家有美食魔法师
唐唐最爱吃妈妈做的红烧肉，色泽鲜亮的红褐色外表和诱人的香气，每次唐唐都能吃好几大块。为什么红烧肉会这么好吃呢？唐唐问妈妈。
“因为妈妈对它施了魔法，这可是个秘密。”妈妈故作神秘地笑道。
“是什么魔法？妈妈快教教我，我也想做出这么好吃的红烧肉。”
“那就跟妈妈到魔法实验室来吧。”说完妈妈就带唐唐来到了厨房。今晚妈妈刚好打算做红烧肉。
“这些就是妈妈施魔法要用到的道具。”厨房的台面上摆着妈妈准备好的食材和调味品——除了五花肉和食用油，还有糖、盐、料酒等调味料，以及桂皮、生姜和八角这些香料。
“妈妈，你是不是忘了拿酱油？红烧肉的颜色不是从酱油那里来的吗？”
“这就是美食魔法的神奇之处，其实传统的红烧肉做法根本就不需要酱油，秘诀就是它。”妈妈指着桌上的白糖说。
“白糖是由蔗糖分子构成的，而五花肉里有油脂和蛋白质。蛋白质又是由氨基酸构成的。当我们把糖放在油锅中加热时，它会脱水生成深褐色的焦糖素，变成我们熟悉的焦糖，这道’魔法’就叫做焦糖化反应。此时再加入红烧肉，糖分又会和氨基酸发生一系列反应，同样也会产生棕黑色的类黑素，而且还伴随着特殊的香味，它就是另一道‘魔法’——美拉德反应。这两种反应都属于非酶促褐变反应，它不像我们人体中的代谢反应那样需要酶这种催化剂，指的是具有还原性的糖类在140 oC~170 oC的高温下生成棕褐色物质的一系列化学反应。这里面产生的化学物质有上百种，正是它们的共同作用，让你吃到了色香味俱全的红烧肉。”
“原来妈妈的魔法就是这些化学反应啊。那要是把这个魔法用在其他食物上，是不是也能让它们变得更好吃？”
“没错！其实你爱吃的很多东西都有非酶促褐变反应的功劳。比如外焦里嫩的烤肉、有着焦酥表皮的烤面包和香喷喷的烤红薯、爆米花等等。它们在类似的反应中产生了不同的化学物质，才有了自己独特的风味。哈哈，你看你都流口水了。”妈妈笑着给唐唐递了张纸。
“妈妈肯定是故意的，专提我爱吃的东西。”唐唐接过纸巾，抹了抹嘴角的口水。
“哈哈，这就是非酶促褐变反应的魔力，它为我们带来的好吃的实在太多了，妈妈平常做菜根本离不开它，不止是红烧肉，还有红烧鱼、炒年糕、蛋炒饭都有它的参与。”
“妈妈你快别说了，我又要流口水了……但是妈妈，年糕和蛋炒饭里也放糖吗？”
“哈哈，妈妈并没有往里面放白糖，但是年糕和米饭本身就主要是由糖构成的，这种复杂的糖叫淀粉，是由很多个葡萄糖分子聚成的长链，只有这个长链被拆开你才能感受到它的甜味。而蛋炒饭里的鸡蛋提供了构成蛋白质的氨基酸，所以当米粒表面裹上蛋液的时候就会发生美拉德反应了！别看蛋炒饭简单，要做的好吃，你还得控制好化学反应呢。”
“看来厨房就是个化学实验室嘛，妈妈菜做得这么好，真是个厉害的美食化学家！哦，应该是美食魔法师！”
“嘴这么甜，我这个魔法师就收了你这个学徒，今天的晚饭就让师傅为你露一手吧！”妈妈开心地像个孩子，唐唐也充满了期待。
作者：Mirror
审稿：吉鹏举，清华大学基础分子科学中心助理研究员
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