关键概念
烹饪
事物
加热
聚合物
胶质
简介
你家感恩节大餐的餐桌上也有蔓越莓果冻酱吗？蔓越莓果酱粘稠的质地能够让它保持它们在模子里的形状。如果是火鸡形状的模具，那倒出来的果酱就会是火鸡形状的哦，如果买的是罐头包装的果酱，倒出来就是罐头的形状。咬一口会晃动的蔓越莓果冻，可以给美餐添加乐趣。当然蔓越莓也可做成液体状的酱。这两种酱用的配料是一样的，但是为什么一种能够成为凝胶，而另一种更具流动性？为了找出原因，让我们来试试这个有美味的节日实验大餐吧！
背景
蔓越莓酱可以做成糊糊状的液体或者固体的果冻。蔓越莓果冻可以保持在模具里的形状，而蔓越莓糊状酱更像流体。这两种酱的区别在于含有多少的果胶。
果胶是天然聚合物—一系列分子相连形成长链。在植物细胞间和细胞壁内含有许多果胶。果胶有助于将细胞粘结在一起，保持组织稳定。。在煮蔓越莓或者其他水果果酱和果冻的时候，果胶把水果黏在一起，形成固体的果冻。在烹调过程中，果胶聚合物相互作用，形成一个留住已溶解糖分子的网，保证它们不会流走。这样子，果冻的形状就能非常稳定。蔓越莓本身含有非常多的果胶，果胶能让它看起来很新鲜。但是在烹饪过程中多余的果胶会被分解掉，那么，是什么决定了蔓越莓酱是液体还是胶状物呢？
材料
两袋12盎司装的新鲜或冷冻蔓越莓
滤器
两杯白砂糖
水
量杯
锅，容量大于四夸克
耐热长柄勺，用来在炉子上进行混合
炉子
糖果温度计（非常建议用带黏胶的温度计，可以站在锅壁上）
钟表或计时器
长柄杓
四个小烤盘或者小的耐热容器，比如大杯子或松饼锡（能够包住至少杯子的四分之三，同样大小）
黄油刀和盘子（可选）
准备
如果你用的是冰冻蔓越莓，请提前解冻
在漏器中倒入两包蔓越莓，冲洗干净；扔掉那些太软的；把水滤干放在一边备用。
确保在成人的帮助下在炉子上加热蔓越莓。炉子上的蔓越莓汁会非常热，容易飞溅出来。小心地搅拌，如果混合物溅到你的皮肤上，可能会烫伤。
过程
往锅里加入两杯水和两杯糖。如果你有带黏胶的糖果温度计，把温度计黏在锅的边上。在灶上加热，，中火搅拌水和糖的混合物，直到糖全部溶解。
把蔓越莓放进去，搅拌几下。几分钟后，蔓越莓开始砰砰爆开。这个声音听起来如何？蔓越莓看起来什么样？
继续搅拌，直到你能够慢慢数到五时，还没有听到蔓越莓爆开。混合物的温度会达到多少？如果温度低于210华氏度，继续搅拌并监测温度。你需要连续地搅拌，让温度升至210华氏度。（注意：远高于海平线的水在比较低的温度就沸腾了，海平面高度一英里沸点大概203华氏度。因此，如果你住在高海拔地区，你的蔓越莓汁可能不到210华氏度就会沸腾，所以你需要稍微降低目标温度。）
一旦温度达到210华氏度（或者你的海拔所需要的温度），继续搅拌。三分钟后，蔓越莓看起来什么样？是大部分完整、完全无法与其他酱区分开，还是处于中间状态？此时，用勺子挖出满满一勺蔓越莓混合物，小心地倒入托盘（或其他小的耐热容器）。你挖出的混合物的粘稠度是多少？
继续搅拌，计时并观察蔓越莓混合物。计时开始后七分钟，从里面挖出一勺，放到另一个托盘里。此时，蔓越莓看起来怎么样？这一次的混合物的粘稠度怎么样？
同样地，11分钟和15分钟时，各挖出一勺蔓越莓混合物，单独放在托盘中。
烹饪15分钟后的蔓越莓和3分钟后的蔓越莓看起来有什么不同?蔓越莓混合物的粘稠度是不是随烹饪时间变化？两种混合物的颜色有什么不同？是否能够观察出蔓越莓混合物的浓度与烹饪时间存在一定关系？
扩展：如果你有时间，让蔓越莓酱在室温下冷却至少两个小时。用黄油刀沿着托盘的内沿慢慢撬起蔓越莓混合物，把一个盘子倒放在托盘的顶部，然后一起翻转托盘和盘子，这样便把冷却脱模的混合物放进一个新盘子了。冷却后的不同混合物的颜色和浓度如何？它们比起来有什么不同？有没有成为果冻的果酱呢？
扩展：糖在果胶分子相互粘结的过程中起到了重要的作用。为了分析这个，试试下面的实验，试着增加或者减少糖的用量。当改变糖的用量时，蔓越莓酱成形的情况是不是有所改变？提示：如果你不太会解释你的结果，可以想象糖对水的沸点的影响。
扩展：用其他水果来进行这项实验。哪些水果的果胶能够充分形成固体凝胶？
观察与结果
是不是烹饪时间最长的蔓越莓混合物能做出最厚重果冻酱？而烹饪时间最短的蔓越莓是不是做出的果酱会比较稀一点呢，而且还有些完整的蔓越莓？
蔓越莓在热水中加热的时间越长，它们被破坏的程度越高，会有越多的果胶聚合物释放到水中。当越多的果胶聚合物粘结在一起，就会形成更坚固的混合物。（而且，水在加热时挥发成蒸汽，所以加热时间越长，剩下的水越少）因此烹饪时间最长的蔓越莓酱可以做成最厚、最牢固的果冻，整个的蔓越莓最少，且冷却后形状保持完好。相反，仅烹饪了三分钟的蔓越莓酱，最像液体，依然清晰可见整个的蔓越莓，冷却后是最稀的。根据这次实验活动，你知道可以继续加热松变软的蔓越莓，直至它变成果冻酱。
清洗
把蔓越莓酱小点心吃掉吧！
（翻译 刘夏，审校 谢紫薇）
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