷，著名的阿拉比卡咖啡是用“湿法”加工的，这涉及到24至48小时的发酵，主要用来去除咖啡豆周围的一层薄薄的粘液。也正是这一过程赋予了咖啡那醇厚的香气。
微生物学中的发酵能够赋予食物新的味道与口感，这也意味着科学在厨房中的地位不可小视。
意外的保存效果
除了口感上的优势外，发酵也是一种保存食物的方式。它能使易腐烂的食物保存更长时间。在冷藏技术出现之前的19世纪，这是保证食品安全的一个重要方法。
随着盐（腌制肉类）或糖（制作果酱和甜酒）的加入，发酵过程中产生的酸会迅速降低pH值。以牛奶为例，酸度的上升会导致牛奶凝结，同时也能抑制原奶中有害的（有时是致命的）细菌。
同样，发酵也是人们贮藏肉类最古老的方法。猪肉、牛肉、鸡肉等肉制品的发酵涉及复杂的微生物群落，它们产生乳酸、乙酸、双乙酰，并产生分解蛋白质和脂肪的酶，形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。
奶酪、面包、巧克力、酸奶、咖啡、酱油以及各种酒类等都是微生物发酵的产品，试想如果生活中缺少了这些，那将多令人惋惜呀！感谢勤劳的微生物吧，是它们让我们有了这么多的美味！
作者：董依明
审稿：魏潇
中科院心理所博士后研究员、中山大学神经生物学博士
京公网安备11010502039775号
