餐车行业的变迁 

导语：餐车行业是美国的特色行业之一，为美国的饮食业带来了别具一格的风采。然而，餐车行业的发展并不是一帆风顺的。本篇博文将简要介绍餐车行业的变迁，以及作者由此引发的深思。

关键词：餐车；食品推车；餐饮业；监管；法律；特色文化

纽约，布罗德大街（Broad St.）旁的午餐车。图片来源：美国国会图书馆，印刷品及照片部，底特律出版公司藏品，LC-DIG-det-4a13502

你午餐通常吃什么？剩菜还是三明治？是从家里做好了带过来还是在当地餐馆买？在纽约，无论你走到哪家熟食店，三明治（附带泡菜和一包薯片）的价格都会在8到12美元左右。一份沙拉最少6美元；你加的“料”越多，价格也会越高。比如，我叫的沙拉外卖的含税价就是13.83美元，因为我会要求在沙拉的两边加点小料。就我个人来看，沙拉可不该要这么高的价。但是当午餐时间临近，而我又无法从办公室中抽身时，这可算得上是一个权宜之计了。

近日，某位知名主厨领衔参与了一档电视综艺节目，节目中曾经出现这样一个片段：这位主厨漫步于纽约的大街小巷，试图寻找非同寻常的食物。一位行人认出了他，于是问道：“15美元能在纽约吃什么？”主厨指了指远处的一家热狗店，又指了指附近的一家很火的汉堡店。很明显，主厨的意思是纽约的饭菜从来不便宜。那我们的午餐该如何解决呢？餐车始终不失为一种可行办法——至少在餐馆推出外卖配送前，餐车始终是炙手可热的。

餐车(food truck)就好比一间移动厨房，一般都拖挂在卡车或货车的尾部。在体育赛事现场、音乐会场、大学校园，都少不了餐车的影子。如果你住在大都市区，那么你上班地方的附近都可能会停着一、两辆餐车。还有一种迷你餐车可能更为常见，那就是食品推车（food cart）：举例来说，公园里的热狗和冰淇淋小贩所推的车就是一种食品推车。几个世纪过去了，街边小吃贩的生意仍然经久不衰——只要有人出门、只要有地方叫卖，街边的小吃文化就会应运而生。早在纽约建市初期，卖生蚝的推车就时常穿梭于这座城市的大街小巷。而在大萧条时期，你总能找到沿街叫卖的苹果推车。当人们想要赚钱营生却又苦于经济条件时，推个小车沿街叫卖总是一项不错的选择。纵观历史，你会发现无数个这样的例子。

不过，开个餐车可就没那么简单了。只要能推着走，哪怕是洗衣推车都可以拿来当食品推车用。这可不是开玩笑，在纽约皇后区的科罗娜和法拉盛，我曾亲眼见到过有人这么做。（我还见到这些小贩因无照经营而被罚款，但那是后话了。）战地厨房是餐车的早期版本之一。这种战地厨房最开始是一种四轮马车，由部队负责运载。在民间普及后，逐渐演变为了流动炊事车。如今，餐车提供的食物种类可谓五花八门。在美国西南部，尤其是德克萨斯和加利福尼亚，贩售墨西哥小吃的“墨西哥卷饼车”深受大众追捧。在美国东北部，中餐、越南菜、泰国菜、印度菜和各色各样其他种类的民族食品都可以在餐车中买到。这使不营外卖生意的当地餐馆如临大敌，因为餐车所售的“盘餐”价格仅为5至6美元。对于精打细算的美国人来说，餐车食品可谓是他们的不二之选。

至少，餐车食品“曾经”火过。随着餐车食品的走俏，特色餐车与饭店外卖也应运而生，午餐的成本也开始逐步攀升。特色餐车的饭菜成本也同样“别具特色”。举例来说，在格拉勃街的一次采访中，专营素食的“肉桂蜗牛”餐车经营者透露道：为了及时呈上菜单上的面点，糕点师傅需要前天深夜进行准备。此外，菜单中不乏生鲜菜品，我们因此需要准备鲜鱼和有机食品。以上两点使得这些成本承担在了消费者身上，他们会最终为餐车所提供的方便与新意买单。

餐车食品的成本价格同样受到业内竞争的影响：小贩们需要找到一个绝佳的停车贩售地点，避免被开罚单，还要千方百计地弄到纽约的市内经营执照（这可是相当困难的）。为了生存，他们使出了浑身解数：小贩们每天越来越早地离开家门，就是为了占到黄金地段；通过媒体的大肆宣传来让他们的摊位广为人知；和执法部门上演猫鼠游戏；通过暗箱操作来获得营业执照。紧张与激烈的竞争使得许多精英商贩放弃餐车行业，转而向其他更稳定的领域进军。这使得餐车行业落入了更脆弱的人群——比如移民的手中，他们缺乏必要的地位与权力，因此在面对已远远落后于行业现状的监管法律时更是无能为力。有时，小贩们需要应付一些奇葩的法律， “30分钟规则”就是其中之一，它规定食品推车和餐车必须每隔30分钟更换一次经营地点。这项规定很难得到长期执行，而小贩们也对此项规定熟视无睹，因为30分钟还不够餐车摆摊开张的呢！历经数年，其他奇葩的法律法规还包括：限制某些街道的餐车商贩的经营，或是将他们聚集在某些特定的地区。这项举措要求人们来找餐车，而不是让餐车去找肚子咕咕叫的顾客，简直是本末倒置。

这些因素导致了餐车行业的变迁。这下谁都甭想靠经营一家移动厨房干出点什么名堂了，经营餐车只是短期营生的权宜之计罢了。相对而言，餐车更适合当作品牌建设的手段——它们会吸引怀揣商业计划的企业家们在大规模开展项目计划之前来用其进行试点调研，否则真等到店铺都盖好了之后再后悔就为时已晚了。本质上，这要求企业家们对其计划进行投资，而不是仅仅买一辆破车就够了。而另一方面，这种变迁又给曾为餐车行业里中流砥柱的移民团体带来了怎样的影响呢？

纽约餐车之所以能有如此大的吸引力，部分原因是它提供了不出国门就能一尝世界各地风味美食的机会，把机票钱都省了。由于餐车常常由移民自家经营，因此它同样将该国的文化连同食物一起呈现在了顾客的面前。比如，伊斯兰业主贩卖鸡肉或羊肉盖饭，而一辆名为“纽约金融区”的印度推车则贩卖新鲜的比尔亚尼菜（译注：用藏花或薑黄调味的羊肉米饭或鸡肉米饭或菜饭）和烤腌羊肉串。还有一辆特立尼达特色餐车，提供炖鸡、咖喱鸡肉或咖喱牛肉配烤肉，好吃的肉卷和Solo牌饮料。但最终这辆特立尼达餐车在与牙买加餐车的激烈竞争中败下阵来——尽管这辆红黑相间的特立尼达餐车用夸张的节日装饰来打扮自己，牙买加餐车提供的麻辣jerk酱烤鸡还是把顾客们都抢跑了。特立尼达餐车便不得不因此寻觅新天地了。

商贩们总将餐车行业视为一条不归路，这条路的确会让你自给自足，或许你还会因此拥有商业所有权。但反复无常的法律规定却让在这条道路上前行的人们举步维艰。据《纽约时报》报道：某日下午，一名厄瓜多尔烤串小贩被开出六张罚单，罚金共计2850美元，这比她一周的收入还要多（而且是在她生意红火的情况下）。很多餐车行业的长期从业者都转而经营起实体店，其中包括著名的Arepa Lady小吃店。Arepa Lady曾经在杰克逊高地（Jackson Heights）的7号铁路线旁经营多年。尽管如此，经营实体店也绝非易事，想要开店，基本上是那些拥有资金、能够为自己的品牌（或者经营许可）投资的商贩的特权。要是把这当儿戏可就大错特错了。相较于受天气及维修影响较大的餐车行业而言，餐馆和饭店拥有其无法比拟的稳定性与安全度（没人能接受在空无一人的大街上摆摊还被开罚单）。尽管现状如此险峻，餐车行业仍然还在坚守阵地。然而，其独有的文化潜力会不会因此遭受池鱼之殃了呢？

关于作者：Krystal D. Costa，人类学家，在纽约做数字媒体工作。你可以在Facebook上关注AiP，或者关注她的推特 @krystaldcosta。

（翻译：李元；审校：侯政坤）