./t20181228_903676_taonews.html
专题
首页  >  资讯  >  医药健康

【科学实验室】去除腐烂部分的果蔬还能吃吗?

导读:果蔬腐烂了一部分还能不能吃了?这是困扰很多人的一个问题。有人说削去腐烂部分还可以吃。但有观点认为发生腐烂的果蔬根本就不能吃。

那么腐烂后的果蔬,挖去腐烂部分还能吃吗?接下来,请跟随我们的记者走进实验室,一探究竟。

本文由中国数字科技馆联合北京科技报《科技生活》周刊采编制作 

记者/李荔 编辑/陈永杰 摄影/张星海

我们这次实验选择大家最熟悉的番茄作为对象,这是因为番茄是世界范围内最重要的蔬菜作物之一,但在其生长、采收、贮藏、运输、销售等各个过程,易受到病原微生物污染,特别是在储藏期间,由病原菌侵染引起的果蔬采后腐烂较重,其中交链孢菌是造成储藏期番茄腐烂变质的主要原因。

西红柿在生长、采收、贮藏、运输、销售等各个过程,易受到病原微生物污染,极易腐烂

已有研究表明:番茄酱、番茄汁、番茄浆等制品中交链孢毒素检出率较高,特别是细交链格孢酮酸(TeA)的检出率最高。这些真菌毒素会从腐烂病斑处向未腐烂部分渗透扩散,并在储存及加工过程中长期存在,去除腐烂部位并不能完全有效控制或消除真菌毒素。

实验时间:2018年12月26日

实验地点:北京农业质量标准与检测技术研究中心

实验目的:以交链孢菌导致的腐烂番茄为实验材料,利用超高效液相色-串联质谱仪对腐烂部位及外延组织中交链孢毒素的含量进行测定,了解腐烂部位周围是否存在真菌毒素,为安全食用番茄提供科学建议。

实验指导:姜冬梅博士

实验主要仪器:超高效液相色谱-串联质谱仪、氮吹仪、台式高速离心机、涡旋混合器、恒温培养振荡器。

▲超高效液相色谱-串联质谱仪,本实验主要用于测定交链孢毒素的含量

▲氮吹仪,本实验主要用于样品浓缩

▲台式高速离心机,本实验主要用于样品中液体和固体的分离。

▲涡旋混合器,本实验主要用于以高速漩涡形式快速、均匀、彻底的混合样品。

▲恒温培养振荡器,本实验主要用于样品中交链孢毒素的充分振荡提取。

实验步骤:

1.分别切取番茄腐烂部位、腐烂外延1cm处、2cm处、3cm处的果皮,用匀浆仪匀浆后待用。

2.准确称取匀浆后的样品5g置于50mL离心管中,加入毒素提取试剂25mL混匀,放置于25℃,180r/min恒温振荡30分钟。

3.30分钟后取出,再放置于10000r/min台式高速离心机中离心10分钟。

▲姜冬梅博士将实验样品放入恒温培养振荡器中

▲4个实验样品被放入恒温培养振荡器中培养

4. 离心后的样品取上清液过自主研发多功能净化柱(获发明专利授权),收集滤液4mL装入离心管中。

4个实验样品被放入离心机中离心

5.用氮吹仪吹至近干后,残渣里加入乙腈/水溶液复溶用氮吹仪吹至近干后,残渣里加入乙腈/水溶液复溶。

6.复溶后,每个样品放入涡旋振荡器震荡30秒,让其充分混合。

7.用1mL的注射器分别吸取充分混合后的样品,通过过滤膜注入棕色小瓶。

8.将样品放入超高效液相色谱-串联质谱仪测定,并进行数据分析和处理。

实验数据:

外延组织中仅在病斑周围1cm处检测到交链孢毒素,含量约为病斑组织的1/10(见下图)

番茄腐烂病斑及其外延组织中毒素检测结果

实验结论:

交链孢毒素能向番茄腐烂外延组织扩散,外延组织1cm处交链孢毒素含量约为腐烂部位毒素的1/10。虽然在本研究中腐烂番茄组织周围2cm未检测到交链孢毒素,但鉴于其它文献中曾报道部分果蔬被其它霉菌感染后周围2cm仍能检测到霉菌及真菌毒素,因此为安全起见,对于出现腐烂迹象的果蔬,建议食用或生产过程中应将腐烂处及其外延2 cm范围内组织均剔除。

实验分析:

1.我们日常都会遇到哪些烂果蔬?

姜冬梅:产生烂果子的原因可以分为三类:一是磕碰产生的机械性损伤;果实在采收、贮藏、运输、销售过程中因受到跌落、碰撞、挤压、摩擦作用而引起果实变形,果皮、果肉破损的伤害后会让果实的某些部位变软或变色等,这类纯属碰伤的水果只会给人带来感官上的不悦,只要没有微生物繁殖,在碰撞后短时间内吃完,并不会影响我们的健康;

二是由于储藏温度不当造成的冷害。大家都知道,并不是所有的水果都能放入冰箱冷藏,特别是香蕉、芒果等热带水果,比如放在冰箱里的香蕉果皮会变黑,放入冰箱的芒果果皮会发生凹陷,出现一些黑褐色的斑点,这些都说明水果被冻伤了,食用前如果没有微生物繁殖,这类冷害的水果也是相对安全的;

三是由于微生物侵染造成的霉变腐烂。病原微生物侵入果品造成局部溃烂,肉眼很容易看到,而在腐败过程中产生的有害、有毒物质,如交链孢菌产生的交链孢毒素,扩展青霉产生的棒曲霉素等,肉眼是看不到的,这些有毒的代谢产物能够引起潜在的健康风险。

2.所有坏了的果蔬,都不能吃了吗?

姜冬梅:并不是所有坏了的水果都不能吃,如果买来的果蔬是因为碰撞挤压或冷害而损伤,只要不长时间放置以至于病原菌滋生,还是可以吃的。至于那些因为霉菌感染变质的果蔬,应特别需要注意的是,把霉变部位去除再食用也未必安全,因为霉菌产生的真菌毒素可以扩散到果蔬的其他部位。根据我们的实验结果,如略有小斑,应挖去腐烂处及其周围2厘米以内的部分,如霉变腐烂面积较大,比如达到或超过水果的1/3,则剩余部分也不宜食用了。

3.果蔬霉变腐烂后,出现频率最高的有害物质都有哪些?

姜冬梅:文献数据表明,侵染果蔬的真菌主要包括青霉属、曲霉属和交链孢属真菌等,它们产生的棒曲霉素、赭曲霉毒素、交链孢毒素等真菌毒素能够引起潜在的健康风险。

交链孢毒素中细交链格孢酮酸(TeA)毒素水平居各交链孢毒素之首,被美国食品药物管理局列入有毒化学物质登记册中;交链孢酚(AOH)和交链孢酚单甲醚(AME)具有诱变性和致癌性,已有证据显示这两种毒素与我国某些地区食管癌高发密切相关;欧洲食品安全局(EFSA)风险评估的结果也表明,随膳食摄入的AOH和AME对公众健康存在风险。

因此提出果蔬安全食用建议:感染交链孢菌的果蔬,应剔除腐烂部位及外延至少2cm的组织后再食用。

参考资料:姜冬梅,韦迪哲,王瑶,王蒙。番茄交链孢菌病斑及其外延组织中交链孢毒素的分布[J].食品安全质量检测学报,2018(22):5858-5862。

Tips:

为探讨腐烂苹果中棒曲霉素(patulin,PAT)的分布情况,2010年甘肃农业大学食品科学与工程学院专家用富士苹果作材料,高效液相色谱仪(HPLC)检测PAT含量。结果表明:苹果腐烂程度越高,PAT平均含量越大;腐烂部位PAT含量越大,离腐烂部位越远,PAT含量随距离增加而降低;腐烂苹果中的PAT大部分已经扩散至未腐烂部分。建议生产中将腐烂严重的苹果整个弃除。

参考资料:刘华峰,韩舜愈,盛文军,祝霞,蒋玉梅.腐烂苹果中棒曲霉素的分布研究[J].食品科学,2010,31(07):51-53.

本文是中国数字科技馆(www.cdstm.cn)原创内容,转载请注明出处和作者,否则我们将依法追究侵权责任。
[责任编辑:北京科技报]
 收藏:0
分享到:
文章排行榜
©2011-2018 版权所有:中国数字科技馆
未经书面许可任何人不得复制或镜像
京ICP备11000850号 京公网安备110105007388号
信息网络传播视听节目许可证0111611号
国家科技基础条件平台